Trendy tej jesieni
1. Proste produkty i wyszukane techniki
Minęły czasy, kiedy synonimem dobrej kuchni było menu oparte na drogich, wyszukanych produktach. Dziś trudno zaskoczyć klienta nawet bardzo egzotycznymi czy oryginalnymi składnikami, bo wszystkie są już ogólnodostępne. Wyzwaniem stało się więc wziąć pospolity produkt i zrobić z niego arcydzieło. Dlatego szefowie kuchni coraz częściej sięgają po to, co tanie, lokalne, czasem zapomniane i starają się przygotować to w taki sposób, by nie tylko zachwycić, ale też zaskoczyć. Dziś to warsztat kulinarny, bardziej niż kiedykolwiek wcześniej, decyduje o wartości restauracji.
2. Mniej znaczy więcej
Danie z trzech produktów? Teraz to wystarczy! Przepych na talerzu jest passé. Tęsknimy za czystym smakiem. Nie chcemy go tłumić dodatkami, chcemy go uwypuklać. W tym celu jedni szefowie kuchni sięgają po stare kulinarne techniki, inni – po przyrządy niczym z chemicznych laboratoriów. Miłośnicy tradycyjnego podejścia wędzą, kiszą i fermentują, a zwolennicy kuchni molekularnej emulgują, dekonstruują i gotują metodą sous vide. Które podejście zyskuje sobie większe uznanie klientów? Oba są równie popularne. Pod warunkiem, że szef kuchni konsekwentnie trzyma się raz obranego kierunku.
3. Detronizacja mięsa i koronacja warzyw
Przekonanie, że mięso nie musi być już królem dania, jest z pewnością związane z innym silnym trendem kulinarnym, jakim jest „weganizm i wegetarianizm”. Dziś to warzywa sięgają po palmę pierwszeństwa i domagają się, by potraktować je z należytą uwagą. W Polsce szalenie popularny stał się ostatnio m.in. topinambur, kalafior, brokuł (coraz częściej wykorzystuje się także jego liście), jarmuż i maniok. Prawdziwą królową jesieni jest jednak brukselka! Co z mięsem? Oczywiście nadal zajmuje ważne miejsce w wielu daniach, ale coraz rzadziej jest to miejsce uprzywilejowane.
Sezonowe produkty
Dynia
Naprawdę trudno znaleźć warzywo, które bardziej kojarzyłoby się z jesienią. Jednak mimo swej popularności dynia rzadko może liczyć na indywidualne i kreatywne potraktowanie – w polskim menu najczęściej gości pod postacią tradycyjnej zupy z zacierkami. Tej jesieni pora to zmienić. Tym bardziej, że dynia jest bardzo wdzięcznym produktem, z którego można przygotować niemal wszystko, począwszy od sufletu przez gratin na ostrym kremie z dodatkiem chilli i curry skończywszy. Świetnie smakuje kiszona i marynowana. Może być także podstawą deseru np. muffinów czy flanu. Jednak prawdziwym hitem będą lody waniliowe polane olejem z dyni.
Grzyby
Jednym z kulinarnych trendów jest wykorzystywanie w kuchni darów natury – tego, co przynoszą nam łąki, pola i lasy. Sięgamy więc chętnie po jagody, rokitnik, dzikie zioła i oczywiście grzyby. Tej jesieni warto jednak postawić na coś innego niż prawdziwki, a wybierając kurkę, sięgnąć po jej czarną odmianę. Klientów z pewnością zaskoczą w menu także, trudniejsze do zdobycia, smardze, opieńki i zielonki. Jednak bez względu na to, na jaki gatunek postawisz, postaraj się nie łączyć grzybów z cebulą. Ona ma tak intensywny smak, że często skupia na sobie całą uwagę, spychając inne produkty na dalszy plan.
Gęsina
11 listopada to nie tylko Święto Niepodległości, ale także Dzień Świętego Marcina – mnicha, który ponoć ukrył się wśród gęsi, by nie zostać biskupem. Ptaki wydały go jednak swym gęganiem i za karę wylądowały na stołach. Dlatego właśnie w wielu europejskich krajach w Dzień Świętego Marcina podaje się gęsinę. W Polsce w ostatnich latach też coraz częściej wracamy do tej tradycji. To dobry pretekst przy przypomnieć sobie o walorach tego, wciąż nie do końca odkrytego u nas mięsa. W poszukiwaniu inspiracji warto zajrzeć zwłaszcza do alpejskiej kuchni francuskiej i wypróbować przepisy na rillettes czy tartiflette z gęsiny. Obie potrawy idealnie nadają się na chłodne jesienne dni.
