Podczas, gdy wielu szefów kuchni opiera swoje karty w całości na daniach mięsnych, restauracje wegetariańskie i wegańskie na całym świecie wyznaczają trendy w jedzeniu na mieście. Jak to możliwe, skoro osób nie jedzących mięsa jest zaledwie kilka procent? Odpowiedzią są tytułowi flexitarianie.
W porównaniu z wegetarianami, flexitarianie od czasu do czasu jedzą mięso – najczęściej jednak gdy znają jego pochodzenie i są przekonani o jego najwyższej jakości. To grupa, która znacząco i szybko rośnie. Najpewniej reprezentuje ją wielu Twoich gości.
Mięso jest passé. Europejczyków deklarujących się jako flexitarianie jest 5%, wegetarian kolejne 5%, zaś wegan 2% - co łącznie daje 12% osób na naszym kontynencie, które nie jedzą mięsa. W 2016 niemal co trzecia osoba (29%) ograniczyła spożycie mięsa, a ilość ta z roku na rok rośnie.
Przekonania i zachowania konsumentów przekładają się na rynek produkcji żywności i gastronomię. Podczas, gdy gwałtownie zwiększył się rynek zamienników mięsa (o 24% między 2011 a 2015 rokiem) i napojów roślinnych (o 61% między 2012 a 2017), rynek mięsny i mleczarski zalicza spadki – na przykład w ciągu 16 lat konsumpcja mleka krowiego w Stanach Zjednoczonych spadła o 22%.
Istnieję trzy główne powody, dla których ograniczamy ilość mięsa: troska o zdrowie, o środowisko naturalne oraz o zwierzęta.
Dbałość o zdrowie
Z szeroko rozpowszechnionych badań Światowej Organizacji Zdrowia wynika, że spożycie zaledwie 50 gram przetworzonego mięsa dziennie zwiększa ryzyko raka jelita grubego o 18%. Te dane wpływają na świadomość ludzi na całym świecie i zachęcają ich do ograniczenia mięsa.
Rośnie również świadomość dodatków w paszach. Aż 65% Europejczyków deklaruje, że unika mięsa zawierającego antybiotyki lub hormony wzrostu, gdyż mogą one wpłynąć negatywnie na ich zdrowie.
Co więcej, ze względu na częste informacje medialne o chorobach zwierząt w chowie przemysłowym, tracimy zaufanie co do jakości mięsa – zarówno ze sklepowej półki, jak i w restauracjach.
Eko-świadomość
Ekologia jest dla Europejczyków ważna. Chcemy wybierać produkty, które mają jak najmniejszy wpływ na środowisko naturalne. Wraz z utratą zaufania w kwestii jakości mięsa, rośnie świadomość kosztów, które nasza planeta płaci za gwałtowny rozwój przemysłowej hodowli zwierząt.
ONZ określa intensywną hodowlę zwierząt jako „jeden z decydujących czynników powodujących obecnie najbardziej poważne problemy środowiskowe, zarówno w skali lokalnej, jak i globalnej” – a to ze względu na zanieczyszczenia gleby, wody i powietrza przez gazy cieplarniane, nawozy i pestycydy oraz ogromne ilości odchodów zwierząt.
Częstym powodem do ograniczenia mięsa jest więc chęć zmniejszenia swojego negatywnego wpływu na planetę.
Empatia względem zwierząt
Wraz z wieloma informacjami na temat wpływu mięsa na zdrowie i środowisko, pojawiają się też wiadomości o warunkach chowu zwierząt na fermach przemysłowych. Ogromny ścisk, brak dostępu do świeżego powietrza i zła dieta powodują choroby, akty agresji, a nawet kanibalizmu.
Powoli rodzi się powszechna świadomość tego, że zwierzęta w hodowli cierpią. Coraz więcej osób nie chce swoimi pieniędzmi wspierać biznesu, który uważa za nieetyczny.
Zaledwie mniej niż połowa Europejczyków stosujących wybraną dietę deklaruje, że rynek żywności – w tym gastronomia – spełniają ich oczekiwania. To bardzo mało! Wciąż istnieje wiele pól, które można usprawnić, by flexitarianie częściej jadali w Twojej restauracji.
1. Odpowiednio oznacz dania w karcie
Nie każdy chce przepytywać kelnera z karty. Twoi flexi-goście będą zadowoleni, jeśli zobaczą jasne oznaczenia dań w menu, na przykład w postaci ikonek.
Jeśli nie chcesz zniechęcić mięsożernych gości do wegańskich potraw, do ich opisu najlepiej użyj słowa „roślinne”. Choć niesłusznie, często kojarzy się lepiej niż nazwa „wegański”.
Nie twórz dwóch osobnych menu – „zwykłego” i wegetariańskiego. Na pewno wśród Twoich gości znajdą się osoby, które mogą przez to poczuć się odmienne lub nie będą chcieli spróbować dania, które znajduje się w „innej” karcie.
2. Przeszkol obsługę sali
Kelner musi wiedzieć, co zaproponować gościom, którzy chcieliby otrzymać coś wegetariańskiego lub wegańskiego – nie tylko wskazać danie bez mięsa (i bez ryby!), ale też umieć rozróżnić wege (dania bez mięsa) oraz wegan (dania bez produktów odzwierzęcych).
3. Docieraj do tych, którzy nie jedzą mięsa
Informuj tych, którzy ograniczają ilość mięsa. Bezpośrednio do takich osób dotrzesz na Facebooku – nie tylko poprzez umieszczenie informacji o bezmięsnych potrawach w postach, ale też w lokalnych grupach wegetariańskich i wegańskich.
