Można przygotować je wcześniej i mieć tym samym pewność, że zachowają świeżość. Co więcej, możesz zaoszczędzić nie tylko czas, ale również pieniądze, gdyż do ich przygotowania możesz wykorzystać np. tańsze części mięsa. Chcemy, abyś osiągał jak najlepsze wyniki, zatem przedstawiamy Ci 9 wskazówek od naszych Szefów kuchni, które sprawią, że Twoje dania będą idealne!
1. Sezonowe warzywa
Korzystaj z sezonowych warzyw, takich jak: brokuł, kalafior, seler, dynia, marchewka, słodkie ziemniaki lub jarmuż, które są idealne na początek zimy. Najlepiej sięgać po dojrzałe, starannie wybrane warzywa. Bez względu na to, czy wybierasz brokuł, kalafior czy szparagi, wykorzystaj je w całości. Nie musisz wyrzucać zdrewniałych końcówek szparagów – staraj się ograniczać marnowanie produktów. Jeśli to możliwe, oszczędzaj swój czas: przygotowując gulasz nie musisz kroić składników bardzo drobno.
2. Optymalny smak warzyw
Aby wydobyć z warzyw najlepszy smak zup i gulaszów, pamiętaj, że chociaż sól i pieprz są dobre, szef powinien dobrać do warzyw odpowiednie przyprawy i techniki gotowania. Na przykład warzywa korzeniowe można doprawić tymiankiem i rozmarynem i upiec wcześniej – to pozwoli zachować ich twardość i wydobyć z nich słodki smak. Przyprawy można dostosować do metody. Jeśli gotujesz gulasz, musisz zachować ostrożność – smak zmienia się podczas gotowania i potrawa staje się bardziej słona po redukcji sosu.
3. Utrzymuj świeżość zielonych zup
W restauracji większość zup można przygotować wcześniej. Największym wyzwaniem jest zachowanie zielonego koloru zupy. Dobrym sposobem jest schłodzenie ugotowanej zupy w dużym pojemniku z lodem. Kiedy zupa jest już zimna, możesz ją wyjąć z lodu i przechowywać w chłodnej temperaturze. Podawanie: podgrzej zupę, ale uważaj, żeby jej nie zagotować, bo zepsuje to kolor i smak, a tym samym świeżość potrawy.
4. Postaw na kreatywność
Zawsze warto przygotowywać potrawy w wyjątkowy sposób. Możesz wzbogacić ich smak, dodając trochę składników, które sprawią, że danie będzie wyśmienite. Możesz też poszukać sposobu na wyróżnienie potrawy, który wprowadzi ją na zupełnie inny poziom. Świetnym przykładem są jajka w koszulkach, które można podać z zupą. Upewnij się, że jaja są świeże, sprawdzając, czy ich białko jest ścięte. Grzanki mają cudowną, chrupiącą strukturę i można je dodać do zup lub gulaszów. Serwując gulasz, możesz zawsze dodać coś, co sprawi, że danie będzie wyjątkowe, np. pierożki. Stawiaj na kreatywność, ale trzymaj się zasad łączenia smaków.
5. Koszty jedzenia
Podawanie gulaszu w restauracji jest doskonałą okazją do wykorzystania tańszych części mięsa. Szyjka, goleń, ogon wołowy, wątroba – wszystkie mogą stanowić idealną bazę. Jeśli wybierzesz droższy składnik, zawsze możesz go połączyć z tańszym. Co więcej, dzięki różnym smakom i teksturom mięsa, gulasz ma bogatszy smak.
6. Przyrumieniaj mięso na gulasz!
Aby wydobyć bogaty, intensywny smak mięsa w gulaszu, musisz je przyrumienić. Przyrumienianie zaczyna się od skomplikowanego procesu – Reakcji Maillarda. Dzięki niej mięso ma wyjątkowo intensywny i zróżnicowany smak. To kluczowy proces i nie można osiągnąć tego smaku w żaden inny sposób. Dlatego musisz upewnić się, że cała powierzchnia mięsa jest przyrumieniona. W tym celu używaj mięsa, które ma pokojową temperaturę, w przeciwnym razie może ono obniżyć temperaturę patelni. Wrzuć na patelnię tyle kawałków, żeby zakryły jej powierzchnię. Jeśli to konieczne, wykorzystaj dwie patelnie. Jeśli wrzucisz zbyt wiele kawałków, będą się gotować. Są na to dwa sposoby: usmaż mięso przed włożeniem go do piekarnika lub po tym. Jeśli chcesz sprawdzić, czym się różnią, wypróbuj oba sposoby i przekonaj się, która opcja jest dla ciebie bardziej przekonująca.
7. Zagęszczanie gulaszów
Gulasz powinien być gęsty. Aby go zagęścić, najpierw upewnij się, że masz wystarczającą ilość sosu. Niska temperatura w piekarniku sprawia, że sosu jest za mało, ponieważ nie wydostaje się on na zewnątrz. Dobrym sposobem jest zamarynowanie mięsa wcześniej. Ale jak zagęścić gulasz? Są dwa naturalne sposoby: redukcja i mąka. W wielu przepisach podaje się, że mięso powinno być obtoczone w mące przed przyrumienianiem. To bardzo klasyczne podejście. Można również wykorzystać roux lub beurre manie. Beurre manie (masło) może być bardzo atrakcyjną opcją dla restauracji. Klasyczny francuski przepis umożliwia zagęszczenie sosu lub zupy. Jest łatwy do wykonania i wykorzystania. Zapobiega powstawaniu grudek. Wystarczy połączyć mąkę i miękkie masło w misce w równych proporcjach, mieszając je palcami do uzyskania gładkiej masy i uformować małe kule. Podczas duszenia potrawy możesz dodać jedną kulę i gotować przez minutę. Jeśli zupa ma być gęstsza, możesz dodać więcej kul. Możesz przygotować je wcześniej i przechowywać w zamrażarce.
8. Wszechstronność
To jeden z głównych czynników, które sprawiają, że menu jest atrakcyjne dla Twoich gości. W przypadku zup zawsze warto zaoferować gościom wybór pomiędzy cięższymi i lżejszymi zupami, od kremów po zupy oparte na bulionach.
9. Diabeł tkwi w szczegółach
Po wybraniu przepisu warto trochę poeksperymentować. Zawsze stawiaj sobie cele, zarówno jeśli chodzi o smak, jak i lżejszą wersję potrawy. Myśl o każdym kroku i zastanów się, jak możesz udoskonalić danie. Przykład: możesz ugotować krem z pomidorów w wersji podstawowej lub najpierw upiec pomidory z ziołami i wzmocnić ich smak, dodając wędzonych, suszonych pomidorów. Jeśli przywiązujesz wagę do przygotowania dania, goście będą do Ciebie wracać.
