Receptura standardowa to sprawdzony i wypróbowany przepis spełniający przyjęte w restauracji standardy jakościowe i ekonomiczne. Receptura standardowa:
- wskazuje właściwy sposób przygotowania dań,
- jest cennym narzędziem do szkolenia pracowników kuchni,
- stanowi podstawę zakupów produktów,
- stanowi podstawę zarządzania kosztem produktów.
Elementy receptury standardowej
Tworząc szablon receptury standardowej, uwzględnij następujące informacje:
- Nazwa dania
- Uzyskane ilości: ilość całkowita (gramatura/objętość/liczba sztuk), liczba porcji, wielkość porcji
- Potrzebne wyposażenie: miary, rozmiar naczyń, powierzchnia blatu itp.
- Składniki: dokładne ilości składników w kolejności użycia
- Instrukcje wykonania: sformułowane w sposób zwięzły, zrozumiały i precyzyjny
- Czas obróbki wstępnej i gotowania: w minutach
- Instrukcje dzielenia na porcje, układania na talerzu, dekorowania: w kolejności wykonywania
- Instrukcje: sposób i czas chłodzenia i przechowywania, jeśli danie nie jest od razu serwowane
- Instrukcje: odgrzewanie (jeśli będzie wymagane)
- Informacje o możliwych zamiennikach: na przykład w przypadku niedostępności określonych składników — należy zadbać o to, aby zamienniki zapewniały ten sam smak i poziom jakości, co składniki podstawowe
- Zdjęcia dania (opcjonalnie): umożliwiają personelowi dokładniejsze zapoznanie się z oczekiwaną prezentacją dania i wielkością porcji
Przykłady dobrze napisanej receptury
Należy wymienić składniki szczegółowo, określając potrzebne ilości i dokładną kolejność stosowania, a także sposób prezentacji i czas gotowania. Dzięki temu pracownicy kuchni będą mogli zawsze przygotować danie w ten sam sposób.
Nazwa dania: HUMBA
Miary wagi i objętości
Aby móc obliczyć koszt dania, musisz znać koszt każdego składnika, zależny od wykorzystanej ilości. Ilości składników na ogół mierzy się następująco:
- Waga: masa składnika wyrażona w gramach lub kilogramach.
- Objętość: ilość składnika wyrażona w szklankach, łyżkach, litrach, pintach.
- Liczba: liczba sztuk danego składnika.
Przeliczanie miar
Istnieją dwa najpopularniejsze systemy miar: metryczny i imperialny (brytyjski/amerykański). Poniższe wzory umożliwiają przeliczenie miar metrycznych na amerykańskie:
- 1 litr = 1000 mililitrów = 2,11 pinty
- 1 kg = 1000 gramów = 2,2 funta = 4 szklanki
Miary chińskie
Przydatne w kuchni chińskiej:
Skalowanie przepisów
Skalowanie to inaczej przeliczanie ilości w recepturach. Umożliwia zmodyfikowanie ilości składników podanych w recepturze standardowej w celu uzyskania określonej liczby porcji.
Dlaczego skalowanie receptur ma znaczenie?
Liczba porcji każdego dania, którą trzeba przygotować w danym dniu, może się różnić w zależności od przewidywanego zapotrzebowania. Skalowanie receptur zapobiega nadprodukcji (prowadzącej do marnotrawstwa) oraz deficytom (negatywnie wpływającym na reputację lokalu) — a oba te zjawiska mogą być przyczyną utraty dochodu.
Jak skalować receptury?
- W pierwszej kolejności należy obliczyć przelicznik, dzieląc ilość, którą chcemy uzyskać, przez uzyskiwaną ilość (liczbę porcji) wskazaną w recepturze standardowej.
- Przelicznik = oczekiwana ilość podzielona przez ilość wskazaną w recepturze.
- Aby uzyskać większą liczbę porcji, pomnóż ilości wszystkich składników w recepturze standardowej przez przelicznik.
- Aby uzyskać mniejszą liczbę porcji, podziel ilości wszystkich składników w recepturze standardowej przez przelicznik.
