Koszty pracy
- Na koszty pracy składają się wynagrodzenia, składki i różnego rodzaju świadczenia dodatkowe.
- Do tych ostatnich mogą należeć: ubezpieczenie zdrowotne, zwrot kosztów szkoleń, dodatki na opiekę nad dziećmi, posiłki pracownicze, zniżki pracownicze, możliwość korzystania z samochodu służbowego do celów prywatnych i wiele innych.
Koszty operacyjne
- Z kolei koszty operacyjne to te, które nie dotyczą zatrudnienia personelu ani zakupu surowców.
- Należą do nich między innymi czynsz, opłaty za media, koszty podatkowe, a także koszty promocji i reklamy, artykułów biurowych, sprzętu, szkoleń itp.
Koszt surowców
- Koszt surowców oznacza koszt zakupu wszystkich produktów żywnościowych podawanych czy też sprzedawanych w lokalu: owoców, warzyw, mięs i innych składników używanych podczas przygotowywania potraw.
- Koszt surowców nazywany jest też kosztem bezpośrednim, czyli kosztem sprzedawanego produktu.
- Ponieważ zarówno ilość sprzedawanych dań, jak i ceny składników mogą ulegać zmianom i odbiegać od prognoz — również koszt surowców nie będzie stały.
Optymalne wykorzystanie kosztu surowców
Ponieważ składniki na ogół tracą masę w trakcie obróbki termicznej, a podczas przechowywania mogą ulegać zepsuciu, należy podejmować starania, aby optymalnie wykorzystać nakłady poniesione na zakup surowców. W tym kontekście uwzględnić trzeba także tę część produktu, która będzie stanowić odpad w procesie obróbki wstępnej, np. obierania lub filetowania.
Wyzwania związane z obniżaniem kosztu surowców
1. Produkty spożywcze łatwo się psują
Wyobraź sobie, że zamawiasz świeże owoce morza w ilości wystarczającej na 100 porcji, ale przez kolejne dwa dni masz tylko 50 gości. Pozostałe 50 porcji zmarnuje się. Ważne jest więc rozważne planowanie ilości kupowanych produktów i przygotowywanych dań, aby uniknąć niepotrzebnych kosztów.
2. Produkty spożywcze są sezonowe
Cena i jakość produktów mogą zmieniać się w ciągu roku. Wybieraj produkty sezonowe, które będą nie tylko świeższe, ale i tańsze, ze względu na większą w danym okresie podaż.
3. Produkty spożywcze można łatwo ukraść
W niektórych kuchniach zdarzają się kradzieże, zwiększające koszt surowców ponoszony przez właściciela. Aby temu zapobiec, warto mieć na uwadze postępowanie personelu, ale też zweryfikować, czy aktualny system wynagrodzeń i świadczeń jest wystarczająco atrakcyjny.
4. Produkty spożywcze zmieniają postać podczas obróbki
Tak, jak makaron, który podczas gotowania wchłania wodę i zwiększa masę — tak i inne produkty zmieniają się podczas przygotowania i obróbki cieplnej. Mając świadomość tych zmian, można określić optymalne metody obróbki każdego produktu, aby zwiększyć jego wydajność.
5. Produkty spożywcze są dostępne w różnych postaciach
Szef kuchni ma do wyboru wiele różnych postaci składników. Tego wyboru należy dokonywać rozważnie. Przykładem może być wybór między całą rybą a gotowym filetem. Ta druga opcja będzie droższa, ponieważ nie wymaga przygotowania, ale to oznacza, że mniej czasu będzie potrzebne na obróbkę w kuchni. Z drugiej strony cała ryba stanowi tańszy surowiec.
Jak osiągnąć wysoką jakość przy niskich kosztach
Wyznacz oczekiwany poziom jakości i kosztu przygotowania dla każdego dania.
- Jakość oznacza takie cechy podawanych dań jak smak, konsystencja, prezentacja itp.
- Koszt oznacza wartość finansową dania.
- Należy określić docelowy koszt, wynoszący na ogół 30–45% ceny sprzedaży dania.
- Jeśli docelowy koszt będzie przekraczany, a ceny sprzedaży — zbyt wysokie, klienci mogą omijać Twój lokal.
- Ważne, aby każdy pracownik kuchni miał świadomość kosztów i znał podstawy ich określania.
Porady dotyczące ograniczania kosztów
Omówiliśmy niektóre sposoby na oszczędności w restauracji. Przejdźmy jednak do takich, które nie wpisują się we wcześniej omawiane tematy.
- Korzystaj ze składników sezonowych.
- Zbieraj informacje od
dostawców na temat warunków rynkowych, podaży i najbardziej ekonomicznych
rozwiązań.
- Wykorzystaj potencjał dań
regionalnych, w których zastosujesz tańsze, bo lokalnie pozyskiwane składniki.
- Kupuj z głową, biorąc pod
uwagę jakość i ilość potrzebnych składników.
- Poszukaj składników, które
można wykorzystać w wielu różnych daniach — składnik przydatny tylko w jednym
daniu to częste źródło strat.
