Rolki w pigułce, czyli co powinieneś wiedzieć o sushi

Skąd pochodzi sushi?  

W Japonii sushi pojawiło się dopiero w VIII w. n.e. i od tego czasu przeszło ewolucję. To, które dzisiaj znamy, jest przygotowywane według reguł stworzonych w XIX w. W tym czasie zaczęto zakwaszać ryż octem ryżowym. Do zalewy dodaje się także cukier (to dzięki niemu ziarenka się kleją) i czasem także jakieś sekretne składniki, o których wiedzą tylko kucharze danej restauracji np. glony kombu. Dziś to właśnie zakwaszony ryż (a nie surową rybę) uważa się za podstawę sushi. W Japonii jest on bardziej kwaśny niż w Europie.

Najpopularniejsze rodzaje sushi to:

Jak przygotować sushi - najważniejsze zasady:

1. Dbaj o to, by produkty były zawsze świeże i wysokiej jakości – tutaj nie ma miejsca na kompromisy. Każdy składnik sushi musi być swoją najlepszą wersją.
2. Postaraj się, by ryż był przygotowany idealnie. Najpierw należy znaleźć odpowiedni jego gatunek (każda restauracja wybiera taki, który najlepiej odpowiada jej potrzebom). Potem trzeba podjąć wiele prób, by znaleźć odpowiedni czas i ilość wody potrzebne do perfekcyjnego ugotowania ryżu. Oczywiście wcześniej musi zostać dobrze wypłukany – do momentu aż woda będzie idealnie przeźroczysta. Po ugotowaniu ryż rozdrabniamy, czekamy, aż odparuje i dopiero zalewamy zaprawą z octem. Mieszamy go dokładnie i dajemy mu odpocząć. Kiedy wypije cały ocet i osiągnie temperaturę pokojową, możemy zacząć przygotowywać sushi. Gdybyśmy położyli gorący ryż na wodorosty, te mogłyby się ściągnąć i uformowanie sushi stałoby się niemożliwe. Przed wybraniem ryżu z termosu trzeba też pamiętać, by zwilżyć dłonie (nie namoczyć!). Dzięki temu ryż nie przyklei się do rąk, ale też straci swojej lepkości.
3. Dąż do równowagi. W całej kuchni azjatyckiej widać tęsknotę za harmonią, ale w daniach japońskich, a zwłaszcza w sushi, jest ona szczególnie wyraźna. Ważny jest więc taki dobór ilości składników, by żaden smak nie dominował, tylko by wszystkie idealnie ze sobą współgrały i porcja sushi była perfekcyjnie uformowana.
4. Zachowaj absolutną czystość i postaw na precyzję wykonania. Sushi musi być atrakcyjne także wizualnie. Każda jego porcja ma być jak małe dzieło sztuki, a proces jest wykonania powinien cieszyć oczy. Dlatego warto stosować klasyczne techniki i akcesoria np. skręcać rolki za pomocą bambusowych mat.
5. Bądź kreatywny. Goście, którzy w Polsce odwiedzają restauracje serwujące kuchnię japońską, są zwykle otwarci na różne pomysły rodzimych szefów kuchni. Czasem sami chcą skomponować swoje sushi. Jeśli jakiś pomysł wyjątkowo często się powtarza, warto znaleźć dla niego miejsce w karcie. Elementem sushi może być praktycznie każdy składnik. Każdy też (oczywiście poza zakwaszonym ryżem) może być wymieniony np. dla tych, którzy nie lubią wodorostów, można przygotować sushi owijane w płaty ryżowe, naleśniki, a nawet plastry ogórka czy bakłażana.
6. Ćwicz i zachowaj cierpliwość. Kilkutygodniowy kurs robienia sushi to zbyt mało nawet dla najzdolniejszego ucznia. Często trzeba poświęcić wiele miesięcy na każdy kolejny etap szkolenia – poznanie produktów, rozbieranie ryb, krojenie składników, łączenie ich, gotowanie ryżu, formowanie sushi i jego podawanie. W tej kuchni nie warto szukać drogi na skróty.