Miejsce zakupu
Kupując mięso, powinieneś dowiedzieć się, skąd ono pochodzi, jaki jest jego skład i jak jest przewożone. Pewne źródło zakupu to także potwierdzenie, iż mięso jest badane. Przykładowo, nie badane mięso wieprzowe może być przyczyną zachorowania na włośnicę, która w cięższych przypadkach może doprowadzić do śmierci. Dlatego surowe mięso kupuj jedynie w takich miejscach, w których wiesz, iż zostało przebadane przez lekarzy weterynarii. Dodatkową informacją potwierdzającą jakość są certyfikaty. Wyroby opatrzone znakiem QAFP spełniają wymagania dotyczące kontroli na każdym etapie produkcji. Jeśli jesteś początkującym kucharzem, warto poradzić się bardziej doświadczonych kolegów i zapytać, gdzie kupują mięso. Jeśli znajdziesz zaufanego dostawcę, będzie to dla Ciebie duże ułatwienie w codziennej pracy oraz w logistyce.
Oceniaj mięso w momencie zakupu
Ucz się oglądać mięso. Informacje o hodowli, przetwarzaniu, konserwacji czy wieku mięsa są na wagę złota. Zwracaj uwagę na kolor, zapach, wielkość oraz elastyczność. Nie daj się zwieść pozorom. W przypadku wędlin wytwarzanych przemysłowo, dodatek azotanu sodu sprawia, iż zachowują one ładny, różowy kolor. Natomiast brak tego dodatku powoduje, iż mioglobina (naturalnym, czerwony barwnik mięsa) rozkłada się i podczas obróbki cieplnej ekologiczne produkty wyglądają bardziej blado. Wykorzystaj więc kilka praktycznych wskazówek, aby pozyskać mięso najlepszej jakości.
Wołowina
Im dłużej wołowina dojrzewa, tym ma bardziej intensywny aromat. Oznaką dobrej jakości mięsa jest jego ciemny brzeg. Mięso takie jest jednak droższe, gdyż podczas sezonowania mięso paruje (traci wodę), a ubytki muszą zostać wliczone w cenę.
Wygląd: intensywnie czerwona barwa. Na przecięciu mięso powinno być błyszczące, kolor tłuszczu biały. Jeśli mięso jest ciemne i suche, ale ma ładny zapach, to znaczy iż jest ono dojrzałe i warto je od razu wykorzystać.
Zapach: charakterystyczny, świeży.
Struktura: zwarta, z delikatnymi żyłkami tłuszczu (marmurkowate); po naciśnięciu powinno wracać do swojej poprzedniej postaci.
Wieprzowina
Mięso to nie musi specjalnie dojrzewać. Równomierny rozkład tłuszczu chroni je przed nadmiernymi ubytkami. Jest to jedno z najbardziej popularnych mięs w Polsce. Dobrej jakości wieprzowina jest delikatna i soczysta, a tłuszcz jest biały i zwarty.
Wygląd: po przekrojeniu mięso powinno być gładkie i błyszczące, barwa ciemnoróżowa.
Zapach: świeże mięso ma zapach ledwo wyczuwalny i bardzo delikatny. Podczas smażenia można dowiedzieć się, czy mięso pochodzi z kastrowanych samców (brak moczowego zapachu).
Struktura: marmurkowata, mięso gładkie na przekroju.
Menu grupowe: pomimo iż wieprzowina to bardzo popularne mięso, warto sięgnąć po mniej znane elementy (brzuch, boczek), które po długim procesie gotowania pozwalają na uzyskanie zaskakujących efektów.
Jagnięcina
Najsmaczniejsze mięso pochodzi z jagniąt mlecznych (do 6 tygodni) oraz tych nie starszych, niż 1 rok. Warto z kolei unikać mięsa owiec starych, które jest grubowłókniste i mocno przetłuszczone. Jagnięcina nie wymaga dojrzewania i powinna być zużyta od razu.
Wygląd: mięso młode jest jasnoróżowe i posiada mało tłuszczu. Mięso owiec dorosłych jest ciemnoczerwone.
Zapach: charakterystyczny zapach baraniny (można go usunąć w obróbce usuwając starannie tłuszcz).
Struktura: krucha i delikatna.
Menu grupowe: Mięso wymaga delikatnej, szybkiej i odpowiednio dobranej obróbki, co może być korzystne podczas imprezy (nie jest ono czasochłonne). Jagnięcina, podobnie jak wołowina, to znakomity wybór, jeśli chcesz stworzyć menu na specjalną okazję.
Cielęcina
Mięso to może być szeroko stosowane ze względu na niską zawartość tłuszczu. Warto zwrócić uwagę, czy zakupione mięso nie jest zbyt świeże. Jeśli tak – warto je zamrozić przez użyciem. Nie będzie ono dzięki temu podczas obróbki twarde i żylaste.
Wygląd: różowa barwa – nie powinna być jednak zbyt jasna. Może to być oznaką niedożywienia zwierząt, a nie jak się powszechnie twierdzi – delikatności.
Zapach: delikatny, lekko mleczny.
Struktura: marmurkowata, mięso gładkie na przekroju.
Menu grupowe: Mięso to rzadko używane jest w Polsce w menu grupowym. Często znajdziemy je jednak w kuchni śródziemnomorskiej, serwowane w postaci scalopinów z dodatkiem delikatnych białych win, ziół i pomidorów.
Drób
Łatwa obróbka, dostępność oraz przystępna cena sprawiają, iż drób to jedno z bardziej popularnych mięs w Polsce. Kupując, zwróć uwagę nie tylko na jego świeżość, ale także na rodzaj hodowli, z jakiej pochodzi. To czynnik, który determinuje jego walory odżywcze.
Wygląd: świeże mięso ma kolor bladoróżowy lub lekko czerwony. W przypadku koloru ciemnego, szaroburego, lekko zażółconego, prześwitującego (widać mięso przez skórkę) lub w odcieniu zielonym – nie nadaje się ono do spożycia.
Zapach: praktycznie bez zapachu. Nieprzyjemny zapach może świadczyć o tym, iż mięso nie nadaje się do spożycia.
Struktura: jędrna i gładka powierzchnia oraz sucha, matowa i elastyczna konsystencja (po naciśnięciu mięso wraca do poprzedniej postaci). Jeśli mięso znajduje się na tackach, nie powinno być na nich żadnej wody, ani soków mięsnych.
Menu grupowe: ten rodzaj mięsa potrzebuje krótkiego czasu obróbki cieplnej i jest stosunkowo tanie. Warto więc po nie sięgnąć, przygotowując menu grupowe. Jednym z największych jego atutów jest delikatny smak. Dzięki temu, istnieje bardzo duży wachlarz możliwości, które można uzyskać poprzez odpowiedni dobór przypraw, sosów oraz dodatków.
Kiedy już wybierzesz dobrej jakości mięso, zaplanujesz technikę obróbki oraz umieścisz je w menu – warto byłoby pomyśleć o jeszcze jednym aspekcie. Opowiedz o wybranym rodzaju mięsa swoim gościom. Czy jest to sezonowana wołowina, czy kurczak z lokalnej eko farmy – warto, aby informacja ta pozwoliła dowiedzieć się Twoim gościom, na czym polega wyjątkowość Twojego wyboru. Często to co dobre, wymaga czasu i cierpliwości, a Twoi goście wiedząc o tym, z pewnością jeszcze bardziej docenią Twoją pracę.
