Podstawową różnicą między tymi dwoma technikami kulinarnymi jest moment, w którym się je stosuje. Przed pieczeniem, wędzeniem lub grillowaniem jest czas na marynowanie, a w trakcie obróbki termicznej lub po jej zakończeniu – na glazurowanie. Poza tym w marynowaniu chodzi głównie o wniknięcie przypraw do środka, a w glazurowaniu także o pokrycie produktu smakowitą skorupką. Jeśli szukacie inspiracji, jak nowocześnie marynować i przyprawiać tradycyjne składniki, zapraszam do zapoznania się z naszą najnowszą broszurą.
Marynowanie
Marynowanie potraw to technika, która jest głęboko zakorzeniona w tradycji kuchni polskiej. Niegdyś była to głównie metoda konserwacji żywności. Obecnie marynujemy z umiarem, głównie dla smaku i zachowania walorów produktu oraz, co kluczowe, odpowiednio do wybranej techniki.
Obecnie w kuchni wykorzystujemy marynaty olejowe, mokre lub suche. To, na jaką z nich postawimy, powinno zależeć od tego, jaką metodę obróbki termicznej wybraliśmy. Zacznijmy od „marynatowego ABC”.
Przy gotowaniu i marynowaniu warzyw, najlepiej metodą sous vide, czyli w próżni i w niskiej temperaturze, sprawdzą się mieszanki przypraw typu Primerba. Umożliwią nie tylko wydobycie naturalnych smaków oraz aromatów produktów, ale będą także najbardziej efektywne, ponieważ aby warzywa przeszły smakiem przyprawy, potrzeba niewielkiej ilości Primerby w stosunku do nawet półtora pęczka ziół. Przykładem doskonałego dania łączącego w sobie warzywa i smak ziół jest wegetariański pasztet z soczewicy i pomidorów.
Z kolei przy mięsach najlepiej sprawdzi się metoda marynowania próżniowego. Pamiętajmy, że w przypadku mięs, przyprawy i zioła nie tylko dodają smaku, ale także pobudzają przemianę materii oraz wspomagają proces trawienia. Do marynowania mięs doskonałym produktem jest Primerba, która oprócz ziół zawiera także oliwę, dzięki czemu mięso, po wyjęciu z worka próżniowego jest praktycznie gotowe do smażenia, pieczenia lub grillowania. Jednym z moich ulubionych przepisów na mięsne danie z wykorzystaniem smaku ziół jest kurczak ze śródziemnomorskiej marynaty duszony z warzywami.
W przypadku barbecue dobrym pomysłem będzie zastosowanie suchej marynaty, czyli mieszanki przypraw, które nie są połączone żadnym płynem. Podstawą takiej marynaty jest często cukier (zwłaszcza brązowy), który chłonie wszelkie smaki i pomaga im wniknąć w mięso oraz przyśpiesza proces karmelizacji. Często dodaje się też soli, słodkiej papryki, pieprzu i kuminu. Można dosypać także cebuli lub czosnku w proszku. Co ciekawe – dodanie gorczycy pomaga mięsu skruszeć.
Bogatsze w przyprawy marynaty są zwykle używane do wieprzowiny (zwłaszcza karkówki i żeberek), ryb i kurczaka. Bezpieczne, funkcjonalne i szybkie będzie użycie gotowych mieszanek do drobiu, ryb czy wieprzowiny marki Knorr Professional (np. marynata do drobiu lub marynata do wieprzowiny), natomiast do wołowiny lepiej wybrać uboższą marynatę. Chodzi o to, by nie zabić wyjątkowego, charakterystycznego dla tego gatunku mięsa, smaku. Dobrym pomysłem jest także nastrzykiwanie wołowiny rosołem wołowym z pieprzem, a wieprzowiny – wymieszanym z przyprawami sokiem z jabłek (sprawi, że mięso będzie bardziej miękkie). Oczywiście metoda barbecue nie wyklucza użycia marynaty olejowej lub mokrej, czyli tej z dodatkiem wody, octu, wina, soku lub śmietany. Ten ostatni składnik najlepiej współgra z rybami lub drobiem, bo mają delikatniejszy smak niż czerwone mięso. Tu świetnie sprawdzi się przepis na grillowanego kurczaka z sałatką tropikalną i kokosowym ryżem.
Tak dużego wyboru, jeśli chodzi o marynaty, nie mamy już w przypadku warzyw i mięsa, które mają być grillowane. Lepiej zrezygnować z większości suchych marynat, bo przyprawy mogą się szybko spalić. Oczywiście nie wszystkie np. produkty na grilla można bez obaw nacierać solą i pieprzem. Warzywa z kolei warto trzymać w zalewie z przyprawami pochodzącymi z tego samego regionu np. papryka, bakłażan czy cukinia będą się świetnie komponować z popularnym w krajach basenu Morza Śródziemnego tymiankiem, bazylią, oregano, czosnkiem lub rozmarynem, który zresztą świetnie pasuje także do grillowanej ryby czy jagnięciny. Sprawdzą się tutaj doskonale Primerby: tymiankowa, bazyliowa czy włoska. Jeśli poszukujecie inspiracji, jakie zioła łączyć z konkretnymi potrawami, zachęcam do zapoznania się z naszą broszurą „Prostota i kreatywność”.
Glazurowanie
Podstawową zasadą tej metody jest użycie glazury o tym samym smaku, co zastosowana wcześniej marynata. Karygodnym błędem byłoby więc na przykład trzymanie mięsa w zalewie z przyprawami kuchni włoskiej, a potem pociągnięcie go orientalną glazurą. Wygodne będzie zastosowanie tej samej płynnej mieszanki na wszystkich etapach przygotowania potrawy. Pod warunkiem oczywiście, że będzie zawierała cukier, bo to właśnie on jest podstawą każdej glazury. Zatem, jeśli użyliśmy suchej marynaty, wystarczy ją rozmieszać np. z alkoholem, sosem barbecue czy orientalnym Ketjap Manis, a następnie nakładać ją na mięso w trakcie pieczenia czy grillowania lub już po zakończeniu obróbki termicznej.
Niektórzy mają sprawdzone sposoby na glazurę do określonego typu produktów. Nic tak nie wydobędzie smaku żeberek, jak glazura piwno-miodowa, skrzydełka – zawsze w glazurze sosu teriyaki, zaś do warzyw doskonale pasują nieoczywiste połączenia, np. glazura brzoskwiniowa zastosowana w przepisie na kurczaka supreme, czy słodko-sezamowa w przepisie na grillowane warzywa.
Idealnym produktem do glazurowania jest kurczak. Możemy go glazurować na słodko: w brzoskwiniach, malinach czy miodzie; słodko-pikantnie: coca-cola, czosnek, imbir, papryka; barbecue – tu konieczna jest papryka; na „wytrawnie” – z burbonem, syropem klonowym, solą, pieprzem i cebulą lub w typowo azjatyckiej formie – z wykorzystaniem sosu sojowego czy sosu teriyaki. Warto testować i eksperymentować, a przede wszystkim wydobywać z naszych dań niesamowite smaki i aromaty.
***
Chociaż glazura sprawia, że smak potrawy często staje się bardziej intensywny i atrakcyjny, to jednak warto pamiętać, że nie do każdego rodzaju mięsa się ona nadaje. Ryby i wołowina raczej jej nie pokochają. W ich przypadku lepiej więc ograniczyć się do marynaty. Powodzenia!
