Zarządzanie wydajnością

Wydajność można określić na podstawie uzysku, czyli wielkości i liczby porcji podawanych czy też sprzedawanych gościom. Na uzysk mają wpływ takie parametry jak zakupiona ilość surowców, część jadalna i ilość do podania. Odpowiednio zarządzając tymi czynnikami, możesz zmaksymalizować uzysk, przekładający się na wydajność, a tym samym zmniejszyć koszty i zwiększyć zysk.

Uzysk to:

• ostateczny efekt całego procesu przygotowania dania,
• porcja podawana gościom,
• przedmiot sprzedaży w restauracji, generujący przychód,
• podstawa zysku.
   

Zarządzanie wydajnością

Zarządzanie wydajnością obejmuje trzy tematy. Ich opanowanie pozwala skutecznie zarządzać wydajnością:

• Czynniki wpływające na procent uzysku
• Test uzysku
• Test strat podczas obróbki termicznej
   

Obliczanie procenta uzysku

Procent uzysku to użyteczna ilość produktu pozostała po obróbce wstępnej i cieplnej, podzielona przez pierwotną wagę zakupionych surowców. Obliczając procent uzysku, należy zwrócić uwagę na to, jaka forma czy metoda obróbki zapewni wyższy uzysk.
 

Procent uzysku — wzór 1

Procent uzysku = część jadalna/ilość zakupiona

Ilość zakupiona — pierwotna waga zakupionych surowców
Część jadalna — waga składników po oczyszczeniu, usunięciu kości i innych odpadów

Przykład:

Zakupiono całą rybę o masie 500 g i wyfiletowano. Łączna masa odpadów wyniosła 100 g. Pozostałe 400 g filetu z ryby stanowi część jadalną. To oznacza, że do podania gościom pozostaje 80% pierwotnej wagi surowca. Wyższy procent uzysku jest wynikiem pożądanym, ponieważ oznacza mniej zmarnowanego surowca.

Procent uzysku: 400 g/500 g = 80%
 

Procent uzysku — wzór 2

Procent uzysku = ilość gotowa do podania/ilość zakupiona

Ilość zakupiona — pierwotna waga zakupionych surowców
Ilość gotowa do podania — gramatura gotowego dania

Przykład:

400 g filetu z ryby ugotowano na parze dwiema metodami:

• Metoda A pozwoliła uzyskać 300 g ugotowanej ryby
• Uzysk z metody A: 300 g/500 g = 60%
• Metoda B pozwoliła uzyskać 325 g ugotowanej ryby
• Uzysk z metody B: 325 g/500 g = 65%

Metoda B daje wyższy procent uzysku, co oznacza mniej strat — a więc jest bardziej wydajna.
 

Czynniki wpływające na procent uzysku

Procent uzysku oznacza procent wagi składników pozostały w daniu gotowym, po uwzględnieniu ubytku podczas obróbki wstępnej i termicznej. Na procent uzysku ma wpływ:

• rodzaj składnika,
• ilość składnika,
• pierwotna i końcowa postać składnika.
   

Maksymalizacja wydajności personelu

Zwiększenie wydajności w odniesieniu do personelu nie oznacza tylko zatrudnienia odpowiedniej liczby osób. Konieczne jest też zatrudnienie właściwych osób, odpowiednie przeszkolenia ich, a następnie utrzymanie w zespole.
 

Rekrutacja

• Choć osobowość ma znaczenie, kluczowe są mierzalne umiejętności oraz doświadczenie. To one określają, czy dana osoba będzie w stanie kierować zespołem i przekazywać wiedzę.
• Aby dowiedzieć się więcej na temat zatrudnianej osoby, warto sprawdzić też jej referencje.
• Przed złożeniem oferty pracy dokładnie zapoznaj się z rynkowymi stawkami wynagrodzeń na poszczególnych stanowiskach.