Mięso
Gdybyśmy spojrzeli z perspektywy obcokrajowców, to niewątpliwie jednym z pierwszych skojarzeń na temat kuchni polskiej byłyby dania mięsne, a szczególnie kotlet czy golonka. Najbardziej popularnym gatunkiem mięsa była w Polsce wieprzowina, następnie wołowina, a dopiero za nią drób. Warto jednak dodać, iż popularność tych dań oraz wieprzowiny przyniósł dopiero XIX wiek. Wcześniej mięso to nie należało do mięs szlachetnych, do których należała cielęcina czy baranina. Ponadto, popularna była dziczyzna, a pośród niej dzikie ptactwo (cietrzewie czy skowronki), które kiedyś gościło na polskich stołach.
Ponadto istotne znaczenie odgrywała regionalność. Na Podhalu królowała jagnięcina i baranina (szczególnie w postaci wędzonych żeberek), na Śląsku dominowały potrawy na bazie mięsa i podrobów, a na Podlasiu znaleźć można było charakterystyczne wędliny – tak jak kindziuk (wpływ kuchni kresowej), czy kiełbasa suszona. W kuchni kurpiowskiej królowała z kolei dziczyzna. Niektóre z potraw znane były w kilku regionach. Znakomitym przykładem jest czernina, czyli zupa z krwi gęsiej lub kaczej, która lubiana była zarówno w Wielkopolsce, jak i na Pomorzu, czy Kujawach. Były też potrawy mięsne charakterystyczne dla kuchni miejskiej, jak chociażby flaczki i kaczka, które popularne były w Małopolsce i na Mazowszu.
Dziś Polacy najchętniej kupują karkówkę i żeberka. Najbardziej popularne jest mięso wieprzowe, a następnie drób. Wołowina straciła na swej popularności, gdyż jest trudniejsza w przygotowaniu i droższa. Jeśli spojrzymy na dziczyznę czy jagnięcinę, to można powiedzieć, iż jej spożycie jest marginalne – trudno zatem mówić o ich renesansie. Podobnie jest z baraniną, pomimo iż kotlety baranie były ponoć ulubionym daniem króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. Coraz więcej restauracji jednak serwuje tradycyjne dania, a poszczególne regiony zaczynają dokładać wszelkich starań, aby wskrzesić kuchnię staropolską
Techniki gotowania
W tradycyjnej kuchni więcej było przepisów, które były czaso – i pracochłonne. Dokładano wszelkich starań, aby nie tylko przechować mięso, ale nadać mu także odpowiedni smak i aromat. Do popularnych technik kulinarnych, które pozwalały konserwować mięso, należały suszenie, wędzenie oraz bejcowanie, a wyrób wędlin był czymś bardzo naturalnym. Mięso wołowe zazwyczaj podawane było jako pieczeń – w formie duszonej oraz gotowanej. Pieczeń przyrządzano także z wieprzowiny (np. mięso ze słoniną, tzw. rąbanka). Ponadto używano także rożen, na których pieczono fragmenty, bądź całe tusze. Mniejsze kawałki mięsa gotowano w rondlach z kośćmi, aby przygotować galaretę, a z resztek w postaci mięsa i krwi, przyrządzano polewkę. Popularność technik wynikała także z rodzaju przygotowanych mięs, np. spożywanie dziczyzny wymuszało jej bejcowanie.
Czy dziś techniki obróbki się zmieniły? Chyba nie aż tak bardzo. Nadal pieczemy, dusimy, gotujemy, bejcujemy - jednak zmieniły się narzędzia, których do tego używamy. Naszym głównym wyzwaniem jest czas, którego nam brakuje, dlatego właśnie w kuchni restauracyjnej króluje piec konwekcyjno-parowy z sondą. To co jest istotnym przełomem w technikach kulinarnych, to sous-vide. Jest to wyjątkowa technologia, jednak aby korzystać w pełni z jej możliwości, należy poznać stare, sprawdzone techniki kulinarne i zrozumieć procesy termiczne zachodzące w mięsie, w trakcie jego przyrządzania.
Dodatki
Dodatkiem do mięs, który niegdyś na stałe gościł na stołach, była kasza jaglana, dopiero później pojawiły się ziemniaki. Ponadto, znakomicie z mięsem komponowały się warzywa korzeniowe, takie jak topinambur, pasternak czy salsefia. Ten pierwszy dodatek wraca ostatnio do łask, znaleźć go można w niektórych ceniących się restauracjach. Zniknął on podczas pierwszej wojny światowej, gdyż ze względu na łatwą uprawę, stał się wtedy najbardziej popularnym warzywem. Były też rośliny, o których dziś nieliczni słyszeli, jak chociażby świerząbek bulwiasty – znany szczególnie w Małopolsce.
Dziś wachlarz dodatków jest o wiele większy, znacznie wykraczający poza regionalne produkty. Sezonowość zanika w sklepach, a surowce dostępne są cały rok, co niestety ma swoje odzwierciedlenie w ich jakości oraz w smaku. Tym samym – to co dawniej było naturalne, dziś jest wyzwaniem: powrót do sezonowości, wykorzystanie lokalnych składników, restauracyjne ogródki z ziołami, własne przetwory.
Przyprawy
Mogłoby się wydawać, iż kiedyś było mniej przypraw. Jednak to nie jest do końca prawda. Tak naprawdę to one stanowiły o smaku potrawy, dlatego ich ilość wykorzystana w danej potrawie wcale nie odbiegała od dzisiejszych przepisów. Wśród miejscowych przypraw dominowały cząber, pietruszka, cebula, czosnek, lubczyk, koper, jałowiec, lebiodka, chrzan, gorczyca, mięta, kminek i babka, liście wiśni i dębu. Importowano zaś przyprawy korzenne takie jak imbir, szafran, pieprz czy gałka muszkatołowa. Słodki smak – częściej niż cukrem – uzyskiwano miodem. Wiele potraw miało ostry, słodki i kwaśny zarazem smak, który bardziej przypominał kuchnię orientalną. Wiele z przypraw nigdy nie straciło na swej popularności, jak chociażby cebula, czosnek, majeranek, koper, pietruszka, mięta, kminek, liście dębu czy pieprz. Przetrwały też w naszej kulinarnej tradycji połączenia, jak chociażby majeranek dodawany do pieczonej kaczki czy czerwona papryka do gulaszu.
Są też takie przyprawy, o których zapomniano w dzisiejszych czasach, np. cząber. Zanim pojawił się pieprz, to właśnie on był używany do mięs, aby nadać ostrość potrawie. Miał dwie odmiany: zimową i letnią, która była afrodyzjakiem. Nic więc dziwnego, że cząber stał się synonimem smaku. Z podobnych właściwości znany był także lubczyk, którego liście mają charakterystyczny, ostry smak. Był idealnym składnikiem sosów mięsnych czy dań rybnych. Zaliczał się do jednych z najbardziej popularnych przypraw. Idealnie komponował się z rosołem, tatarem, wołowiną czy z jeleniem. Dziś przyprawy te, w niektórych restauracjach i domach, powoli wracają do łask, stanowiąc idealny sposób, aby nadać potrawie smak i zmniejszyć ilość dodawanej soli. Jest co odkrywać: estragon, arcydzięgiel, macierzanka, czarnuszka, czy kozieradka.
Choć nowoczesna kuchnia wygląda dziś zupełnie inaczej, ze względu na dostęp do surowców, narzędzia oraz czas jakim dysponujemy, coraz więcej kucharzy spogląda wstecz, poszukując inspiracji, wiedzy oraz zapomnianych składników. Wiele z dawnych technik obróbki mięsa, szczególnie tych pracochłonnych, jest dziś trudna do odtworzenia. Dlatego warto je poznać, aby móc przekazać je dalszym pokoleniom.
