Gwiazdka Michelin – co to jest?
Gwiazdki Michelin to jedna z form rankingowania restauracji w Przewodniku Michelin. Pierwszy z nich został wydany w 1900 roku przez Édouarda i André Michelinów – braci, którzy założyli słynne przedsiębiorstwo produkujące opony. Wydawnictwo było przewodnikiem dla kierowców dodawanym do zakupu opon, w którym opisywane były między innymi polecane restauracje znajdujące się przy drogach.
Dziś Przewodnik Michelin nie tylko ocenia restauracje, ale także kształtuje rynek gastronomiczny – kreuje trendy i mody w restauracjach, tworzy oczekiwania w fine-diningu i pozwala wybranym szefom kuchni zostać międzynarodowymi gwiazdami.
Czy każdy może zdobyć gwiazdkę Michelin?
Niestety, nie każdy – i nie zależy to od naszej kreatywności czy ciężkiej pracy, ale od lokalizacji restauracji. Przewodnik Michelin obejmuje swoim zasięgiem tylko kilka wybranych miast w kraju, dlatego nawet jeśli gotujesz wyśmienite jedzenie w mniejszym mieście, nie zostaniesz odznaczony.
Warto regularnie obserwować poczynania Michelin – od czasu do czasu dodają kolejne miasta do swojej listy.
Kto przyznaje gwiazdki Michelin?
Tak naprawdę – nie wiadomo. Restauracje oceniane są przez anonimowych krytyków kulinarnych, którzy nie zapowiadają swoich wizyt. Nigdy więc nie wiesz, czy w Twojej restauracji nie znajduje się tajemniczy audytor.
Czy gwiazdkę otrzymujemy na zawsze?
Nie. Gwiazdki przyznawane są na rok – po czym weryfikowane przez audytorów. Zdarzają się sytuacje, w których restauracja poprawia swój wynik i otrzymuje o jedną lub dwie gwiazdki więcej niż w roku poprzednim. Niestety zdarza się też tak, że traci gwiazdkę lub wypada z rankingu.
Zdarzają się też sytuacje, w których restauracja wnosi żądanie o usunięcie jej z przewodnika – najczęściej ze względu na nagły wzrost oczekiwań gości co do jakości lub presję, aby wydać więcej na obsługę i wystrój.
Jak zdobyć gwiazdkę Michelin?
Choć krytycy kulinarni Michelin nie podają kryteriów, którymi kierują się przy wyborze najlepszych restauracji, możemy dużo dowiedzieć się o nich analizując charakter nagrodzonych restauracji oraz historie szefów kuchni, których restauracje otrzymały gwiazdkę. Co może być ważne dla tajemniczych audytorów?
Jakość, jakość i jeszcze raz jakość
Wszystko wskazuje na to, że jakość to podstawowe kryterium oceny restauracji. Mowa tu nie tylko o jakości składników i potraw, ale także o jakości zastawy, kompetencji i sprawności obsługi oraz wyrafinowaniu designu restauracji.
Chcąc zawalczyć o gwiazdkę Michelin, powinniśmy zatem dbać o świeżość i wysoką jakość produktów, nieustanne szkolenia obsługi, oprawę stołu oraz wystrój wnętrza.
Kluczowa jest tu ciągłość zachowania wysokiej jakości – po pierwsze dlatego, że nigdy nie wiesz, kiedy odwiedzi Cię audytor; po drugie dlatego, że zdarza się, że krytycy Michelin odwiedzają restauracje 2-3 razy przed przyznaniem wyróżnienia.
Doświadczenia kulinarne
Smak, aromat i tekstura dań to kluczowy wyznacznik rangi restauracji – a co za tym ważny czynnik otrzymania gwiazdki od krytyków z Michelin. Obserwując to, jakie lokale najczęściej otrzymują gwiazdki, można wywnioskować, że audytorów interesuje przede wszystkim kuchnia nowoczesna z… francuskimi akcentami. Doświadczenie kulinarne powinno być intensywne i oparte o oryginalny, spójny koncept.
Osobowość szefa kuchni
Rzadko zdarza się, że gwiazdkę otrzymuje restauracja, w której szef kuchni nie jest rozpoznawalny – przynajmniej w regionie.
Audytorzy oceniają autorską kuchnię, która wynika z historii, filozofii i pasji szefa kuchni. Aby zwrócić ich uwagę, powinniśmy najpierw promować markę własną szefa kuchni, która już na starcie zapewni rozpoznawalność.
