Podstawowe sosy w gastronomii
Tradycyjnie wyróżnia się pięć podstawowych sosów, na bazie których można przygotować każdy inny rodzaj.
Sos holenderski
Charakterystyka
Emulsyjny sos na bazie żółtek i klarowanego masła. Odpowiednio przygotowany, będzie gęsty, kremowy i błyszczący.
Jak przygotować?
Do przygotowania sosu holenderskiego będziesz potrzebował klarowanego masła, bulionu lub białego wina oraz żółtek jaj. Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Żółtka jaj z bulionem i winem należy ubić w kąpieli wodnej do uzyskania puszystej masy, a następnie stopniowo dodawać masło do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Można przyprawić sokiem z cytryny lub octem, solą i białym pieprzem.
Sos należy podawać natychmiast.
Sosy na bazie sosu holenderskiego
Dzięki wzbogaceniu go o estragon otrzymamy sos béarnaise, a dodatek musztardy da nam sos dijonnaise.
Do czego podać?
Sos holenderski najczęściej podaje się do ryb i owoców morza, niekiedy też do drobiu. Stanowi też świetny dodatek do warzyw na parze lub grillowanych warzyw – zwłaszcza szparagów – oraz do jajek.
Sos demi-glace
Charakterystyka
Ciemny, głęboki w smaku i gęsty sos przygotowywany z pieczonych kości i warzyw.
Jak przygotować?
Sos demi-glace przygotowuje się w trzech etapach. Najpierw należy upiec kości wołowe i warzywa: cebulę, marchew, pietruszkę i seler, aż będą wyraźnie rumiane. Następnie upieczone składniki i czosnek gotuje się przez wiele godzin, dolewając wodę przy dużej redukcji. Ostatnim krokiem jest przecedzenie sosu i dalsza redukcja do uzyskania odpowiedniej konsystencji.
Ugotowanie demi-glace zajmuje około dwóch dni. Jeśli brak Ci czasu na długotrwałe przygotowanie sosu, polecam Sos Demi-Glace Knorr – wystarczą 2 minuty gotowania, aby uzyskać pełny aromatu sos.
Jeśli natomiast brakuje Ci odpowiedniego dostawcy kości, możesz przygotować bogaty w smaku sos ciemny. Tak jak demi-glace, może stanowić bazę innych wyśmienitych sosów. Sprawdź przepis tutaj!
Sosy na bazie sosu demi-glace
Demi-glace to sos wyjściowy do wielu innych. Może stanowić bazę sosu myśliwskiego (po dodaniu kiełbasy, cebuli, pieczarek i korniszonów), sosu bordelaise (z winem Bordeaux i tymiankiem) oraz sosu robert (pikantny sos z dodatkiem musztardy).
Do czego podać?
Przede wszystkim, do czerwonych mięs. Steki, medaliony czy zrazy będą świetnie pasować do ciemnego i aromatycznego sosu.
Sos beszamelowy
Charakterystyka
Podstawowy sos przygotowywany z mleka (rzadziej śmietany) i zasmażki z mąki i masła. Jest biały i kremowy w konsystencji. Świetnie nadaje się do zapiekania dań.
Jak przygotować?
Masło rozpuścić w rondlu i dodać mąkę. Smażyć przez chwilę, nie doprowadzając jednak do zbrązowienia. Dodawać ciepłe mleko i zagotować, aby sos osiągnął odpowiednio gęstą konsystencję. Doprawić solą, białym pieprzem i szczyptą gałki muszkatołowej. Podawać na gorąco.
Jeśli chcemy podać sos później, należy przykryć go folią spożywczą – zapobiega to powstawaniu kożucha.
Sosy na bazie sosu beszamelowego
Beszamel świetnie smakuje solo; można jednak na jego bazie przygotować inne wyśmienite sosy. Wystarczy po zagotowaniu wsypać do niego kawałki dowolnego żółtego sera, by uzyskać sos mornay. Po dodaniu purée z pieczonej cebuli otrzymamy wykwintny sos soubise. Sos beszamelowy możemy też wzbogacić ziołami, przyprawami, chrzanem lub musztardą.
Do czego podać?
Często to nim polewamy zapiekane dania – jak lasagne, cannelloni czy musakę. Można go jednak użyć bez zapiekania, polewając nim ryby i owoce morza, dania z drobiu, warzywa czy gotowane jajka.
Sos velouté
Charakterystyka
Sos podobny do beszamelu – różni się tym, że zamiast mleka bazą sosu jest wywar – rybny, drobiowy lub cielęcy. Ten gęsty, jasny sos jest najczęściej sosem bazowym do innych.
Jak przygotować?
Przygotowanie sosu velouté nie powinno stanowić wyzwania. Należy przygotować zasmażkę z masła i mąki, a następnie, wciąż gotując, dodawać wywar. Po zagotowaniu odstawić z ognia i podawać.
Przepis na podstawowy sos biały znajdziesz tutaj.
Sosy na bazie sosu velouté
Na jego podstawie możemy przyrządzić dziesiątki sosów: sos grzybowy, sos musztardowy, sos chrzanowy, sos cytrynowy czy sos rybny lub z owoców morza.
Do czego podać?
Podstawowy sos biały można podać do delikatnych mięs – tych, na bazie których powstał wywar do sosu. Po stworzeniu jego wersji smakowych, wykorzystanie zależy od naszej kreatywności. Każdy smak będzie odpowiedni do innego dania.
Sos pomidorowy
Charakterystyka
Sos pomidorowy to nic innego jak smażona cebula i duszone pomidory. Od długości redukcji zależy, czy sos będzie wodnisty, czy bardzo gęsty.
Jak przygotować?
Wystarczy zeszklić drobno posiekaną cebulę i dodać pokrojone pomidory bez skóry – poza sezonem z puszki. Następnie gotować do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Doprawić odrobiną soli i cukru.
Dokładny przepis znajdziesz tutaj!
Sosy na bazie sosu pomidorowego
Bez podstawowego sosu pomidorowego nie przygotujemy takich sosów jak puttanesca (z kaparami, oliwkami i filetami anchois), neapolitańskiego (z dodatkiem świeżych lub suszonych ziół śródziemnomorskich) czy bolońskiego (z mielonym mięsem).
Do czego podać?
Klasycznie sosy pomidorowe podaje się makaronem lub na pizzy. Można też podać go do gołąbków oraz zapieczonych, nadziewanych warzyw – na przykład cukinii lub papryki.
Aby goście zachwycili się Twoimi daniami z sosem, nie wystarczy ich mistrzowskie przygotowanie – konieczna jest też odpowiednia prezentacja. O tym, jak pięknie serwować sosy i inne składniki dania, mówimy w kursie online Akademii UFS „Sztuka nakładania na talerz” – sprawdź sam!
