Rodzaje wędzenia
Wędzenie polega na długotrwałym przechowywaniu kawałka mięsa lub jego przetworów w dymie pochodzącym z drewna lub jego podobnych. Dzięki temu traci ono wodę oraz zmienia swoje właściwości, kolor i smak na dymny.
Istnieją trzy główne rodzaje wędzenia.
Wędzenie zimne
Prowadzi się je w temperaturze od 12 do 25 stopni Celsjusza. Należy zadbać o to, by otoczenie wędzarni było chłodniejsze od dymu i utrzymywało wilgotność powietrza na poziomie około 80%. Trociny muszą być bardzo suche, by mogły się tlić zamiast palić.
Wędzenie ciepłe
Odbywa się w temperaturze między 30 a 50 stopni Celsjusza i często stanowi wstęp do wędzenia gorącego. Do wędzenia ciepłego używa się trocin z twardego drewna delikatnie skropionego wodą, by uzyskać odpowiednią wilgotność. W tej metodzie możemy wędzić produkty do 24 godzin.
Wędzenie gorące
Wędzenie gorące odbywa się w temperaturze od 50 do nawet 90 stopni Celsjusza. Z racji wysokiej temperatury, nie powinno się wędzić w ten sposób produktów dłużej niż dwie godziny. Mięso wędzone na gorąco nie powinno być surowe, tylko wstępnie obgotowane lub peklowane.
Jak wędzić mięso krok po kroku?
Krok 1. Przygotuj mięso, czyli pekluj w solance.
Krok 2. Przygotuj wędzarnię – wstępnie rozgrzej i rozwieś haki.
Krok 3. Osusz mięso w wędzarni przy otwartych drzwiach.
Krok 4. Wędź – tyle, ile wymaga rodzaj mięsa i wybrana metoda.
Krok 5. Wyparz mięso – choć nie jest to obowiązkowe, pozwala zabić drobnoustroje.
Krok 6. Ostudź i ułóż w chłodni. Gotowe!
Jak peklować mięso?
Peklowanie to metoda konserwacji żywności, która pozwala zabić bakterie odpowiedzialne za procesy gnicia oraz rozmaite choroby. To pierwszy krok do przygotowania wędzonego mięsa.
Istnieją dwie metody peklowania – na sucho i na mokro. Pierwsza z metod polega na wcieraniu w mięso peklosoli, czyli mieszanki soli z saletrą oraz cukru i przypraw. Mięso peklowane na sucho powinno się przechowywać w szklanych lub kamiennych pojemnikach w chłodnej temperaturze od kilku dni do kilku tygodni. Należy codziennie obracać mięso tak, żeby peklowało się ze wszystkich stron.
Peklowanie na mokro jest zdecydowanie bardziej popularne. Należy rozpuścić peklosól w wodzie zgodnie z zaleceniami na opakowaniu, dodać cukier i przyprawy, a następnie w solance umieścić kawałek mięsa do wędzenia. Przechowywać w chłodnym pomieszczeniu i pamiętać o osuszeniu przed rozpoczęciem wędzenia.
Wędzenie – nie tylko mięso
Warto eksperymentować z wędzeniem i sięgać po nowe produkty, by sprawdzić, jak zachowują się w kontakcie z dymem wędzarniczym. Gości unikających mięsa ucieszy wędzone tofu lub tempeh, a uwielbiających dymny aromat i smak warzyw lub owoców – wędzone śliwki, jabłka czy pomidory.
Niestety nie każdy szef kuchni może sobie pozwolić na samodzielne wędzenie swoich wyrobów – wszak zajmuje to mnóstwo czasu i wymaga dużego zaangażowania. Dlatego powstała Esencja Dymna Knorr Professional – płynna przyprawa przygotowana z autentycznych i wyselekcjonowanych składników, poddanych naturalnej obróbce. Jej kilka kropel wystarczy, żeby uzyskać dymny aromat bez potrzeby samodzielnego wędzenia.
Można jej użyć do gulaszy, potrawek, zup czy przyprawiania pieczonych warzyw. Robi niesamowite wrażenie po wymieszaniu jej z majonezem, nadając mu bogatego smaku. Taki majonez możesz podać na przykład z chrupiącym boczkiem i karmelizowanym pasternakiem.
Jeśli uwielbiasz niecodzienne techniki kulinarne, poznaj możliwości syfonu! Ten wyjątkowy sprzęt i dania, które można z jego pomocą stworzyć, prezentuje dla nas Ben Murphy, Szef kuchni w restauracji Launceston Place. Sprawdź kurs Akademii UFS „Podstawy gotowania z wykorzystaniem syfonów”!
