Grill – początki
Wszystkie różnice, jakie pojawiają w kwestii grillowania produktów, wynikają nie tylko z ich rodzaju, ale również samej formy grilla jako sprzętu. Od metalowych lub żeliwnych konstrukcji z rusztem, przez gliniane piece na Dalekim Wschodzie aż po duże płyty grzewcze, które zastępują stół.
Grillowanie miało swoje początki w Ameryce, ówcześnie hiszpańscy osadnicy przygotowywali kawałki wieprzowiny na ruszcie. Do dzisiaj techniki grillowania ewoluują i w każdym państwie na świecie szefowie kuchni sięgają po inspiracje z międzynarodowych kuchni, aby stworzyć idealne potrawy z grilla.
Techniki grillowania
W Ameryce najpopularniejszą formą jest barbecue – na grillu lądują różnorodne mięsa, warzywa i kolby kukurydzy. Sam proces grillowania trwa bardzo długo, aby wszystkie składniki uzyskały odpowiedni stopień wysmażenia.
W Australii popularne są barbies, na wzór amerykański. Wielkie grillowanie odbywa się 26 stycznia i w każdej restauracji dostępne jest wyjątkowe menu specjalnie na tę okazję. Ciekawostką jest, iż w wielu miastach wydzielone są strefy z ogromnym paleniskiem dostępnym dla każdego, w celu publicznej integracji przy grillu. Na australijskich rusztach znajdują się najczęściej owoce morza, ryby i mięso, np. z kangura, krokodyla czy strusia.
W Ameryce Południowej grill również przyjmuje różne formy. W Meksyku szefowie kuchni pracują przy parilladas, w Argentynie przy asado, a w Brazylii przy churrasco. Najpopularniejszą formą na Południu jest asado, czyli grillowanie bezpośrednio nad ogniem lub na ruszcie. Jeżeli na grillu znajduje się całe zwierzę, metodę tą określa się jako al palo. Żeberka, steki, kozina, grasice z plastrami sera to tylko kilka przykładów standardowego grilla w Ameryce Południowej. Do potraw z grilla serwuje się najczęściej ziemniaki, sałatki oraz kukurydzę.
W Afryce najpopularniejszą techniką grillowania jest „braai”, czyli bezpośrednio nad ogniem. Do standardowych dań z grilla wpisują się baranina marynowana wcześniej w cebuli, czosnku, curry, chili i tamaryndowcu, ale również podaje się żeberka, jagnięcinę czy drób, najczęściej w formie szaszłyków z pikantnym sosem warzywnym.
W Azji szczególną uwagę zwracają chińskie sposoby grillowania. W trakcie procesu mięso smaruje się glazurą lub cukrem, aby wydobyć z niego jeszcze większy aromat, a przed grillowaniem długo marynuje w specjalnej paście z konserwowanym tofu, sosie hoisin, winie ryżowym lub sherry, miodzie oraz sosie sojowym.
Przykładowe menu:
- grillowany oscypek z leśnymi grzybami i musem żurawinowym
- słodki szaszłyk z grilla z owocami i sosem na białym rumie
- kolby kukurydzy w lisciach z posiekaną natką pietruszki i z masłem czosnkowym
- pieczony pstrąg z szałwią, rozmarynem i tymiankiem
- grillowany kurczak po filipińsku z sosem z octu winnego, szalotki i chili
- grillowane jajka w skorupce (Kambodża)
- burger z baraniną, hummusem i musem imbirowym
- kanapka z grilla z szarpaną wołowiną, majonezem z chili, kolendrą i karmelizowaną czerwoną cebulą
- grillowana makrela z musem z marchewki
- stek z tuńczyka z sałatką z ogórka, cebuli i pomidora.
Techniki grillowania dają szefom kuchni absolutną dowolność w komponowaniu swojego idealnego menu na sezon grillowy. Mogą czerpać inspiracje z kuchni etnicznej, łączyć metody grillowania i kreować nowe smaki, aby spełnić oczekiwania swoich gości.
