Emulsyfikacja
Emulsyfikacja to technika gotowania, która pozwala trwale połączyć substancje tłustą i wodnistą. Dzięki temu powstają emulsje, nadające daniu nową strukturę. Można w nich zawrzeć dowolny smak i zabarwić je na każdy kolor.
Otrzymamy je, np. dodając glicerynę do oleju i podgrzewając wszystko do 60°C. Emulsja powstanie też z połączenia oleju z żółtkiem jaja kurzego. Innym sposobem jej uzyskania jest zblendowanie xantany z dowolną, ciepłą lub zimną, cieczą.
Żelowanie
Żelowanie to technika kulinarna, która pozwala przygotować danie lub dodatek do dania o konsystencji galaretki. W tej technice gotowania wykorzystuje się naturalne składniki, takie jak np. agar, guma gellan lub żelatyna.
Dwa pierwsze pozwalają zrobić tzw. ciepłe galaretki, które zachowują swoją konsystencję nawet w 80-90˚C. Wystarczy np. zmiksować agar z dowolnym sokiem z warzyw lub owoców i mieszając, doprowadzić wszystko do wrzenia, a następnie zostawić do zastygnięcia. Trzeba jednak pamiętać, żeby podczas wykorzystywania tej techniki kulinarnej i żelowania kwaśnych roztworów dodać więcej agaru czy gumy gellan albo zamiast nich użyć pektyn owocowych. Galaretkę możemy też szybko zmienić w gładki żel lub puree, miksując ją blenderem i przecierając przez drobne sito.
Metoda sous-vide
Technika kulinarna sous-vide polega najczęściej na długim gotowaniu w niskiej temperaturze zapakowanego próżniowo produktu. Odessanie powietrza zapobiega rozwojowi bakterii tlenowych, co z kolei pozwala znacząco (nawet trzykrotnie) wydłużyć dopuszczalny okres przechowywania potrawy w warunkach chłodniczych (bez konieczności mrożenia).
Warunkiem podczas wykorzystywania tej techniki kulinarnej jest jednak szybkie jej wystudzenie w zimnej wodzie z lodem i kontrolowane przechowywanie w warunkach chłodniczych. Alternatywnie, zamiast cyrkulatora można wykorzystać piec konwekcyjny ustawiony na parowanie, a worki vacuum można zastąpić workami strunowymi do żywności.
Jednak największą zaletą techniki gotowania w niskiej temperaturze jest intensywniejszy smak i aromat potrawy oraz minimalna utrata wilgoci i wagi produktu. Co ważne, technika gotowania sous-vide pozwala przygotowywać dania wcześniej i wykańczać je tuż przed podaniem, zachowując ich soczystość, świeżość i wyjątkową strukturę. Pomaga też znacznie ograniczyć ryzyko popełnienia błędu ludzkiego, gdyż dania za każdym razem będą miały powtarzalną jakość.
Suszenie
Suszenie polega na wystawieniu żywności na działanie ciepła i przepływającego powietrza. Jeśli zależy nam na czasie, wkładamy produkt do piekarnika rozgrzanego do 80-100˚C z włączonym termoobiegiem. W dehydratorze możemy suszyć w niższej temperaturze, ale też proces trwa dłużej.
Technika gotowania poprzez odparowanie wody z produktu sprawia, że jego smak staje się bardziej intensywny. Łatwo też zmienić jego konsystencję na pudrową. Idealne do suszenia są grzyby, warzywa korzeniowe oraz owoce, takie jak jabłka, ananasy i gruszki.
Tradycyjna technika kulinarna - Fermentacja
Najstarszą metodą fermentacji pożywienia jest fermentacja mlekowa, która polega na wytworzeniu się w warunkach tlenowych kwasu mlekowego. Jego bakterie znajdują się m.in. w świeżych liściach porzeczek, chrzanu i szczawiu. Te produkty i sól pozwalają w sposób kontrolowany zakisić na sucho lub mokro niemal każdą żywność.
Podczas tej techniki kulinarnej, proces przyspieszyć może dodanie czosnku, cebuli czy nawet świeżej ostrygi. Fermentacji mlekowej można poddawać więc np. kalarepę, kalafior, seler, czosnek, pomidory czy cytryny, ale także, co często budzi zaskoczenie, śledzie i jajka. Warto wiedzieć, że są także specjalne grzybki fermentacyjne, które pozwalają zakisić warzywa.
Nowoczesna technika kulinarna - Kompresowanie
Kompresowanie polega na próżniowym zapakowaniu jedzenia, by nadać mu wyjątkowy smak lub kolor. Oczywiście musimy wcześniej umieścić produkt w odpowiednim towarzystwie, np. mięso obtoczyć ziołami albo kawałki owoców umieścić w syropie cukrowym.
Technika kulinarna, jaką jest kompresowanie jest jak wtłaczanie nowego smaku do produktu, więc można dzięki niemu przyspieszyć proces marynowania i piklowania.
Podczas tej techniki kulinarnej najczęściej wykorzystuje się specjalne pakowarki próżniowe, ale możemy też użyć syfonu kulinarnego. Wkładamy do niego kawałki owoców, np. arbuza czy jabłka, wlewamy sok lub syrop o innym smaku niż smak kompresowanych składników i wkręcamy dwa naboje. Efekt otrzymujemy po kilkunastu minutach.
