Mądrość kuchenna: Know-how dla gotujących szparagi

Botaniczna nazwa szparagów ma swe korzenie w Grecji i oznacza „młode kiełki”. To warzywo z wyższej półki określane jest także szeregiem przydomków: białe złoto, cesarskie warzywo, jadalna kość słoniowa. Pełne uznania opinie o nim pojawiły się nie bez powodu, jako że w XVI stuleciu szparagi były zarezerwowane wyłącznie dla arystokracji. Jako wykwintna potrawa sezonowa, szparagi zyskały ekskluzywność również w dzisiejszej kuchni: są zaliczane do jednych z najdroższych warzyw na świecie!

Białe i zielone szparagi pochodzą z tej samej rośliny. Zielone szparagi zawdzięczają swój kolor światłu słonecznemu. Kiedy roślina wyrasta z ziemi, pada na nią światło słoneczne, pod wpływem którego staje się zielona. W przypadku białych szparagów, zapobiega się styczności rośliny ze światłem słonecznym, zasypując jej górną część łodyg, toteż szparagi dojrzewają pod ziemią. Gdy czubek przebija się na powierzchnię, łodyga jest obcinana pod ziemią za pomocą specjalnego noża.

Fioletowe szparagi uzyskują swój kolor dzięki antocyjanom - barwnikom i antyoksydantom, znajdujących się także w jagodach i wielu innych warzywach. Głęboki kolor to nie jedyna rzecz, która odróżnia fioletowe szparagi od pozostałych odmian. Zawartość składników odżywczych w fioletowych szparagach jest nieco inna, podobnie, jak ich smak. Szparagi te są słodsze i mogą być bardzo smaczne jedzone na surowo, na przykład w sałatkach. Możesz je także ugotować i podawać tak samo, jak białe, jednak ich kolor blaknie podczas gotowania.

Szparagi mają wiele postaci: zielona wersja wygrywa wyższą zawartością witaminy C i karotenu, jest bardziej pikantna i wymaga tylko lekkiego obrania. Biała diwa jest delikatniejsza w smaku i może zrujnować Twoją potrawę, jeśli zostawisz na niej trochę gorzkiej skórki. Fioletowy egzotyczny typ zostaje zebrany dopiero wówczas, gdy szczyty łodyg wybiją się ponad ziemię oraz zawiera więcej cukru. Jego orzechowa woń dodaje doskonałości chociażby halibutowi redukowanemu w czerwonym winie.

Albo darzysz szparagi miłością, albo nie. Ale jak dokładnie smakują szparagi? Uwzględniając skład, za smak odpowiada wanilina, a także olejki siarczkowe i eteryczne, które znajdziesz także w orzechach i serach. Przykładowo, białe szparagi idealnie harmonizują z wyrazistymi serami, jak Gruyere czy parmezan, ale również z gorzką czekoladą oraz czarną herbatą.

Na początku szparagi potrzebują trzech lat dobrej jakości nawozu oraz cierpliwości, zanim będą mogły pokazać, na co je stać: po tym okresie mogą rosnąć nawet siedem centymetrów na tydzień. Czasami zbiór w drugim roku uprawy jest możliwy. Ale także przy zbiorze jest to warzywo wymagające: każda łodyga musi zostać wykopana i zebrana oddzielnie. Nieco łatwiej jest pozyskać zielone szparagi, jako że rosną one na słońcu.

Sezon na szparagi jest krótki: tylko siedem tygodni, od końca kwietnia do połowy czerwca. Potem szparagi usuwają się w cień przed wiśniami. Stara rolnicza reguła trafia tu w punkt: wiśnie czerwone, szparagi skończone. Ale bez obaw, szparagi nieco odpoczną, by wypuścić nowe kiełki następnego roku, jako że jedna roślina owocuje przez wiele lat.

Restauracje podbija czwarty rodzaj szparagów: dzikie szparagi porastają Istrię oraz Sycylię, a w smaku są wybornie aromatyczne. Nie wymagają obierania, wystarczy przyciąć je na końcu o dwa centymetry. Najlepiej smakują smażone bądź blanszowane. Nie pomyl ich z francuskimi roślinami z rodziny hiacyntów, które często są błędnie oferowane pod tą samą nazwą.

Miłośnicy szparagów wyznają popularny pogląd, zgodnie z którym smukłe szparagi są delikatne, natomiast grube są zdrewniałe i włókniste. Z pozoru wydaje się to sensowne, zwłaszcza na pierwszy rzut oka. Jednak grubość świadczy przede wszystkim o wieku podstawy szparaga lub jego systemu korzeniowego. Jeśli podstawa jest bardzo młoda, pędy będą smukłe. Jeżeli podstawa jest o kilka lat starsza, otrzymamy grubsze pędy. A sprawa ma się tak: te solidne pędy są równie delikatne i smaczne, co smukłe sztuki. Oczywiście, tylko przy założeniu, że trafiłeś na świeżo zebrane szparagi. Chcesz wiedzieć, jak wybrać najlepsze szparagi? Zajrzyj tutaj.

Wiedziałeś o tym? Szparagi to także surowy smakołyk: marynowane w sałatce lub w formie zielonego energetyzującego smoothie, szparagi smakują trochę jak strączki groszku ze słodkim posmakiem. Spróbuj zmiksować szparagi, jabłka, rukolę, daktyle, awokado, gruszki i wodę kokosową. Ta mieszanka po wrzuceniu do blendera posłuży jako zdrowe śniadanie.