Jak przyrządzić indyka - warsztaty kulinarne

Myślał indyk o niedzieli

Popularność indyka w kuchni wynika przede wszystkim z alternatywy do mięsa z kurczaka, przy czym indyk jest zdecydowanie bardziej kruchy i soczysty. Ówcześnie uważany był za rarytas, który podawano wyłącznie klasie wyższej, dziś jest produktem osiągalnym i dostępnym dla każdego. Według raportu AVEC* 80% światowej produkcji mięsa z indyka zawdzięcza się Stanom Zjednoczonym, Niemcom, Brazylii, Francji oraz Włochom.

Jak przyrządzić indyka?

Z mięsa indyka można wydobyć niezwykły smak i aromat, poddając je różnym technikom kulinarnym i niestandardowo przyprawiając, np. czekoladą z chili, dressingiem limonkowo-tymiankowym czy musem z moreli. Indyk jest chudym mięsem bogatym w cynk, żelazo i potas, lista jego właściwości odżywczych imponuje, a przy tym jest łatwo dostępny i tani. W restauracjach na całym świecie najczęściej podaje się indyczą pierś, której białe mięso wymaga krótkiej obróbki termicznej w wysokiej temperaturze – należy jednak uważać, aby nie przeciągnąć mięsa i tym samym nie wysuszyć go. Ponadto w kartach dań można spotkać udziec z indyka, którego mięso jest bardziej wyraziste i ciemniejsze.

Rodzaje indyków

Obecnie hoduje się 3 rodzaje indyków, tj. typ lekki, średni oraz ciężki. Do lekkich zaliczany jest biały i bronz szerokopierśny oraz mały biały Beltsville, natomiast do grupy średnich i ciężkich należy biały i bronz. Mięso z indyka świetnie smakuje zarówno z parowaru, z garnka, patelni, na zimno, jak i z piekarnika na gorąco, sauté lub w towarzystwie sosów. Rozmaryn, papryka, jałowiec, tymianek, czosnek, majeranek, a nawet cynamon to przyprawy, które doskonale komponują się z mięsem i wyróżniają jego smak.

 *AVEC, „Global Poultry Trends 2013”, http://www.thepoultrysite.com/articles/3195/global-poultry-trends-2013-more-turkey-meat-eaten-but-less-per-person/

Menu z indykiem w roli głównej

Pierwsze skojarzenie z indykiem ze światowej perspektywy kulinarnej to bez wątpienia amerykański Thanksgiving Day, czyli Święto Dziękczynienia, którego głównym bohaterem jest pieczony w całości faszerowany indyk, serwowany z puree ziemniaczanym lub z batatów oraz z sosem żurawinowym. Obecnie szefowie kuchni z czterech stron świata szukają inspiracji i tworzą nowoczesne dania z indykiem, nierzadko odwołując się do tradycji, ale w nieszablonowy sposób z wykorzystaniem innowacyjnych technik kulinarnych, np. stosując zasady kuchni molekularnej.

Nowatorskie dania z indykiem:

• pierś indycza sous vide w sosie cytrynowo-maślanym z warzywami stir-fry
• indyk marynowany w zielonej herbacie, faszerowany wątróbką i pieczony w miodzie
• smażona pierś z indyka z syropem klonowym i rozmarynem, ze śliwkowym puree i pestkami granatu
• rolady z indyka i boczku, faszerowane pesto z natki pietruszki z sosem truflowym
• indyk glazurowany sokiem z moreli, z szałwią i szalotką
• pulpety z indyka, mięty i żółtego ryżu w sosie sojowym z pianką z koziego sera
• ravioli z indykiem z sosem z suszonych pomidorów i kaparów
• warzywa julienne, szarpany indyk pieczony w soku pomarańczowym oraz puree z zielonego groszku
• wytrawne muffiny z indykiem w sosie piernikowym.

Dania z indyka na Świecie

W kartach dań na całym świecie można znaleźć indyka i na słodko, i w opcji wytrawnej. W Portugalii podaje się soczysty stek z indyka z plastrem szynki presunto oraz jajkiem sadzonym z sosem kawowym, we Francji pierś z indyka w bulionie cebulowym z białym sezamem, w Kolumbii prym wiedzie indyk na słodko z sosem ananasowym i figami w lukrze, a w Nowej Zelandii kaszotto z burakiem i marynowanym w miodzie indykiem.

Sałatki, kotlety, wywary, pieczenie – szefowie kuchni mają szeroki wachlarz możliwości w kwestii przyrządzania indyka. Warto sięgać po międzynarodowe inspiracje i eksperymentować ze smakiem ku zachwytom restauracyjnych gości.