Wydajność można określić na podstawie uzysku, czyli wielkości i liczby porcji podawanych czy też sprzedawanych gościom. Na uzysk mają wpływ takie parametry jak zakupiona ilość surowców, część jadalna i ilość do podania. Odpowiednio zarządzając tymi czynnikami, możesz zmaksymalizować uzysk, przekładający się na wydajność, a tym samym zmniejszyć koszty i zwiększyć zysk.
Uzysk to:
- ostateczny efekt całego procesu przygotowania dania,
- porcja podawana gościom,
- przedmiot sprzedaży w restauracji, generujący przychód,
- podstawa zysku.
Zarządzanie wydajnością
Zarządzanie wydajnością obejmuje trzy tematy. Ich opanowanie pozwala skutecznie zarządzać wydajnością:
- Czynniki wpływające na procent uzysku
- Test uzysku
- Test strat podczas obróbki termicznej
Obliczanie procenta uzysku
Procent uzysku to użyteczna ilość produktu pozostała po obróbce wstępnej i cieplnej, podzielona przez pierwotną wagę zakupionych surowców. Obliczając procent uzysku, należy zwrócić uwagę na to, jaka forma czy metoda obróbki zapewni wyższy uzysk.
Procent uzysku — wzór 1
Procent uzysku = część jadalna/ilość zakupiona
Ilość zakupiona — pierwotna waga zakupionych surowców
Część jadalna — waga składników po oczyszczeniu, usunięciu kości i innych odpadów
Przykład:
Zakupiono całą rybę o masie 500 g i wyfiletowano. Łączna masa odpadów wyniosła 100 g. Pozostałe 400 g filetu z ryby stanowi część jadalną. To oznacza, że do podania gościom pozostaje 80% pierwotnej wagi surowca. Wyższy procent uzysku jest wynikiem pożądanym, ponieważ oznacza mniej zmarnowanego surowca.
Procent uzysku: 400 g/500 g = 80%
Procent uzysku — wzór 2
Procent uzysku = ilość gotowa do podania/ilość zakupiona
Ilość zakupiona — pierwotna waga zakupionych surowców
Ilość gotowa do podania — gramatura gotowego dania
Przykład:
400 g filetu z ryby ugotowano na parze dwiema metodami:
- Metoda A pozwoliła uzyskać 300 g ugotowanej ryby
- Uzysk z metody A: 300 g/500 g = 60%
- Metoda B pozwoliła uzyskać 325 g ugotowanej ryby
- Uzysk z metody B: 325 g/500 g = 65%
Metoda B daje wyższy procent uzysku, co oznacza mniej strat — a więc jest bardziej wydajna.
Czynniki wpływające na procent uzysku
Procent uzysku oznacza procent wagi składników pozostały w daniu gotowym, po uwzględnieniu ubytku podczas obróbki wstępnej i termicznej. Na procent uzysku ma wpływ:
- rodzaj składnika,
- ilość składnika,
- pierwotna i końcowa postać składnika.
Maksymalizacja wydajności personelu
Zwiększenie wydajności w odniesieniu do personelu nie oznacza tylko zatrudnienia odpowiedniej liczby osób. Konieczne jest też zatrudnienie właściwych osób, odpowiednie przeszkolenia ich, a następnie utrzymanie w zespole.
Rekrutacja
- Choć osobowość ma znaczenie, kluczowe są mierzalne umiejętności oraz doświadczenie. To one określają, czy dana osoba będzie w stanie kierować zespołem i przekazywać wiedzę.
- Aby dowiedzieć się więcej na temat zatrudnianej osoby, warto sprawdzić też jej referencje.
- Przed złożeniem oferty pracy dokładnie zapoznaj się z rynkowymi stawkami wynagrodzeń na poszczególnych stanowiskach.
