W kalkulacji kosztów i maksymalizacji zysków pomoże Wam nasz darmowy kurs Akademii UFS dotyczący food costu. A jak dobrze przygotować się do świątecznego szaleństwa i co usprawnić w dotychczasowych praktykach i procedurach, aby zadowolić klientów i... nie stracić przy tym głowy?
Planuj zapotrzebowanie na świąteczne zamówienia cateringowe z wyprzedzeniem
To rzecz oczywista: umiejętność planowania jest niezbędną cechą dobrego szefa kuchni w cateringu. Przed świętami wiele rzeczy może wymknąć się spod kontroli. Jak przygotować się do gorącego sezonu lepiej niż rok temu?
Przede wszystkim spójrz wstecz i przypomnij sobie jak najwięcej stresujących sytuacji lub fiaska, których byłeś świadkiem. Spisz, co można było zrobić, by tych trudnych momentów uniknąć. Jak zapobiec wpadkom na kuchni? Lub zniszczeniu się dań w transporcie? Przeanalizowanie popełnionych błędów pozwoli ustalić listę usprawnień, które po wprowadzeniu uchronią Cię przed podobnymi sytuacjami w tym roku.
Po drugie, po przygotowaniu harmonogramu prac i wstępnego planu działania spójrz na nie krytycznym okiem. Czy są jakieś momenty, w których może zdarzyć się kryzys? Coś może pójść nie tak? Postaraj się znaleźć jak najwięcej potencjalnie problematycznych wydarzeń i możliwe rozwiązania. Dzięki temu łatwiej będzie Ci zachować zimną krew, gdy faktycznie zdarzy się coś, co zagrozi sukcesowi świątecznego cateringu.
Organizacja cateringu świątecznego po stronie gastronomii - przekaż odpowiedzialność i deleguj zadania
Nie bój się delegować zadań. Przed rozpoczęciem pracy wyznacz osoby odpowiedzialne za konkretne elementy cateringowej układanki. To, jak najlepiej rozdzielić pracę, zależy od wielkości zespołu i jego doświadczenia. Przykładowo, możesz wskazać kucharzy odpowiedzialnych za dania ciepłe, dania zimne, desery oraz osoby odpowiadające za logistykę czy współpracę z obsługą. Jeśli nie jest to absolutnie niezbędne, nie zmieniaj pozycji osób w swoim zespole. Wprowadza to niepotrzebny zamęt.
Rozdzielając pracę, nie zapomnij przekazać każdemu członkowi zespołu listy jego obowiązków. Powinna zawierać wszystkie zadania, które osoba powinna wykonać – warto więc, by lista była szczegółowa i konkretna. Spis obowiązków najlepiej jest przedyskutować z pracownikiem w sytuacji sam na sam, by w spokojnej atmosferze omówić oczekiwania, wyjaśnić niejasności i podkreślić, jak ważna jest rola konkretnej osoby w realizacji świątecznego zamówienia.
Zadbaj o mise en place
W świątecznym szaleństwie łatwo o chaos na kuchni, a ten nie sprzyja wydajności i osiąganiu oczekiwanej jakości. Zadbaj o uporządkowanie nie tylko swojego miejsca pracy, ale też regularnie szkol swój zespół w tym zakresie i wprowadzaj procedury, które pomogą utrzymać kuchenny bałagan w ryzach – innymi słowy zadbaj o mise en place.
Przed rozpoczęciem gotowania warto jest więc sprawdzić, czy:
- stanowiska są czyste i uporządkowane,
- sprzęt jest gotowy do użycia,
- składniki są gotowe do użycia,
- narzędzia są przygotowane i łatwo dostępne,
- dobrze pamiętasz każdy szczegół receptury,
- jesteś gotowy do rozpoczęcia pracy.
Pomoże to Tobie i Twojemu zespołowi przygotowywać potrawy efektywnie i bez zbędnego zamieszania.
Przygotowanie i obsługa cateringu - nie rób wszystkiego sam i ułatwiaj sobie pracę
Przygotowując setki porcji tego samego dania, powtarzalność smaku może być trudna do utrzymania. Niezmiennie wysoką jakość pomogą Ci uzyskać gotowe, sprawdzone rozwiązania. Dodatkowo, dzięki nim zaoszczędzisz czas: zamiast wykonywać bazowe składniki, możesz wykorzystać swój cenny czas do realizacji innych ważnych zadań.
Korzystanie z gotowych rozwiązań nie musi wcale oznaczać, że Twoje dania będą smakowały tak samo jak u konkurencji. Potraktuj je jako bazę do stworzenia własnych kompozycji. Przykładowo, zamiast tworzyć od podstaw ciemny sos, użyj Sosu pieczeniowego Knorr, co znacznie zaoszczędzi ci czas i ułatwi pracę. Dodanie do niego czerwonego wina lub mocnego alkoholu, kawy, zielonego pieprzu, suszonych śliwek, grzybów czy mieszanki ulubionych przypraw nada mu autorskiego charakteru.
W przygotowywaniu świątecznych potraw cateringowych postaw na sprawdzone składniki
W okresie świątecznym nie ma czasu na eksperymentowanie. Wszystko musi być dopięte na ostatni guzik, aby na czas przygotować dużą ilość posiłków i nie zawieść gości nagłym spadkiem jakości. Dlatego korzystaj ze składników, które dobrze znasz, a jeśli chcesz spróbować nowości, upewnij się, że zrobisz to odpowiednio wcześnie przed realizacją zamówień – tak, by przetestować je w różnych sytuacjach i ostatecznie wybrać najlepsze dla siebie rozwiązanie.
Sięgaj też po te składniki, które są powszechnie lubiane, zapewnią Ci komfort i poczucie bezpieczeństwa. Jako podstawę zupy wykorzystaj aromatyczny Barszcz czerwony Knorr, jako winegret do sałaty zastosuj ziołowy Sos ogrodowy Knorr, a jako bazę do ciepłego sosu głęboki w smaku Sos grzybowy Knorr. Ten ostatni świetnie podkreśla świąteczny charakter potraw, jak w tym przepisie na roladkę z pstrąga z warzywami otuloną wędzonym boczkiem w sosie z leśnych grzybów.
