Figi, pomarańcze, śliwki, rodzynki, rozmaryn to tylko niektóre z dodatków i przypraw, które doskonale komponują się ze szlachetnym mięsem kaczki. Jak przygotować kaczkę tak, aby zachwycić podniebienia gości? Poniżej kilka porad i wyśmienity przepis, który znajdziecie również w naszej broszurze „Menu na dzisiejsze czasy. Klasyczne dania nowocześnie”.
Kaczy fenomen w kuchni
Drób jest rodzajem mięsa, które pozostawia szefom kuchni szeroki wachlarz kulinarnych możliwości. Gotowane, duszone, pieczone czy smażone w wersji wytrawnej lub ze słodkim akcentem dostarcza konsumentom wspaniałych wrażeń smakowych. Obok gęsiny, najszlachetniejszym mięsem drobiowym jest kaczka. Soczysta i krucha, o wysokiej zawartości białka i niskiej zawartości tłuszczu w porównaniu z mięsem czerwonym. Szukając kreatywnej alternatywy dla popularnego kurczaka czy indyka, szefowie często sięgają po kacze mięso, polegając na jego niezwykłym aromacie oraz smaku.
Rasy kaczek
Kaczki dzieli się na dzikie oraz hodowlane, z których najbardziej wyraziste są piżmowe (barberie) oraz niemieckiej lub amerykańskiej rasy pekin. W restauracjach na całym świecie kaczkę podaje się na różne sposoby – najczęściej podaje się kaczą pierś, niemniej ze względu na klasyfikację do mięs ciemnych, prym w kartach dań wiodą kacze udka i nóżki.
Jak przyrządzić kaczkę?
Kaczkę można uwędzić, gotować metodą sous vide, upiec, faszerować, usmażyć lub zrobić z niej słynny confit de canard, marynowany wcześniej w kminku, goździkach, jałowcu, oregano, czosnku i tymianku.
Klasycznym dodatkiem do kaczki są ziemniaki gratin, dauphine, puree, np. z dyni lub z selera, grillowane lub pieczone warzywa, owocowy chutney, kluski drożdżowe, fondanty ziemniaczane, kopytka czy gnocchi. Oprócz roszponki, szpinaku, cykorii lub jej gorzkiej odmiany radicchio czy frisée, smak mięsa idealnie zbalansuje orzechowy vinegret z pestkami granatu.
Szefowie kuchni na całym świecie wykorzystują kacze mięso głównie ze względu na oryginalny efekt chrupkości i soczystości, jaki pozwala uzyskać w zależności od sposobu jego przygotowania. Jeśli szukacie idealnego przepisu na danie z kaczką polecam kaczkę z sosem rodzynkowym i babką ziemniaczaną.
Pomysły i tricki na przygotowanie kaczki
TRIK 1
Aby skórka była chrupiąca, kaczkę należy wysuszyć. Nie może za długo pluskać się w marynacie. Połóżmy ją zatem na metalowej kratce do wypieków, a pod spód wsuńmy talerz, aby wyciekająca marynata nie rozpłynęła nam się we wszystkich kierunkach. Następnie włóżmy tę konstrukcję do lodówki na 1-2 noce.
TRIK 2
Aby mięso było soczyste, w kaczkę wstrzyknijmy sok z cytryny (najwygodniej tam, gdzie ma sporo mięśni, czyli udka, piersi). Jeśli kochamy masło, możemy dwie jego ćwiartki wepchnąć pod skórę.
TRIK 3
Aby skórka była chrupiąca, wkładamy kaczkę na butelkę piwa lub na specjalny stojak.
TRIK 4
Innym pomysłem jest rozgrzanie piekarnika na godzinę, do którego następnie wstawiamy kaczkę na dodatkowe suszenie przy włączonym termoobiegu (na min. 30 minut).
TRIK 5
Aby skórka była chrupiąca najpierw przypieczmy kaczkę. W tym celu ustawmy w piekarniku wysoką temperaturę (230 stopni), a dopiero po 15 minutach obniżmy ją do 180 st. i pieczmy ok. godzinę (czas pieczenia zależny jest od wielkości ptaka – 15 minut na 500 g).
TRIK 6
Aby kaczka była aromatyczna i soczysta, podczas pieczenia polejmy ją marynatą oraz wytapiającym się z niej tłuszczem za pomocą szprycy.
TRIK 7
Aby w jednym kęsie docenić fakt, że nasza kaczka jest aromatyczna, soczysta i ma chrupiącą skórkę, właściwie ją pokrójmy, najlepiej na chińską modłę. Z kaczki, którą ściągnęliśmy z butelki lub stojaka i daliśmy jej chwilę odpocząć, wykrójmy cienkie plastry ze słuszną porcją skórki.
Doprawianie kaczki
Kaczka potrzebuje dobrej marynaty. Może być nią autorska mieszanka ziół, możemy także skorzystać z gotowych, które zawierają w swoim składzie specjalnie dobrane przyprawy, na przykład czerwoną paprykę, rozmaryn, kolendrę, kurkumę i sól morską. Idealnie nadaje się do tego marynata do drobiu.
Inni, zwłaszcza szefowie inspirujący się kuchnią azjatycką, nie wyobrażają sobie nie wykorzystać do jej doprawienia sosu sojowego, który nada kaczce ciemnozłotego koloru i głębokiego smaku.
Menu z kaczką
W tradycji światowej kaczkę podaje się pieczoną w całości z jabłkami i żurawiną, w sosie cydrowym, faszerowaną wątróbką. Natomiast dziś szefowie szukają inspiracji i innowacyjnych rozwiązań, aby przełamać standardy smaku i wprowadzić do menu nowoczesne kompozycje z kaczym mięsem.
Niekonwencjonalne dania z kaczką:
- crostini z kaczką confit, karmelizowanym porem, duszoną czereśnią oraz skwarkami z kaczej skóry
- pierś kaczki po tajsku w sosie rybnym z sokiem z cytryny i imbirem oraz miętową sałatką z grejpfrutem i chili
- plastry wędzonej kaczki na sałatce z selera i mango z kolendrowym pesto
- pierś kaczki sous vide z palonym puree z kalafiora, miodowo-pomarańczową cykorią oraz z sosem z malin i czerwonego wina
- glazurowane kacze udko z oliwkowym guacamole, konfiturą ze śliwek oraz puree z pasternaku
- pancakes z syropem klonowym na tłuszczu z kaczki
- wytrawne gofry w szarpanym mięsem z kaczki w czerwonym winie, z konfiturą z cebuli i rukolą
- pizza z kaczką, morelami i parmezanem
- orientalny rosół z kaczki z kolendrą i chili
- kruche babeczki z musem z kaczki z truskawkowym dressingiem
- pieczona kaczka podana z gnocchi i sosem z owoców jagodowych
Dania z kaczki na świecie
W restauracjach na całym świecie kaczka ma swoje szczególne miejsce w menu. W Wielkiej Brytanii najczęściej podaje się grillowane piersi kaczki z sosem na bazie czerwonego wina lub sosem imbirowym, grzanką i chipsem z pancetty. W Niemczech serwuje się pieczone kacze udko z gotowaną kapustą kiszoną z kawałkami kiełbasy na karmelizowanych w miodzie plastrach marchwi, zaś w Australii najpopularniejsze jest stir-fry z marchwi, groszku cukrowego, pomarańczy, kiełków fasoli mung oraz kawałków piersi kaczki z makaronem. Chiny z kolei słyną z kaczych skrzydeł z musem kolendrowym.
Od bulionów, przez carpaccio, po sałatki i pieczone w całości – oprócz właściwości odżywczych, doskonale sprawdzają się w międzynarodowej kuchni i pozwalają szefom kuchni na nieszablonowe kompozycje kulinarne.
