TU LICZY SIĘ UMIEJĘTNE WYKORZYSTANIE WSZYSTKICH CZĘŚCI WARZYWA, od korzenia, po liście czy kwiaty, ale także stosowanie technik, które wydłużają czas przydatności jedzenia, jak – znane od wieków – marynowanie, suszenie lub kiszenie. W tym trendzie kluczowe jest także dobre planowanie pracy, zarówno w kuchni, jak i na sali, co pomaga istotnie zmniejszyć ilość wytwarzanych odpadów. Warto uczyć się od kucharzy z tych części globu, w których wykorzystuje się wszystkie kawałki mięsa i wszystkie części warzyw, ponieważ ograniczona dostępność żywności wymusza kreatywne i inteligentne podejście do gotowania.
Szefowa Joanne Limoanco Gendrano
„Nierzadko mezze podawane są z górą placków saj. W tym przepisie zastępujemy tradycyjny saj wersją bezglutenową, a wgłębienia gofra wypełniamy hummusem z awokado i galaretką z buraków. Każdy kęs uwypukla złożoność smaku i konsystencji bliskowschodniej kuchni”.
Układanka z mezze
Sri Lanka
Patent Szefowej
Ciecierzycy użyłam na trzy sposoby: w postaci mąki stanowiła podstawę ciasta gofrowego, świeża była składnikiem hummusu z awokado, a jej kiełki posłużyły jako dodatek i dekoracja.
Szef Craig Elliott
„W tym przepisie za soczystość wieprzowiny odpowiada technika gotowania sous-vide. Użyłem popularnego boczku wieprzowego. Jabłka i dynię wykorzystałem bez obierania, aby nadać daniu ciekawszą konsystencję i kolor”.
Wolno gotowany boczek wieprzowy z purée z kalafiora
Republika Południowej Afryki
.jpg "Ceviche z pstrąga/ olej z ogórka zielonego")
-p.jpg "Zapiekanka pasterska z wołowiną, ziemniakami i warzywami")
.jpg "Krem ze szpinaku/ tortellini serowe")
