Grill w restauracyjnej kuchni
Jednym z najbardziej ergonomicznych w obsłudze jest grill gazowy. Nie tylko ułatwia kontrolę temperatury, ale także pozwala na jej regulację, przy okazji szybko się nagrzewając. Ze względu na rodzaj paliwa jest łatwy w utrzymaniu czystości i można ustawić go w dolnym miejscu, a potrawy na nim wykonane nie są narażone na toksyczne substancje. Opcjonalnie można wybrać grill elektryczny.
Tym niemniej, dla tych, którzy są zwolennikami specyficznego smaku oraz aromatu z drewna, idealnym rozwiązaniem jest grill węglowy. Wymaga on nie tylko odpowiedniej wentylacji oraz specjalnego miejsca na zewnątrz, ale jest on także bardziej czasochłonny w obsłudze. Dlatego warto, aby posiadał on specjalne akcesoria, które pomogą utrzymać go w czystości, np. popielnik do zbierania pyłu czy przegrody na węgiel. Bez względu na rodzaj paliwa, warto upewnić się, aby grill posiadał:
- pokrywę (zapewnia regulację temperatury)
- termometr (często wbudowany w pokrywę)
- kółka - dzięki którym można go łatwo przesunąć i dopasować do potrzeb.
Idealnym rozwiązaniem cieszą się także dodatkowe miejsca, takie jak palniki czy dodatkowe poziomy rusztu, które bardziej oddalone od temperatury, pozwolą grillowanym potrawom odpocząć.
Do dłuższego utrzymania ciepła służą nierdzewne palenisko oraz ruszt. Ciekawym przykładem są grille Big Green Egg, które nie tylko mają oryginalny design, ale także umiejętnie wykorzystują właściwości ceramiki z której są wykonane, zapewniając wydajność, wytrzymałość oraz naturalność. W ramach ciekawostki warto wspomnieć o propozycji firmy BeefEater Barbecues, która w swojej ofercie posiada najdroższy na świecie grill - wykonany ze złota.
Sprzęt a smak
Chcąc jednak wydobyć jak najlepszy smak oraz aromat potraw, warto - także w odniesieniu do wyposażenia grilla – zadbać o szczegóły. Grillując delikatne potrawy, które mogą zsunąć się bądź rozpaść podczas grillowania, warto wykorzystać wykonane ze stali nierdzewnej kosze. W zależności od kształtu mają one różne przeznaczenie – od ryb, po różnego rodzaju warzywa, kulki mięsne, kończąc na koszach do rożna. Ich perforacja ułatwia parowanie, dzięki czemu łatwiej jest uzyskać zamierzony efekt.
Ciekawą konstrukcję samych rusztów znajdziemy natomiast w urządzeniach Broil King, w których pojedyncze żeberka mają niewielką powierzchnię górną oraz szeroką powierzchnię dolną, dodatkowo zaopatrzoną w rowki. Taka struktura sprawia, iż mają one dużą masę, która zachowuje ciepło, a niewielkie szczeliny między żeberkami zabezpieczają przed spadaniem niewielkich elementów. Ponadto rowki podczas grillowania odparowują soki. Chcąc gotować na parze, wypróbuj woki z pokrywą. To idealne rozwiązanie, które pozwoli na przygotowanie ryżu, ryb bądź warzyw. Na grillu można także przygotować pizzę czy chleb, a pomocne są w tym specjalne kamienie do pizzy, które równomiernie rozprowadzają ciepło.
Grill umożliwia zastosowanie różnych technik: od grillowania, po wędzenie czy barbecue. Dlatego chcąc wydobyć aromat, warto także skorzystać ze specjalnych kawałków do wędzenia bądź zrębków wędzarniczych. Różne rodzaje drewna korespondują z innymi potrawami, w zależności od tego, jaki aromat pożądany jest do danej potrawy, należy skupić się na jego właściwym rodzaju.
Słodkawy, delikatny posmak jabłoni świetnie koresponduje z drobiem, natomiast ciemnobrązowe zabarwienie nada wiśnia. Olchę poleca się do drobiu oraz do ryb (szczególnie do łososia). W przypadku mocniejszego aromatu warto sięgnąć po winorośl (np. z wędzonymi rybami) oraz klon, wykorzystywany do drobiu oraz do wieprzowiny. Oba gatunki mają słodkawy, owocowy aromat. Dąb, buk oraz akacja nadadzą najbardziej intensywne aromaty. Ze względu na fakt, iż dąb oraz buk palą się dłużej, stosuje się je do dużych kawałków mięsa wymagających więcej czasu, przy okazji nadając im delikatnie miodowy posmak. Na rynku dostępne są także zrębki z beczek dębowych, w których przechowywana była whisky i które świetnie wzmacniają aromat czerwonego mięsa. Dla lepszych rezultatów warto włożyć je do specjalnego pojemnika z wentylatorami. Kolejnym ciekawym rozwiązaniem jest deska do wędzenia, którą umieszcza się bezpośrednio na ruszcie i która pod wpływem temperatury wydziela dymny aromat. Na podobnych zasadach działa także kamień solny – położona na nim potrawa przenika solą oraz zawartymi w nim związkami mineralnymi.
Zapisz się do newslettera
Już dziś zapisz się do naszego newslettera, aby być na bieżąco z informacjami ze świata gastronomii. Otrzymasz co miesiąc najświeższe przepisy, informacje o konkursach oraz inspirujących filmach i artykułach stworzonych przez szefów kuchni z całego świata. Niech nic Cię nie ominie!
