Chcesz otworzyć pizzerię, włączyć pizzę do swojego menu lub dopracować aktualną recepturę czy kartę? Trafiłeś idealnie. Dowiedz się, jakie porady dotyczące ciasta, sosu i dodatków nasi szefowie kuchni uznali za kluczowe w procesie przygotowania pizzy idealnej. Jeśli szukasz inspiracji dla dań kuchni włoskiej, sprawdź nasz kurs Akademii UFS „Dania włoskie: Piemont”.
Ciasto: na rzymską czy neapolitańską?
To od stylu pizzy, który serwujesz zależy, z jakich składników powinno składać się ciasto na pizzę i jak długo powinno garować oraz fermentować. Najczęściej spotykane są u nas dwa rodzaje ciast: pizza rzymska i pizza neapolitańska.
Pizza rzymska to bardzo cienki i chrupiący placek o małych brzegach. Przygotowuje się ją z bogatej w gluten mąki typu 00, drożdży, wody i dodatku oliwy z oliwek, dzięki której ciasto staje się kruche. Ciasto przygotowuje się prosto: wystarczy zagniatać przez ok. 15 minut, następnie porcjować i werkować bez garowania oraz fermentować w lodówce między od 12 do nawet 48 godzin.
Pizza neapolitańska jest zupełnie inna, przez co wymaga odmiennego podejścia do ciasta. Charakteryzuje się bardzo delikatnym i cienkim ciastem oraz puszystymi i lekko ciągnącymi się brzegami z licznymi pęcherzykami powietrza. Przygotowuje się ją bez dodatku oliwy. Dłużej trwa zagniatanie: najpierw należy przez 10 minut zagniatać ciasto z 90% mąki, a potem dodać pozostałą i kontynuować przez 20 minut.
Ciasto do pizzy neapolitańskiej poddajemy podwójnej fermentacji: po zagnieceniu ciasto powinno odleżeć w misie ok. 4 godziny, po czym zostać wyporcjowane i pozostawione do garowania na 8 do 24 godzin.
Sos i ser robią różnicę
Od wyboru sosu i sera do pizzy zależy naprawdę wiele: nie tylko finalny smak pizzy, ale także jej wygląd oraz poczucie autentyczności, które dla wielu gości staje się warunkiem uznania pizzy za wartą polecenia.
Klasyczny pomidorowy sos do pizzy składa się z dwóch produktów: pomidorów odmiany San Marzano oraz soli. Głęboki, delikatnie słodki smak sosu jest możliwy do uzyskania dzięki korzystaniu ze świeżych, dojrzewających na słońcu pomidorów, najlepiej zbieranych w szczycie sezonu.
Poza sezonem warto skorzystać z wysokiej jakości Sosu do pizzy Knorr Professional. Zawiera on tylko dwa składniki: sól morską oraz zebrane w szczycie sezonu pomidory, pozyskiwane ze zrównoważonych upraw znajdujących się we włoskim regionie Emilia-Romania. Dzięki temu nadaje pizzy autentycznego smaku, niezależnie od pory roku i miejsca serwowania.
Co natomiast z serem? Cóż, i tu wszystko zależy od rodzaju pizzy. Na chrupiącej pizzy rzymskiej najlepiej sprawdza się tarta twarda mozzarella, która szybko się rozpuszcza i delikatnie karmelizuje pod wpływem ciepła. Można połączyć ją z odrobiną sera o wyraźniejszym smaku, jak provolone czy gruyère, aby dodać pizzy autorskiego sznytu.
Natomiast pizza neapolitańska powinna być podawana z miękką mozzarellą: albo fior di latte, albo tą z mleka bawolego. Czasem można też spotkać położoną na pizzy burratę: kremową i bogatą w smaku mozzarellę wypełnioną śmietanką, która rozpływa się po rozcięciu.
Dodatki do pizzy oraz jej klasyczne rodzaje
Zanim zaczniesz układać lub modyfikować kartę pizz, warto mieć w pamięci, że zdecydowana większość gości preferuje klasyczne odmiany: albo ze względu na chęć powrotu do znanych smaków, albo dlatego, że takie pizze wydają się najbardziej autentyczne.
O których klasykach nie można zapomnieć?
Pizza marinara
Pizza z sosem pomidorowym, plastrami czosnku, oliwą z oliwek i oregano – niekiedy z liśćmi świeżej bazylii. Jej prostota wymaga składników najwyższej jakości oraz fachu w ręku.
Pizza margherita
Klasyk wśród klasyków. Sos pomidorowy, mozzarella (albo di buffala, albo fior di latte) i liście świeżej bazylii. Bez niej żadna karta nie może się obejść.
Pizza capricciosa
„Capricciosa” można przetłumaczyć jako „kapryśna”. Nic więc dziwnego, że jej dodatki różnią się w zależności od regionu. Najczęściej spotkamy na niej szynkę, pieczarki i czarne oliwki; niekiedy też karczochy, kapary czy nawet włoską kiełbasę.
Pizza pepperoni
Ukochana pizza Stanów Zjednoczonych, która podbiła również Europę. Jej jedyny dodatek poza sosem i serem to pepperoni: włoska kiełbasa o pikantnym smaku, zbliżona aromatem i sposobem przygotowania do salami.
Pizza vegetariana
Ta pizza z mnóstwem warzyw oraz ciągnącą się mozzarellą w ostatnim czasie zyskuje na popularności. Najczęściej umieszcza się na niej plastry cukinii i bakłażana oraz paprykę. Należy pamiętać, by warzywa zgrillować, upiec lub usmażyć przed położeniem na placek.
Pizza quattro fromaggi
Tradycyjna pizza quattro fromaggi zawiera mozzarellę oraz trzy lokalne sery, dlatego jej składniki i smak różnią się w zależności od regionu Włoch. My polecamy przepis na quattro fromaggi z użyciem dwóch serów pleśniowych oraz parmezanu.
Tworząc autorskie kompozycje, mamy właściwie nieskończoną ilość dodatków, z których możemy korzystać. Do naszej dyspozycji są nie tylko mięsa i warzywa, ale także ryby i owoce morza, jajka czy owoce. Nie możemy zapomnieć o ziołach, które podkręcają smak pizzy i nadają jej odpowiedniego charakteru. Klasyką są oczywiście suszone oregano i bazylia. Tą drugą można używać świeżą lub w bogatej w smaku paście Primerba bazyliowa Knorr. Wystarczy delikatnie polać nią pizzę po upieczeniu, aby wydobyć głęboki aromat bazylii.
Jeśli serwujesz dania kuchni włoskiej, zapoznaj się z darmowym kursem online Akademii UFS „Dania włoskie: Piemont”. W kilku krótkich filmach Marzio Zachi, szef kuchni londyńskiej restauracji Osteria Antica Bologna, przedstawia podstawy oraz swoje rady dotyczące przygotowywania tradycyjnych włoskich potraw. Sprawdź teraz!
