Podczas gotowania rosołu na jego powierzchni pojawiają się tzw. szumowiny. Pochodzą z białka mięsa, które jest grupą różnorodnych związków. Te, które rozpuszczają się w wodzie, w wyższej temperaturze ścinają się, czyli zachodzi tzw. denaturacja białka, tworząc szarą pianę na powierzchni bulionu i sprawiając, że bulion jest mętny.
Jak do tego nie dopuścić?
Krok pierwszy – odmrażanie mięsa
Nigdy nie gotujemy rosołu na zamrożonym mięsie. Musimy rozmrozić je do temperatury pokojowej właśnie dlatego, że z zamrożonego kurczaka czy indyka wydziela się więcej szumowin niż z pozostawionego w cieple.
Rozmrożony kawałek mięsa umieszczamy w garnku z włoszczyzną i zalewamy zimną wodą, doprawiamy solą i pieprzem, stawiamy na średnim palniku i powoli podgrzewamy do osiągnięcia temperatury, w której rosół będzie „mrugał”.
Krok drugi – szumowanie rosołu
Rosół podczas gotowania należy szumować, czyli od czasu do czasu zbierać pianę na powierzchni bulionu za pomocą łyżki cedzakowej, zwanej inaczej szumówką. Dzięki temu zbierzemy większe skupiska ściętych białek.
Czy zawsze musimy szumować wywar? Niekoniecznie – róbmy to tylko wtedy, gdy zależy nam na klarownej zupie. Jeśli bulion będzie bazą do innych zup lub dań, nie musimy tego robić. Nie tylko oszczędzimy sobie pracy, ale też zachowamy wiele wartościowych składników, które kryją się w białkowej pianie.
Krok trzeci – klarowanie rosołu
Zdarza się, że pomimo szumowania rosół wciąż będzie mętny. Oto kilka trików, jak go uratować.
Klarowanie rosołu lodem
Jeśli w trakcie gotowania rosołu zauważysz, że rosół jest mętny, dodaj do niego sporą ilość kostek lodu. Jeśli ten trick nie pomoże, wybierz jeden z poniższych.
Klarowanie rosołu białkiem
Ten prosty trik wymaga chwili cierpliwości. Do ugotowanego, przecedzonego rosołu o temperaturze 60-70 st. C należy dodać lekko ubitą pianę z białek jaj. Delikatnie mieszając, podgrzewać tak długo, aż rosół lekko się zagotuje, a białka się zetną. Odstawić z ognia do ostudzenia, a następnie ponownie przecedzić przez gęste sito lub lnianą ścierkę o luźnym splocie.
Klarowanie rosołu pomidorem
Z klarowaniem świetnie radzi sobie pokrojony pomidor. Doda on do wywaru odrobiny kwasowości i słodyczy.
Użycie niezawodnych rosołów i bulionów Knorr
Niezawodnym sposobem na uzyskanie głębokiego, powtarzalnego smaku rosołów, bulionów lub wywarów, jest użycie rosołów z kury lub wołowych Knorr lub Esencji bulionów Knorr Professional.
Na tej bazie możemy przygotować wszystkie zupy, jak choćby consommé drobiowe podawane z orientalnymi pierożkami z wieprzowiną na ostro.
Przepis Mirka Szajkowskiego na rosół idealny
Mięso włóż do wrzątku. Wyjmij po 15 sekundach i natychmiast przełóż do lodowatej wody, aby je wypłukać. Mięso przełóż do garnka i zalej zimną wodą. Doprowadź do lekkiego zagotowania, skręć palnik do minimum i zdejmij resztę ściętego białka. Dodaj warzywa oraz przyprawy i zioła. Po ugotowaniu rosół przecedź przez gęste sito.
Czas gotowania rosołu zależy od rodzaju użytego mięsa. Rosół drobiowy gotuje się krócej, ten na wołowinie czy dziczyźnie (np. bażancie) dłużej.
Chcesz, aby Twoje buliony były zawsze idealne? Sprawdź kurs online Akademii UFS „Podstawowe informacje o bulionach” – zestaw filmów, które praktycznie pokazują wszystkie etapy przygotowania bulionu. Zapraszamy!
