Możesz mieć świetny przepis i umiejętności, jednak połowa sukcesu to jakość mięsa. Jak rozpoznać dobre mięso, z którego możemy wydobyć jak najwięcej smaku oraz dzięki któremu zapewnimy daniu odpowiednią wartość odżywczą. Wszystko sprowadza się do dwóch najważniejszych kwestii: pochodzenie oraz świeżość.
Kurczaki z wolnego wybiegu – wysoka jakość mięsa
Pochodzenie mięsa to kluczowy aspekt, gdyż każdy element procesu hodowlanego ma wpływ na jakość mięsa. Kiedy istotna jest niska cena, wybór pada zazwyczaj na hodowlę przemysłową. Przykład stanowią kurczaki – brojlery, których przyrost masy osiągany jest w bardzo krótkim czasie (około 35-42 dni). Ich warunki hodowlane, w których króluje sztuczne oświetlenie, ścisk, przemysłowa pasza oraz brak wybiegu i naturalnego światła, powodują gorszą jakość mięsa. W przypadku indyka z hodowli przemysłowej warunki te są zazwyczaj relatywnie lepsze. Potrzebuje on nie tylko więcej czasu – około 120 dni hodowli, ale także nie toleruje ścisku, przez co ma więcej miejsca niż kurczaki. W momencie, kiedy ważniejsza od ceny jest jakość mięsa, warto spojrzeć na hodowle bardziej przyjazne. Należą do nich m.in. okazy zagrodowe oraz te z wolnego wybiegu. Chów kurczaków zagrodowych trwa przynajmniej 56 dni, a ponadto mają one więcej miejsca, dostęp do naturalnego światła, wybiegu oraz lepszą paszę. Jeszcze korzystniejsze warunki posiadają kurczaki z wolnego wybiegu. Ich cena jest jednak najwyższa, gdyż dodatkowo pochodzą one z certyfikowanych hodowli.
Wpływ karmy na smak mięsa
Zarówno kurczaki zagrodowe, jak i z wolnego wybiegu, są o wiele droższe. Jeśli jednak ptaki mają zapewniony stały ruch, są bardziej umięśnione, mają mniej tłuszczu, a ich mięso jest o wiele zdrowsze, smaczniejsze i stanowi źródło cennych składników odżywczych. Istotne dla smaku mięsa jest też to, czym jest dany kurczak karmiony. Więc jeśli znasz swojego dostawcę, zapytaj, co jedzą jego kurczaki. Jeśli możesz, korzystaj z potwierdzonych źródeł, gdyż opakowanie oraz nazwa mogą czasem wprowadzać w błąd. Znakiem jakości, na który warto zwrócić uwagę, jest certyfikat Systemu Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP. Gwarantuje on, iż mięso drobiowe spełnia podstawowe obowiązki w procesie produkcji, które mają wpływ na bezpieczeństwo, warunki hodowli oraz jakość mięsa.
Jak rozpoznać świeże mięso
Kolejny kluczowy element to świeżość. Kurczak powinien mieć kolor bladoróżowy, czasem lekko beżowy, kaczka – beżowy lub brązowo – czerwony. Nie kupuj mięsa, które ma zbyt ciemny kolor bądź zielonkawy nalot. Nie sięgaj też po jasne, prawie białe mięso, gdyż mogło być ono wielokrotnie płukane. Czujność powinna wzbudzić także żółta, sucha, popękana skóra. Jeśli wybierasz kurczaka, zwróć uwagę na występowanie białych błon i pasków tłuszczu, które mogą świadczyć o chorobie mięśni. Mięso powinno być jędrne i gładkie. A ponad wszystko – powąchaj je. Jeśli „brzydko” pachnie, nie bierz. Kupując na bazarze, a nawet w supermarketach, zwróć uwagę na warunki sanitarne oraz temperaturę przechowywania mięsa, która powinna wynosić około 4°C.
Kurczak tuszka czy porcjowany
Kiedy już wybierzesz świeże mięso odpowiedniej jakości, pojawia się pytanie: całe czy porcjowane? Porcjowana tuszka to niewątpliwie oszczędność czasu, która jest na wagę złota. Z drugiej strony, taniej jest kupować na wagę niż w kawałkach. Pozyskując całą tuszkę, uczysz się także porcjować mięso, które możesz w całości upiec bądź wykorzystać w menu, kreując potrawy również z podrobów. Podejmując tę decyzję, warto wziąć pod uwagę kwestię marnowania jedzenia, która jest jedną z kluczowych w gastronomii. Jeśli kupując całą tuszkę, zobaczysz, że część elementów trafia do kosza, lepszym wyborem jest porcjowane mięso.
Zapisz się do newslettera
Już dziś zapisz się do naszego newslettera, aby być na bieżąco z informacjami ze świata gastronomii. Otrzymasz co miesiąc najświeższe przepisy, informacje o konkursach oraz inspirujących filmach i artykułach stworzonych przez szefów kuchni z całego świata. Niech nic Cię nie ominie!
