Foodpairing, czyli jak znaleźć wzór na idealną potrawę z drobiu?

Co to jest smak? Czy istnieją ogólne wzorce, które sprawią, iż danie będzie smakować niemalże każdemu? Naukowej odpowiedzi na to pytanie poszukiwał Heston Blumenthal, odkrywając, jak idealnym jest połączenie białej czekolady z kawiorem. Okazało się, że to nie przypadek - te smakowo pasujące składniki wykazały także podobieństwo na poziomie „atomów” (molekuł). Tak zaczęto w kulinariach wykorzystywać foodpairing, czyli metodę wskazującą kompozycje, które dostarczają przyjemnych doznań smakowych, na podstawie analizy molekularnej. Jeśli chcesz zaoszczędzić czas, tworząc kreatywne dania, wykorzystaj jej zasady. 

Przyjrzyj się zatem, jakie składniki najlepiej komponują się z kurczakiem, indykiem oraz kaczką. W ten sposób dowiesz się, jakie przyprawy, zioła, warzywa i owoce łączyć z konkretnym rodzajem mięsa.

Foodpairing - kurczak

Co pasuje do kurczaka? Kurczak znakomicie wchłania wyraziste smaki, dzięki którym nie jest mdły. Jednocześnie z tym mięsem należy postępować ostrożnie, aby nie zagłuszyć przyprawami jego delikatności. Jeśli chcesz nadać mu nutę leśnych smaków, skorzystaj z charakterystycznego dla polskiej kuchni połączenia śmietany, grzybów i cebuli. Jej chropowaty i mocny smak idealnie komponuje się z gęstymi sosami, świetnie wzbogacającymi smak mięsa. Przyrządzając dania w klimacie śródziemnomorskim, postaw na siekany tymianek, którego słodko - gorzki smak doda ziołowej nuty, oraz sięgnij po skórkę i sok z cytryny, aby uwolnić z niej bogactwo aromatów. W azjatyckich wersjach potraw trudno zastąpić doskonałe połączenie chilli z trawą cytrynową, które można serwować z ryżem jaśminowym. Trawa cytrynowa o nucie miętowo-imbirowej i świeżym aromacie oraz pikantne, wyraziste chilli nadają mięsu pożądany smak i świeżość.

Foodpairing - indyk

Co pasuje do indyka? Delikatne mięso indycze jest jak „kameleon” -  poprzez umiejętne parowanie z innymi składnikami może przybrać szeroki wachlarz smaków. Wykorzystaj sól, pieprz i czosnek jako bazę, która nada mu delikatny smak i soczystość. Jeśli chcesz uzyskać smak dziczyzny, do udek dodaj liść laurowy oraz jałowiec. Natomiast wytrawny smak zapewnią mięsu papryki (ostra i słodka) połączone z mielonym kminkiem. Z kolei jeśli chcesz stworzyć bardziej wykwintne danie, dzięki któremu podkreślisz wyśmienity smak mięsa, połącz miód, sok z cytryny, posiekany imbir oraz mieszankę przypraw indyjskich (madras, curry, tikka masala). Przygotowując indyka, warto także pamiętać o szałwii, która w połączeniu z cebulą, nada mu wyrazisty, chropowaty smak. Ponadto mięso indycze świetnie odnajduje się w towarzystwie ziół i owoców. Idealną kompozycję stanowią kremowy, słodki aromat suszonych moreli z pikantnym chilli albo pomarańcze z tymiankiem, które sprawią, iż mięso nabierze wyjątkowej świeżości i wyrazistego smaku.

Foodpairing - kaczka

Co pasuje do kaczki? Kaczka to mięso o mocnym aromacie, dlatego można je komponować z silnymi smakami, słonymi oraz słodkimi, szczególnie z owocami. Piersi kaczki wspaniale współgrają z sosem z pomarańczy, żurawin, borówek i wielu innych kwaśnych owoców. Jeśli bliskie są ci klimaty azjatyckie, wykorzystaj w sałatce połączenie kaczki z czerwonym grejpfrutem i pomelo, który łączy owocowy charakter z wyrazistą nutą ziołową i zbalansuje smak kaczki. Natomiast aby nadać mięsu cytrusowy posmak, dodaj owoc Yuzu, a smak pogłębi dodatek miodu.

Foodpairing – warzywa i drób

Warzywa. Szukając odpowiednich warzyw, które komponują się z drobiem, postaw na te, które mają delikatny smak. Idealny wybór stanowią m.in. ziemniaki, szpinak, brokuły, kalafior, brukselka, szparagi czy fasolka. Komponując danie, zwróć uwagę na technikę gotowania. Jeśli serwujesz np. pieczonego  kurczaka, warto podać go w towarzystwie chrupiącej sałatki. Żeby mięso było  soczyste i nabrało ostrości, pamiętaj o czosnku. Jeśli chcesz uzyskać jego łagodniejszy aromat, wrzuć go na chwilę do gorącego oleju (jednak uważaj, aby się nie skarmelizował, bo będzie zbyt gorzki). Natomiast chcąc, aby pieczone mięso przeszło metamorfozę smaków, na wzór prowansalski dodaj do niego 40 nieobranych ząbków czosnku. Jeśli chciałbyś uzyskać z niego jak najwięcej smaku, pokrój go oraz wyciśnij. Idealnie komponuje się z tymiankiem, bazylią, cebulą czy z rozmarynem.  

Foodpairing – gdzie stosować

Foodpairing ma zastosowanie wszędzie, na wielu różnych poziomach. Przygotowując hot doga, połącz kurczaka, dynię, jabłko, pomidory oraz curry, by uzyskać fuzję delikatnej słodyczy i subtelnej pikantności oraz osiągnąć głębię smaku, którą wydobędzie zawarty w pomidorach kwas glutaminowy. Foodpairing można wykorzystać, szukając substytutów składników, szczególnie tych sezonowych. Na przykład niektórzy szefowie używają zamiennie truskawek oraz pomidorów, gdyż jedne i drugie zawierają furanol, odpowiedzialny za charakterystyczny smak truskawek.