Foie gras, z której słynie francuska kuchnia, wykonuje się z przetłuszczonych gęsich wątróbek. Największą zaletą podrobów nie jest dostępność oraz cena, ale przede wszystkim ich wyjątkowy smak. Na długo zapomniane, dziś podroby cieszą się coraz większą popularnością. Chcąc pozyskać nowych klientów oraz zaskoczyć stałych bywalców, warto jest je mieć w swojej karcie. Jednak żeby wydobyć z nich to, co najlepsze, trzeba wiedzieć, jakich podrobów warto używać, oraz poznać najważniejsze techniki ich obróbki.
Jakie podroby wykorzystać?
Najbardziej cenne pod względem odżywczym są wątróbki, nerki, ozorki, serca. Są źródłem białka zwierzęcego, kwasu foliowego, żelaza, wapnia, cynku oraz witamin. Wątróbki są szczególnie wartościowe ze względu na łatwo przyswajalne wysokowartościowe białko oraz mnóstwo witamin, przez co są szeroko wykorzystywane w kuchni. Mogą być serwowane na surowo, półsurowo, smażone oraz duszone. Także nerki są cennym źródłem wysokowartościowego białka, ale już nie tak łatwo przyswajalnego
jak w przypadku wątróbek. Ponieważ stanowią one zbitą strukturę, wymagają dłuższej obróbki cieplnej
i najczęściej poddawane są gotowaniu oraz duszeniu. Podobne właściwości mają ozorki oraz serca. Pamiętaj, aby podroby przyrządzać na świeżo, gdyż mają one wysoką zawartość płynów.
Podroby drobiowe – gulasz z podrobów czy sałatka z podrobami
Najczęściej drobiowe podroby używane są jako element sałatek w połączeniu z sosem lub jako składnik duszonego gulaszu. Nadają one wyjątkową głębię smaku, którą ciężko byłoby uzyskać z użyciem innych produktów. Gotowane na małym ogniu idealnie komponują się z cebulą, pieprzem, zielem angielskim, majerankiem i liściem laurowym. Można je także obsmażyć, opcjonalnie obtaczając w panierce,
a następnie dusić, wykorzystując jako składnik wielu sosów oraz potrawek. Czas smażenia zależy od wielkości porcji oraz dalszej obróbki - może wynieść od około 10 minut (wątróbka) do około 20 minut (serca i żołądki).
Pasztet z podrobów
Podroby to także idealny składnik pasztetów. Wymieszaj je więc z mięsem z wywaru, dzięki czemu
nie będziesz generować odpadów. Jeśli jednak bardziej zależy ci na ich walorach odżywczych niż smaku, wykorzystaj podroby jako składnik farszu, w jajku czy roladzie mięsnej, albo jako składnik sosu. Jeśli wcześniej nie korzystałeś z podrobów, zacznij od klasycznej potrawy, jaką jest wątróbka z jabłkiem. Szukając czegoś mniej tradycyjnego, spróbuj obsmażoną wątróbkę wykorzystać w szaszłykach, którym smak nada marynata. Chcąc zbalansować smak, wątróbkę dodaj na ostatnie 10 minut gotowania, aby swym smakiem nie zdominowała całej potrawy i aby nie stała się gorzka i zbyt twarda. Składniki smakowo komponujące się z podrobami to: czosnek, cebula, papryka, marchew, seler, grzyby, chrzan, czosnek, owoce (jabłka, pomarańcze) oraz przyprawy takie jak pieprz, zioła prowansalskie, pietruszka, bazylia, estragon, ziele angielskie, curry, kolendra, majeranek, liść laurowy, gorczyca.
Pomimo wad podrobów, do jakich należą wyższa zawartość cholesterolu, puryn oraz witaminy A, nadal stanowić mogą one cenny element karty. Dlatego wykorzystaj je w swoim menu, urozmaicając w ten sposób potrawy oraz podejmując walkę z marnotrawieniem żywności w kuchni.
Zapisz się do newslettera
Już dziś zapisz się do naszego newslettera, aby być na bieżąco z informacjami ze świata gastronomii. Otrzymasz co miesiąc najświeższe przepisy, informacje o konkursach oraz inspirujących filmach i artykułach stworzonych przez szefów kuchni z całego świata. Niech nic Cię nie ominie!
