Wiemy, że prezentacja dania ma ogromne znaczenie – zwłaszcza w przypadku deserów. Dlatego podpowiadamy, w jaki sposób można stworzyć deser, o którym goście będą mówić jeszcze długo po wizycie w restauracji.
Jak wymyślić deser idealny?
Doskonały deser zaczyna się w głowie. Musi być nie tylko mistrzowsko przygotowany, ale też wymyślony. Co należy uwzględnić przy tworzeniu koncepcji deseru?
1. Smak – mogą kontrastować ze sobą lub dopełniać się. Poza słodkim, warto rozważyć dodanie odrobiny smaku kwaśnego, słonego, gorzkiego lub pikantnego. Zwłaszcza te ostatnie, o smaku „swicy” (sweet&spicy), czyli łączące w sobie słodką i ostrą, pikantną nutę, cieszą się ostatnio coraz większą popularnością. Ciekawym pomysłem może być połączenie gruszki z ricottą.
2. Teksturę – tu ważna jest różnorodność. Kosztowanie deseru powinno angażować wiele zmysłów. Na przykład lody z dodatkiem orzechów, pestek, kawałkami ciasteczek, toffi, bezy, precelków czy kruszonki lub z wieloma innymi dodatkami to nie tylko eksperyment ze smakiem i teksturą, to także zaskoczenie, a tego przecież oczekują nasi goście. W deserach bez wątpienia przyda się zatem coś miękkiego i twardszego, suchego i płynnego, delikatnego i chrupiącego. Ciekawym przepisem, w którym łączą się ze sobą różne struktury jest tarta z kremem z białej czekolady i galaretką z rokitnika.
3. Temperaturę – połączenie zimnego i ciepłego w deserach po prostu działa, niezależnie od pory roku czy dodatków.
4. Kolor i kształt – tu nie ma jednej porady. To, czy chcemy iść w jednolity talerz, tak jak w przypadku przepisu na ptysia ze słonym karmelem, czy różnorodność barw i kształtów, zależy od naszej koncepcji deseru. Co parę lat zmieniają się deserowe trendy, pojawiają się nowe kolory, na przykład dominujący róż lub neony, co widać choćby w intensywnych zamszach wielu współczesnych deserów, ale następnie wraca moda na klasykę. Podążajmy za trendami, ale przede wszystkim – za swoim pomysłem.
Wybierz dekoracje deseru
Dekorować desery można na wiele sposobów. Nowe możliwości ostatnio aż zachęcają do nadmiernych eksperymentów. O ile dekoracja jest zawsze kwestią indywidualnej kreatywności, o tyle jej odbiór ma duże znaczenie. Pamiętajmy jednak, by były ona spójna z koncepcją deseru i pasowała do niego smakiem oraz teksturą.
Przyjrzyjmy się kilku deserom, by zobaczyć, co można wykorzystać do ich dekoracji.
Na tym talerzu klasyczny mus czekoladowy został ułożony nieco asymetrycznie. Ozdoby znajdują się nie tylko na talerzu, ale też na samym musie. Mamy tutaj krem Brulee, galaretkę z malin oraz kruszonkę migdałową. Świeżości dodają tu owoce.
Ten talerz opiera się na kontraście linii i nieregularnych kształtów. Pomarańczowy biszkopt z oliwą z oliwek dopełnia linia z okruchów z ciasta i pokruszonych pistacji. Do tego podany jest żel pomarańczowy oraz lody waniliowe. Odrobinę ekstrawagancji dodaje tu kilka jeżyn i kwiat bratka. Oto przepis na ciasteczko z żelem pomarańczowym i domowymi lodami.
Co jeszcze możemy wykorzystać do dekorowania deserów?
- Tiul przygotowany z mąki, wody i oleju, który można zabarwić i nadać mu wybranego smaku, zamieniając wodę na inny składnik.
- Puder – można go przygotować ze wszystkiego, co da się ususzyć.
- Kawior przyrządzany w procesie sferyfikacji.
Stwórz niepowtarzalną kompozycję
Jeśli masz już koncepcję i przygotowane składniki swojego deseru, możesz przystąpić do planowania kompozycji na talerzu. Oto trzy popularne opcje ułożenia składników w trakcie serwisu. Wiele zależy od tego, jaki talerz wybierzecie, czy będzie gładki, jednolity czy z kamionki, a także od jego wielkości i kształtu. Kluczową poradą jest, aby zachować umiar i styl, a reszta na pewno się uda.
Choć wielu szefów kuchni nie lubi symetrii, niekiedy sprawdza się ona przy platingu deserów. Okrągły deser ułożony na środku okrągłego talerza z wyraźnym akcentem kuli na górze – daje poczucie harmonii.
Co ciekawe, symetrię rozbija tu zabawa wysokością dania dzięki czekoladowej ozdobie wbitej po jednej stronie deseru. Dzięki temu kompozycja jest świeża, nieoczywista i na pewno nie nudna, co możecie zobaczyć w przepisie na mini tartę z karmelową niespodzianką.
Ta koncepcja opiera się na wybraniu klasycznych smaków i przedstawieniu ich w nowej formie. Dotyczy to nie tylko poszczególnych składników, które przechodzą metamorfozę, ale też sposobu prezentacji, jak tutaj dla klasycznego tiramisu w nowoczesnej odsłonie.
Taka prezentacja sosu na talerzu znajduje się już w kanonie platingu. Chaotyczny rozbryzg na całej przestrzeni talerza wytrąca gościa ze standardowych oczekiwań dotyczących estetyki podania deseru i sprawia, że całość prezentuje się dynamicznie. Podobny zabieg wykonałem w przepisie na mille feuille z mascarpone, malinami, crème brulee i sosem malinowy.
Jeśli szukasz więcej inspiracji na ciekawy plating i dekorację deserów, sprawdź kurs wideo Akademii UFS „Sztuka nakładania na talerz”, w którym szef kuchni Coetzee z Urbanologi w Johannesburgu pokazuje swoje triki na ciekawą prezentację dań. Przekonaj się sam, jak łatwo wprowadzić intrygujący plating do swojej kuchni!
