Jedne można kupić od miejscowych rolników, co pozwala zminimalizować szkodliwy wpływ na środowisko oraz gwarantuje, że jedzenie serwowane w restauracjach jest świeże i nieprzetworzone. Inne trzeba importować, lecz dzięki nim potrawy zyskają wyjątkowy smak i aromat. W obu przypadkach wzbogacasz swoje menu, a Twój sposób odżywiania się staje się bardziej urozmaicony.
Zima kojarzy się z niskimi temperaturami, ale przecież nie wszędzie tak jest: dzięki temu, że na południu Europy jest cieplej, możemy cieszyć się owocami cytrusowymi. Większość pozostałych warzyw i owoców dostępnych w okresie zimowym, jest zbierana dwa razy w roku. Ich sezon wegetacyjny może przypadać w różnym czasie, w zależności od regionu i pogody. Jako kucharz zawsze powinieneś znaleźć sposobność, aby wybrać się na lokalny targ. Pamiętaj, że smak Twoich dań zależeć będzie w ostatecznym rezultacie od jakości użytych składników.
Brokuły
Sezon na brokuły trwa od października do kwietnia. Istnieje kilka ich odmian, w tym odmiana o małych różach w kolorze fioletowym, a także najbardziej znana – o różach dużych, czyli brokuł calabrese.
Jak wybierać: Główka brokuła powinna być intensywnie zielona, różyczki zwarte, a łodygi jędrne i twarde.
Przygotowanie: Brokuły łatwo rozgotować, robią się wówczas papkowate i tracą smak i kolor. Krótkie blanszowanie, a następnie przepłukanie brokuła zimną wodą pozwoli wydobyć jego smak i zachować wyrazisty kolor.
Dobrze komponują się z: masłem, cytryną, oliwkami, serem, bekonem, papryką chili, kalafiorem, bazylią, oregano, estragonem, tymiankiem, wołowiną, orzechami włoskimi, wieprzowiną.
Kalafior
Sezon na kalafiory trwa od połowy grudnia do połowy kwietnia.
Jak wybierać: Należy wybierać kalafior biały o kremowym odcieniu i jędrnym kwiatostanie. Wyblakła barwa i plamki to znak, że lepiej nie wkładać takiego kalafiora do koszyka.
Przygotowanie: Kalafior jest lekkostrawny. Najlepszy efekt osiągniesz, gdy nie pozwolisz, by się rozgotował. Można go blanszować, jeść na surowo, używać do zup, dusić, podsmażać lub smażyć po uprzednim blanszowaniu. Aby pozbyć się jego nieprzyjemnego zapachu, należy, tak samo jak w przypadku brokuła, dodać do wody skórkę z czerstwego chleba. Aby wydobyć ziemisty smak kalafiora, podawaj go pieczonego lub smażonego z dodatkiem papryki chili, czosnku i przypraw.
Dobrze komponuje się z: papryką chili, czosnkiem, kminem rzymskim, czekoladą, kaparami, gałką muszkatołową, migdałami, owocami morza, ziemniakami, truflami, szafranem.
Porada: Aby zachować biały kolor kalafiora, po ugotowaniu dodaj do niego sok z cytryny.
Seler
Sezon na selery trwa od końca lipca do końca lutego. Warzywa te bywają łagodne lub gorzkie w smaku – im ciemniejszy kolor selera, tym mocniejszy jego smak. Można wykorzystać wszystkie części selera, zarówno korzeń, jak i łodygę, liście i nasiona.
Jak wybierać: Łodyga i liście powinny być twarde i wyglądać świeżo. Jeżeli są oklapnięte lub mają zapach pleśni, warzywo takie należy odrzucić.
Przygotowanie: Seler można spożywać surowy (łodyżki do chrupania), duszony w bulionie lub śmietanie, z różnymi gatunkami tłustych mięs (np. w sosach), gdy ma słodszy smak, lub jako główny składnik zupy kremu.
Dobrze komponuje się z: gałką muszkatołową, chrzanem, jabłkami, jagnięciną, kurczakiem, orzechami włoskimi, marchewką, owocami morza, serem pleśniowym, wołowiną, ziemniakami.
Jarmuż
Sezon na jarmuż trwa od czerwca do lutego. Można go używać zamiast szpinaku lub kapusty.
Jak wybierać: Należy wybierać jarmuż z liśćmi ciemnego koloru i małego lub średniego rozmiaru, bez liści brązowych i żółtych.
Przygotowanie: Jarmuż ma wiele do zaoferowania i dlatego jest często składnikiem zdrowych soków. Aby listki jarmużu stały się bardziej miękkie i mniej gorzkie, można go blanszować, gotować na parze, na wolnym ogniu, podsmażyć z niewielką ilością tłuszczu, dusić lub użyć do zup. Jarmuż należy gotować dłużej, aby zrobił się miękki. Nie zaleca się podawać go al dente.
Dobrze komponuje się z: roślinami strączkowymi i różnymi odmianami fasoli, zupami, gulaszami, mieszankami warzywnymi na patelnię (tzw. stir-fry), wieprzowiną.
Porada: Należy zużyć go szybko – im dłużej jest przechowywany, tym bardziej gorzki staje się w smaku.
Dynia
Sezon na dynie trwa od czerwca do lutego.
Jak wybierać: Wybieraj dynie mniejsze i całe, z niepofałdowaną skórką oraz bez obtłuczeń.
Przygotowanie: Wszystkie części dyni są jadalne: owoc, liście, kwiaty oraz nasiona. Jeżeli się ją gotuje, to najczęściej najpierw kroi się ją w kostkę. Można ją upiec, ze smażonej zrobić gulasz albo, dla zachowania wartości odżywczych, przyrządzić ją na parze. Jej pomarańczowy miąższ ma łagodny, słodki smak, dlatego też jest ona używana do przystawek i wielu deserów.
Dobrze komponuje się z: gałką muszkatołową, papryką chili, imbirem, orzechami, serkiem śmietankowym, mlekiem, masłem, czekoladą, miodem, cukrem.
Porada: Upraż ziarna dyni i dodaj je do potrawy lub serwuj jako przekąskę.
Klementynki
Sezon na nie trwa od listopada do lutego. To najmniejsza odmiana mandarynek. Łatwo się je obiera, mają przepyszny słodki smak oraz cząstki bez pestek.
Jak wybierać: Należy kierować się wagą – lepsze są owoce cięższe.
Przygotowanie: Same cząstki można spożywać na surowo, skórkę zaś można smażyć w cukrze i wykorzystać jako smaczny dodatek. Klementynki dodają potrawie zapachu i żywego koloru.
Dobrze komponują się z: gorzką czekoladą, jogurtem, serkiem wiejskim, ricottą, awokado, płatkami owsianymi, migdałami, rybami o białym mięsie, sałatkami, koprem włoskim.
Porada: Zetrzyj skórkę na tarce o drobnych oczkach i dodawaj do musów, słodkich smarowideł oraz ciast.
Bataty
Sezon na nie trwa od końca października do końca grudnia. Można ich używać zamiast zwykłych ziemniaków.
Przygotowanie: Są dostępne w trzech odmianach: Beauregard, fioletowej oraz japońskiej. Można je gotować (mają wtedy najniższy indeks glikemiczny), zrobić purée, opiec lub upiec (mają wtedy najwyższy indeks glikemiczny).
Jak wybierać: Najlepsze bataty to te, których skórka jest gładka, bez plamek lub pęknięć. Powinny być wielkości małych lub średnich ziemniaków.
Dobrze komponują się z: papryką chili, solą, oliwą z oliwek, oregano, anyżem, cynamonem, mleczkiem kokosowym, rybami, drobiem.
Porada: Nie przechowuj ich w lodówce, ponieważ źle to wpływa na ich smak.
Grejpfruty
Sezon na grejpfruty trwa od października do marca. Najbardziej znane ich odmiany to biała i różowa (nazwy te odnoszą się do koloru miąższu i nie mają związku ze słodyczą owocu).
Jak wybierać: Owoc powinien być ciężki jak na swój rozmiar, zaokrąglony oraz sprężysty. Może mieć pęknięcia lub odbarwienia, które i tak nie wpływają na jego smak, jednak nie powinniśmy wybierać grejpfrutów, które mają miękkie lub mokre miejsca.
Przygotowanie: Można ich używać do sałatek, deserów lub koktajli. Odrobina skórki grejpfruta to świetny sposób na uzyskanie smaku goryczki. Grejpfruty świetnie nadają się dla osób na diecie – mają mało kalorii, za to dużo błonnika, dzięki czemu przyspieszają spalanie tłuszczu.
Dobrze komponują się z: rybami, owocami morza, kurczakiem i wieprzowiną, kardamonem, goździkami, cynamonem lub gałką muszkatołową, miętą, bazylią, estragonem lub solą, a także z sałatkami.
Dodatkowa porada: Albedo, czyli biała błonka owocu, może zastąpić mięso, jak np. w kubańskim przepisie bistec de toronja.
