Garnirowanie, czyli sztuka zdobienia potraw oraz naczyń jadalnymi ozdobami i przybraniami, to niezbędna umiejętność każdego szefa kuchni. Podczas gdy o dekorowaniu talerzy powiedziano już wiele, brakuje przewodników na temat garnirowania dla cateringów. Prócz poniższych porad, warto obejrzeć darmowy kurs Akademii UFS „Sztuka nakładania na talerz” lub zapoznać się z naszą najnowszą broszurą „Menu na dzisiejsze czasy. Klasyczne dania nowocześnie”, w której każda z potraw została przedstawiona w pojedynczej i cateringowej formie.
Garnirowanie potraw w bemarach
Ciepłe dania podawane podczas imprez i bufetów są szczególnie wymagające. Niektórzy goście mogą być zniechęceni mało atrakcyjnym wyglądem dania w podgrzewaczu. Co możemy zrobić, aby temu zaradzić? Poniżej przedstawiamy kilka pomysłów na to, jak dekorować potrawy podawane w cateringu na platerze lub w bemarze, by prezentowały się bardziej atrakcyjnie i apetycznie.
Garnirowanie potraw przez ozdobne porcjowanie dań
Rozdzielenie porcji potrawy na platerze lub w bemarze ma za zadanie nie tylko ułatwić gościom nałożenia dania. W przestrzeniach między porcjami można umieścić dekoracyjne składniki, jak zielone liście, kiełki groszku, podpalane połówki cebuli perłowej czy pieczone wstążki marchewki. Takie przybranie potrawy sprawi, że danie będzie wyglądało świeżo, estetycznie i zachęcająco.
W taki sposób warto podać dania główne z mięsami np. młodego koguta z puree ziemniaczano-truflowym i sosem gravy .
Ułożenie potraw - zadbaj o porządek
Układając potrawy w podgrzewaczu, warto zadbać o porządek. Porcje powinny być równo i prosto rozłożone w bemarze. Możemy też pokusić się o stworzenie efektownego wzoru z porcji dania. Dobrze prezentuje się układ jak w przepisie na boczek BBQ z pieczonymi batatami i konfiturą z moreli. Z całą pewnością podkreśli on walory serwowanego dania i rozbudzi smaki.
Dodatki dekoracyjne potraw – zastosuj trochę koloru
Serwując przystawki, warto przełamać ich kolor dekoracyjnym dodatkiem – odrobiną zieleni lub czerwieni. W roli kolorowych dekoracji dobrze sprawdzają się mikro zioła, palone papryczki chili, skórka z limonki czy piklowane warzywa pokrojone na cienkie paski, jak w przypadku podania przepisu na golonkę w chrzanowej galaretce z piklowanymi warzywami.
Garnirowanie ciepłych dodatków
Dodatki w cateringu nierzadko sprawiają wiele problemów. Jak zatem sprawić, aby ryż czy ziemniaki wyglądały estetycznie, a ciepły sos nie rozwarstwiał się w sosjerce? Oto garść porad naszych szefów kuchni dotyczących garnirowania ciepłych dodatków do dań.
1. Dekorowanie i podawanie ryżu oraz kaszy
Ryż wymieszaj z lekkim, aromatycznym sosem z dodatkiem ziół, dzięki czemu zyska zielony kontrapunkt dla swojego podstawowego koloru. Jasne zboża, jak ryż czy kuskus, możesz delikatnie zabarwić kurkumą, dzięki czemu będą miały piękny żółty soczysty kolor. Możesz także dodać mieszankę zielonego groszku i pokrojonej w kostkę marchewki lub kawałki smażonej papryki.
2. Ozdoby z purée ziemniaczanego – sposób na dekorowanie potraw
Purée najlepiej podać w formie wyszprycowanych różyczek. Jak to zrobić? Wystarczy przygotować niezawodne Purée ziemniaczane z mlekiem Knorr, umieścić w worku cukierniczym zakończonym ozdobną tylką i wyszprycować różyczki. Można je zapiec lub podawać od razu po wyszprycowaniu. Można podać je także w formie kulek lub rozmazanej smugi, koniecznie z zieloną dekoracją jak w przepisie na polędwiczkę wieprzową w pistacjach z fondantem ziemniaczanym i sosem śliwkowym!
3. Ciepłe sosy jako ozdoba dania
Sosy zamiast podawać osobno w sosjerce, najlepiej połączyć z daniem. Dzięki temu potrawa utrzyma swoją wilgotność. Należy pamiętać, aby sosy do bufetów przygotowywać nieco rzadsze niż te do natychmiastowego podania, gdyż w trakcie przyjęcia odparowują i gęstnieją. A jaki sos wybrać? Do mięs sprawdzi się sos pieczeniowy lub Demi-Glace, natomiast do ryb warto użyć sosu cytrynowo-maślanego lub sosu na bazie pomidorów z warzywami, jak w przepisie na makrelę z sosem Campagna Rustica i maślanym ryżem.
Garnirowanie zimnego bufetu. Dekoracja przystawek i zimnych potraw.
Garnirowanie zimnego bufetu sprawia zwykle mniej trudności niż dekorowanie ciepłych dań. Do dekoracji tego typu dań, przystawek i przekąsek warto wykorzystać ziołowe dodatki, serowe wiórki czy kolorowe warzywa, które możemy wyciąć w fantazyjne kształty.
Garnirowanie potraw z zimnego bufetu – przybrania i ozdobne dodatki
Do dyspozycji mamy cały repertuar ozdobnych dodatków, jak:
- zioła, mikro liście i kiełki,
- kwiaty jadalne,
- warzywa julienne,
- wstążki z warzyw,
- chipsy z warzyw,
- chipsy z boczku lub posypka,
- chipsy z parmezanu,
- posypki, np. z orzechów,
- emulsje i żele.
Wykorzystanie tego typu produktów do ozdabiania potraw nie tylko świetnie się prezentuje, ale również wyśmienicie smakuje! Przybrania z młodych listków sałaty, rukoli, jadalnych kwiatów czy kolorowych warzyw ożywiają wygląd potrawy, a co równie ważne - można je zjeść.
Dekorowanie przez odpowiedni dobór ozdobnej zastawy
Równie ważne, co dekorowanie potraw, jest wcześniejszy dobór zastawy: pater i etażerek ekspozycyjnych, dyspenserów bufetowych i innych.
Możemy wybierać z wielu elementów, dlatego kluczem do sukcesu jest zachowanie jednolitego stylu. Sielski zimny bufet będzie świetnie prezentował się na drewnianych deskach oraz mini paletach do serwowania potraw z dodatkami umieszczonymi w wiaderkach. Natomiast przy tworzeniu nowoczesnego przyjęcia, dobrze jest postawić na eleganckie łyżki przystawkowe i minimalistyczne stojaki bufetowe, a także na mniej klasyczne szare lub ceramiczne talerze. Jednocześnie nie bójmy się koloru! Przy nieoczywistych okazjach sprawdzi się oryginalna aranżacja, na przykład marokańskie wzory, wypalana ceramika i – oczywiście – piękne kwiaty na stołach.
