Krótka lekcja historii
Pierwotnie pieczone kawałki mięsa były jedyną opcją na przetrwanie, zapewnienie ciepłego posiłku oraz ochronę przed potencjalnym zagrożeniem chorobowym. Poszczególne etapy ewolucji grillowania były równolegle związane z ewolucją człowieka. Do pieczenia mięsa służyły zarówno rozgrzane ogniem kamienie, świeże drewno, a nawet kły mamuta na terenach polinezyjskich. Powstawały pierwsze paleniska, pieczenie bezpośrednio na ogniu, następnie obrotowy rożen aż po metalowy grill, który wynalazł Amerykanin George Stephen.
Najpierw grille przybierały formę ceglastych konstrukcji, które odbierały przyjemność biesiadowania ze względu na sporą emisję dymu i pyłu. Grill zaprojektowany przez Stephena posiadał pokrywę, co umożliwiało grillowanie niezależnie od warunków pogodowych. Sukcesywnie pojawiały się nowe modele i prototypy, np. grille gazowe. Dziś zaawansowana technologia pozwala na korzystanie z mnóstwa funkcji poszczególnych rodzajów grilla i pozostawia szefom kuchni absolutną dowolność w kwestii komponowania menu.
Klasyczne techniki grillowania
Przygotowanie grilla i grillowanie to spójny proces. Klasyczna szkoła grillowania odwołuje się do kilku sprawdzonych sposobów, tj. techniki bezpośredniej polegającej na tradycyjnym pieczeniu, techniki pośredniej, czyli pieczeniu konwekcyjnym oraz tzw. techniki kombinowanej, łączącej w sobie elementy dwóch powyższych.
- Metoda bezpośrednia to wykładanie składników na ruszt nad źródłem ciepła. Mięsa nie można przekładać. Stopień wysmażenia kontroluje się palcem, w przeciwny razie można popsuć strukturę mięsa.
- Metoda pośrednia to sposób, który polega na umieszczeniu składników na środku rusztu, a ciepło dociera do nich z boków grilla. Gorące powietrze równo opieka składniki.
- Metoda kombinowana, czyli 50/50 pozwala na przygotowanie kilku potraw z wykorzystaniem różnych temperatur.
Nowoczesne techniki grillowania
Grillować można nie tylko na ruszcie, o czym wiedzą szefowie kuchni z całego świata, czerpiąc z międzynarodowych inspiracji i nierzadko odwołując się do kuchni etnicznej, aby wydobyć jej sedno i zachwycić swoich gości nietuzinkowym menu.
Nietypowe sposoby grillowania:
- grillowanie na liściach bananowca – to idealne rozwiązanie do przygotowania warzyw lub owoców, które zyskują dzięki temu łagodny, dymny i zarazem słodki smak
- cegła szamotowa, czyli owinięta w folię aluminiową cegła, na której kawałki mięsa zyskują niepowtarzalny smak
- himalajski kamień solny – rozgrzany w wysokiej temperaturze nadaje składnikom zupełnie nowych walorów smakowych.
Potrawy z grilla wyróżnia przede wszystkim dymny aromat. Dzięki zastosowaniu zarówno klasycznych, jak i nowoczesnych form grillowania, szefowie kuchni są w stanie zaproponować gościom w restauracji oryginalne dania i zachwycić ich podniebienia, przekonując jednocześnie, że grill to nie tylko zwykłe pieczenie na ruszcie, ale ogrom możliwości z tym związany.
Zapisz się do newslettera
Już dziś zapisz się do naszego newslettera, aby być na bieżąco z informacjami ze świata gastronomii. Otrzymasz co miesiąc najświeższe przepisy, informacje o konkursach oraz inspirujących filmach i artykułach stworzonych przez szefów kuchni z całego świata. Niech nic Cię nie ominie!
