Jeśli masz restaurację, kawiarnię, bar czy inny punkt gastronomiczny, od 13 grudnia 2014 r. masz też obowiązek informowania swoich gości o tym, czy dania, które serwujesz mają w sobie alergeny pokarmowe lub składniki mogące wywołać nietolerancję pokarmową. To oznacza, że Ty i cały Twój zespół powinniście znać każdy składnik serwowanych dań, zachowywać czystość i umiejętnie komunikować się z klientem. Podpowiadamy, jak osiągnąć ten idealny stan.
1. Świadomość występowania alergenów w żywności
Prawdopodobieństwo, że wśród gości Twojej restauracji znajdzie się ktoś, cierpiący na alergię lub nietolerancję pokarmową jest duże, bo liczba tych osób rośnie z roku na rok. Dla nich zjedzenie dania zawierającego alergen lub inny składnik, z którym ich organizm sobie nie radzi, może skończyć się nie tylko całą gamą nieprzyjemnych objawów ze strony układu pokarmowego, ale także wysypką czy migreną. W przypadku alergii może nawet dojść do zagrażającego życiu wstrząsu anafilaktycznego. Teoretycznie alergenem pokarmowym może być wszystko, ale unijne rozporządzenie nakazuje informować klientów tylko o tych składnikach, które najczęściej wywołują alergię lub nietolerancję. Jest ich czternaście:
- zboża zawierające gluten
- skorupiaki
- jaja
- ryby
- orzeszki ziemne
- soja
- mleko
- orzechy
- seler
- gorczyca
- nasiona sezamu
- dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg
- łubin
- mięczaki
2. Uświadamiaj innych o alergenach w żywności
Tę potencjalnie niebezpieczną czternastkę powinni znać wszyscy Twoi kucharze i kelnerzy. Ważne by wiedzieli też, co dokładnie mieli na myśli autorzy rozporządzenia, wymieniając kolejne składniki np. że w przypadku „orzechów” chodzi nie tylko o orzechy włoskie czy pistacjowe, ale także migdały, a za słowem „ryby” kryje się również kawior. Muszą mieć też świadomość, gdzie dany składnik i pod jaką postacią może się ukrywać. Najlepiej więc zorganizować dla nich specjalne szkolenie i dodatkowo trzymać w kuchni pod ręką listę alergenów pokarmowych. Kolejnym powszechnym obowiązkiem powinna być znajomość dań w menu - wiedza o tym, z jakich produktów zostały przygotowane (nie zapominaj o składnikach użytych do dekoracji potraw!) i w jaki sposób. To wymaga uważnego prześledzenia wykorzystywanych w kuchni przepisów i wczytania się w etykiety gotowych produktów używanych do przygotowania dań. Pamiętaj, że u niektórych alergików nawet najmniejsza ilość alergenu może wywołać bardzo gwałtowną reakcję!
3. Przygotowanie odpowiedniego menu w oparciu o alergeny pokarmowe
Szef kuchni powinien wiedzieć, jak w razie potrzeby zmodyfikować danie, by pozbawić je niepożądanego składnika. Chodzi o proste triki jak np. zagęszczenie sosu przez dodanie do niego masła zamiast mąki w celu wyeliminowania glutenu. Jeśli jednak zaobserwujesz, że Twoją restaurację odwiedza dużo osób, które muszą wykluczyć z diety jakiś składnik np. laktozę, rozważ zakup specjalnego mleka bez laktozy i poinformuj w menu, że można zamówić je do kawy. Nie wahaj się wypróbowywać nowych receptur czy testować nowych produktów. Rób to jednak w sposób przemyślany. Nie zapominaj, że ten sam produkt może się bardzo różnić składem w zależności od tego, kto jest jego producentem. Dlatego, jeśli sięgasz np. po majonez innej marki, sprawdź na etykiecie, czy też nie zawiera glutenu, jak majonez, którego używałeś wcześniej. Zadbaj, by kucharze zawsze trzymali się receptury, a wszelkie zmiany wynikały z decyzji szefa kuchni i cały zespół był o nich informowany.
4. Informowanie o alergenach w menu - postaw na przejrzystość
Z rozporządzenia UE wynika, że klienta należy informować na piśmie o tym, w których potrawach znajdują się składniki mogące wywołać alergię lub nietolerancję. Nie wystarczy więc ostrzeżenie z ust kelnera. Klient nie powinien też być zmuszony do proszenia o tabelę z wykazem alergenów pokarmowych w potrawach. Powinien mieć wszystkie informacje pod ręką. Możesz więc w menu przy każdym daniu wypisać, jakie zawiera alergeny. Pamiętaj, że ich nazwy muszą wyróżniać się z tekstu np. czcionką czy tłem. Atrakcyjnym i modnym rozwiązaniem będzie użycie do ich oznaczenia ikon (nie zapomnij o legendzie do nich). Jeśli jednak obawiasz się, że dołożenie tych wszystkich obrazków i informacji mogłoby wprowadzić chaos, przygotuj osobny arkusz z tabelą zestawiającą dania z zawartymi w nich alergenami pokarmowymi i podawaj go razem z głównym menu.
5. Alergeny w gastronomii – zadbaj o czystość
Maksymalnie wyeliminuj ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego - staraj się nie dopuścić do sytuacji, w której przez nieuwagę, przypadek czy brak higieny, produkt, który nie zawiera alergenów, zostanie zanieczyszczony przez ten, który alergeny zawiera. Często dochodzi do tego np. wtedy, gdy kucharz smaży na tym samym oleju składniki różnych dań lub nie myje dokładnie rąk, deski do krojenia czy innych kuchennych przyrządów przed przygotowaniem każdej kolejnej potrawy. Zanieczyszczeniu krzyżowemu alergenami pokarmowymi zapobiec może ścisłe przestrzeganie zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP).
Jeśli jednak kucharz zorientuje się, że do dania, które figuruje w menu, jako niezawierające alergenów dostał się jakiś niepożądany składnik, powinien przygotować nową potrawę.
6. Wymagającego klienta potraktuj jak okazję, a nie problem
Bardzo ważne jest, by osoby, które mają bezpośredni kontakt z gośćmi restauracji, czyli głównie kelnerzy, byli otwarci na pytania, wątpliwości i prośby klientów. Warto, by nie tylko wiedzieli dokładnie, co znajduje się w każdym daniu i w jaki sposób zostało ono przygotowane, ale także mieli podstawowe informacje dotyczącego możliwości jego modyfikacji np. że kucharz może przygotować potrawę z makaronem bezglutenowym. Powinni też umieć zaproponować takie danie z karty, które nie zawiera danego alergenu pokarmowego. Pamiętaj jednak, że gość może być uczulony także na składnik, którego nie wymieniono w rozporządzeniu i może poprosić o wykluczenie go z dania. W sytuacji, kiedy kelner nie zna prostego rozwiązania, powinien zaprosić szefa kuchni, by ten zaproponował klientowi atrakcyjną alternatywę. Możesz być pewien, że tak potraktowany gość nie zapomni polecić twojej restauracji swoim znajomym. Zapraszamy również do przeczytania naszego artykułu o tworzeniu karty menu w restauracji.
