Jak przygotować ofertę cateringową – dobry wywiad z klientem jest podstawą sukcesu
Bądź przygotowany do spotkania. Miej ze sobą listę pytań, by o niczym nie zapomnieć. Podstawowe informacje, jakie powinieneś zdobyć to: liczba gości, ich wiek i płeć, charakter imprezy, miejsce, w jakim będzie się odbywać, czas jej trwania oraz oczywiście budżet. Zapytaj też, czy klient wie coś na temat ewentualnych alergii, wykluczeni, diet roślinnych lub nietolerancji pokarmowych gości. Jeśli nie ma takich informacji, dowiedz się, czy chce, by na wszelki wypadek przygotować jakieś dania wegetariańskie czy wegańskie lub bezglutenowe.
Umiejętnie przedstaw i skomponuj menu cateringowych potraw uwzględniając budżet klienta
Jeśli twoje menu ma spodobać się klientowi i jego gościom, a tobie przynieść odpowiedni zysk, musi składać się nie tylko z dań opartych o ciekawe, a więc zwykle droższe produkty, ale także z tańszych potraw, na których możesz więcej zarobić. Dlatego zawsze przedstawiaj 10-15 propozycji gotowych zestawów w podobnej cenie, ale nie zamykaj się też na pojedyncze potrawy. Taki zestaw ma już przygotowaną kalkulację, dzięki czemu możemy w szybszy sposób ustalić menu i dojść do korzystnego rozwiązania dla obu stron.
Jeśli zorientujesz się, że nie jesteś w stanie sprostać oczekiwaniom klienta w ramach budżetu, o którym wcześniej rozmawialiście, nie mów „to będzie za drogie”. Zaproponuj inne – droższe zestawy, które będą bliższe jego wyobrażeniom. Opracowując menu, pamiętaj też, że nie wszystkie dania nadają się na każdy rodzaj imprezy. Ograniczenia powoduje zwłaszcza bufet, bo np. makarony powinny być podawane al dente, a pozostawienie ich w podgrzewaczu sprawi, że nadal będą poddawane obróbce termicznej. Zobacz inspiracje na menu grupowe, które sprawdzą się na każdym przyjęciu.
Przygotuj menu zarówno dla tradycjonalistów, jak i tych bardziej nowoczesnych. Nie zapomnij także o gościach jedzących roślinnie.
Tradycyjne menu cateringowe
Przystawka : zielony słonecznik z wegańskim kurczakiem i blanszowanymi warzywami
Zupa: bulion wołowy podany z makaronem grandine i warzywami
Danie główne : konfitowana kaczka z knedlami i sosem jabłkowym
Deser: panna cotta czekoladowa
Catering w wydaniu nowoczesnym
Przystawka: sałatka caprese podana w bazyliowej galaretce
Zupa: borowikowe cappuccino z kozim serem
Danie główne: polędwiczka z farszem grzybowym z puree z pasternaku
Deser: marchewkowa panna cotta z konfiturą z pomarańczy
Menu cateringowe dla wegetarian i roślinożerców
Przystawka: wegańska sałatka z pieczonych sezonowych warzyw z lekkim dressingiem
Zupa: wegetariański krem z rustykalnych warzyw z nutą truflową i grzankami
Danie główne: tabbouleh grzybowe (wegańskie)
Deser: fondant czekoladowy ze świeżymi owocami
Podejdź strategicznie do przygotowania imprezy
Długie przyjęcie powinno zacząć się od aperitifu i amuse-bouche. Jeśli przygotowujesz wesele, podczas którego jedzenie ma być przynoszone przez kelnerów do stołów i serwowane w formie bufetu, zaproponuj klientowi, by najpierw podać gościom dania na talerzu, zwłaszcza jeśli nie masz zbyt wielu kucharzy. Odwrócenie kolejności i postawienie najpierw na bufet rodzi ryzyko, że głodni goście bardzo szybko go uszczuplą, a ty nie zdążysz go odbudować. Dobrą strategią jest także podanie wszystkim gościom na początek tego samego dania. Kelner, który je przyniesie, powinien od razu poprosić o wybór kolejnych potraw z menu. Jak najszybciej musisz się przecież dowiedzieć, ile osób będzie później jadło np. rybę, danie roślinne, a ile mięso.
Pamiętaj, że dania w karcie menu podawanej gościom i te będące częścią bufetu powinny być zawsze opisane w sposób dla wszystkich zrozumiały. Poetyckie sformułowania typu „gradowa chmura ujarzmiona promieniami zachodzącego słońca” są pretensjonalne i niemodne. O wiele lepiej jest napisać np. „grillowany stek z wołowiny argentyńskiej podany ze szparagami, sosem holenderskim i pieczonym ziemniakiem”. Szef kuchni może też opowiedzieć gościom na początku przyjęcia, co dla nich przygotował. Będzie to bardzo dobrze widziane.
Jeśli nie masz wystarczająco dużej zastawy, pomyśl o jej wypożyczeniu. To dobre rozwiązanie, jeśli nie robisz zbyt często dużych imprez. Pewnym wyjściem będzie też serwowanie różnych dań, np. przystawek i deserów, na talerzach tego samego rodzaju (będzie wystarczająco dużo czasu na ich umycie).
Przy organizacji cateringu pamiętaj o zasadach bezpieczeństwa
Nie gódź się na włączenie do menu przyniesionych przez klienta dań, np. weselnego tortu. Pamiętaj, że potrawy tuż po przygotowaniu powinny zostać jak najszybciej schłodzone (najlepiej metodą szokową), zawinięte w folię, by nie wyschły, wstawione do chłodni i trzymane tam w temperaturze 3°C, co zapobiega rozwojowi bakterii. Wyjmujemy je dopiero wtedy, gdy chcemy je podgrzać - tuż przed wydaniem. Jeśli zamierzamy regenerować dania, które mają być częścią bufetu, wkładamy je w pojemniki gastronomiczne GN do pieca konwekcyjnego. Możemy też wjechać do niego specjalnym wózkiem, na którym ustawiamy potrawy serwowane na talerzach. Oba rozwiązania są bardzo wygodne. Bez pieca konwekcyjnego i urządzenia do szybkiego schładzania przygotowanie imprez na dużą skalę jest bardzo trudne i ryzykowne. Oczywiście nie wszystkie dania nadają się do tego, by przygotować je wcześniej, np. rybami i owocami morza powinniśmy zająć się dopiero tuż przed ich podaniem. Sałatki z kolei nie mogą być zbyt wcześnie łączone z dressingiem. Mięso też polewamy sosem dopiero tuż przed podaniem.
Dbaj o personel i obsługę cateringową – swoich kucharzy i kelnerów
Zarządzając personelem i planując pracę w kuchni, warto pamiętać o zasadach, które sformułował jeszcze Auguste Escoffier. Ten słynny kucharz, przydzielając pracowników do osobnych sekcji, w których przygotowywane są określonego rodzaju dania, znacznie zwiększył efektywność pracy w kuchni. Weź z niego przykład.
Czyniąc kucharzy odpowiedzialnymi za dania ciepłe, zimne czy desery, uwzględniaj zawsze ich zdolności i preferencje. Staraj się wydobywać z nich to, co najlepsze. Dania na pewno na tym zyskają. Tylko w sytuacjach podbramkowych przesuwaj kucharzy z jednej strefy do drugiej. Nie zapomnij też wyznaczyć osoby, która będzie współpracować z kelnerami i koordynować „wydawkę”. Bez względu na to, jak stresująca jest sytuacja, staraj się nie okazywać zdenerwowania i nigdy nie podnoś głosu. Cisza i opanowanie to w chwilach kryzysu najlepsze wyjście. Z ocenami pracy kucharzy wstrzymaj się do zakończenia imprezy. Pamiętaj o zasadzie: „krytykuj cicho i w cztery oczy, ale chwal głośno przy wszystkich”.
Reaguj na bieżąco na pojawiające się problemy i uwagi gości z sali
W cateringu jest tak – możesz wszystko doskonale zaplanować, ale na pewno wydarzy się coś nieprzewidzianego. Uprzedź zespół, aby z ważniejszymi tematami przychodził do szefa kuchni, aby to ten podjął ostateczną decyzję. Pamiętaj, każdą sytuację można rozwiązać. Na szybko przygotować dodatkowe danie dla dzieci, uratować sos, czy wymienić jeden składnik dania. Z pewnością pomoże uśmiech i dobre podejście do każdego z gości.
Trzymamy kciuki za doskonałe menu, smaczne potrawy, zadowolonych gości i… twój dobry zarobek. Powodzenia!
Broszura Menu grupowe
Poznaj przepisy i triki przydatne do przygotowania grupowego menu, które z powodzeniem sprawdzi się na każdym przyjęciu. Dzięki nim obsługa bankietu przebiegnie wyjątkowo sprawnie.
