Test uzysku

Pierwszym tematem związanym z zarządzaniem wydajnością jest test uzysku. Pozwala on określić wydajność przygotowania poszczególnych dań.

Co określa test uzysku?

Test uzysku określa, ile surowców faktycznie zużywamy.

• W ten sposób określa się zależność między składnikami na różnych etapach obróbki (na przykład: po obróbce wstępnej i po obróbce termicznej) a zakupionymi surowcami w swojej pierwotnej postaci.

Jaka użyteczna ilość produktu pozostaje na każdym etapie obróbki? Test uzysku odpowiada więc na następujące pytania:

• Ile surowców muszę kupić, biorąc pod uwagę liczbę i wielkość porcji, które planuję podać?
• W jakiej postaci najlepiej kupić określone produkty, aby zminimalizować straty i najwięcej uzyskać?
• Jakie metody obróbki zapewniają największy uzysk?
   

Co mówi nam test uzysku?

Test uzysku wskazuje:

• właściwą ilość produktów do zakupu,
• najlepszą postać produktów do zakupu,
• optymalne metody obróbki.
   

Test uzysku: ilość produktów do zakupu

Test uzysku pozwala określić właściwą ilość produktów, które należy zakupić, na podstawie ich gramatury w porcji. Obliczenie ilości odpadów powstających podczas obróbki wstępnej składnika pozwala określić najlepszą jego postać do zakupu.

Przykład:

Jeśli chcemy podać 50 gościom po 100 g filetu z ryby w porcji, test uzysku powie nam:

• jaką ilość całej ryby należy kupić lub
• jaką ilość gotowych filetów należy kupić.

Trzeba pamiętać o tym, co stanowi „ilość zakupioną” i „część jadalną” w przypadku ryby całej i filetowanej.

Na przykład cała ryba o masie 500 g wymaga usunięcia głowy, ogona i ości. Łączna masa odpadów to 100 g. Pozostaje 400 g filetu.
 

Przykład:

Test uzysku: najlepsza postać produktów do zakupu

Przechodząc do szczegółów przykładu z poprzedniej strony, możemy zadać poniższe pytania:

• Co będzie tańsze?
• Cała ryba, z której po przygotowaniu zostaje 80% (część jadalna)? Czy gotowy filet, którego część jadalna stanowi 100%?
• Rozważmy, ile odpadów powstaje podczas obróbki wstępnej całej ryby.
• Następnie porównajmy cenę gotowych filetów z ceną całej ryby z uwzględnieniem odpadów.

Możemy w ten sposób określić, że na 50 porcji dania należy zakupić 25 kg całej ryby lub 20 kg filetów.
 

Test uzysku: optymalna metoda obróbki

Test uzysku może też pomóc określić optymalną metodę obróbki termicznej na podstawie tego, ile masy składnik traci w jej trakcie.

Przykład:

• 1605 g australijskiego antrykotu po pieczeniu w 100⁰C przez 2 godziny (do temperatury w środku 60⁰C) i po 15 minutach odpoczywania waży 1468 g. Procent uzysku wynosi 92%.
• 1605 g australijskiego antrykotu po pieczeniu w 180⁰C przez 1 godzinę (do temperatury w środku 60⁰C) i po 15 minutach odpoczywania waży 1395 g. Procent uzysku wynosi 87%.

To oznacza, że dłuższe pieczenie wołowiny w niższej temperaturze daje wyższy uzysk, a więc w takim przypadku można kupić mniej surowego mięsa, gdyż wykorzystamy z niego 92% (a nie 87%, jak w przypadku pieczenia w wyższej temperaturze).

Warto wziąć też pod uwagę to, która metoda jest zdrowsza. Pamiętajmy, że restauracyjni goście poszukują dziś zdrowszych opcji w lokalach.
 

Test strat podczas obróbki termiczne

Jak sama nazwa wskazuje, test strat podczas obróbki termicznej określa wpływ procesu tej obróbki na uzysk. Wiąże się z nim parametr „ilości do podania”. Produkty podczas obróbki termicznej mogą zmniejszać lub zwiększać swoją masę.

W tym teście można określić, jaką część masy traci się podczas obróbki termicznej określonej ilości danego składnika. To wiąże się z ilością do podania — niektóre produkty mogą tracić wodę podczas gotowania, „kurcząc się”, a inne mogą ją wchłaniać i ostatecznie ważyć więcej.

Możemy też określić, jaka metoda obróbki termicznej da nam większy uzysk. Niektóre metody wysuszają produkty, a niektóre zwiększają ich zawartość wody. Ich dokładne poznanie pomaga w wyborze metody zapewniającej oczekiwany uzysk.

Straty podczas obróbki termicznej są nieuniknione. Można jednak wybrać wydajniejszą metodę obróbki termicznej — taką, która w mniejszym stopniu zwiększy cenę produktów.