Powrót do zapomnianych warzyw jest widoczny od kilku lat. Zarówno nowoczesne restauracje, jak i te sięgające do tradycyjnych smaków, eksperymentują z warzywami, których próżno szukać na sklepowych półkach. Co podają?
Kard
Zwany też karczochem hiszpańskim. Spożywa się jego mięsiste łodygi. Gotuje się je w wodzie z odrobiną mąki i octu lub kwasku cytrynowego, dzięki czemu tracą gorycz i zyskują kremowy kolor. Najczęściej podawane z sosem beszamelowym lub holenderskim.
Salsefia
Korzeń o żółtawej skórce i jasnym wnętrzu. Niektórzy porównują jej smak do ostryg, inni do orzechów. Stosuje się ją w zupach i zapiekankach, ale zapiekana w boczku może stanowić świetną przystawkę.
Patison
Roślina dyniowata o fantazyjnym kształcie. Dostępne zarówno malutkie, świetne do marynowania w occie, jak i takie o średnicy 20 cm. Często faszeruje się je i podaje zapieczone.
Brukiew
Jest krzyżówką rzepy i kapusty. Niegdyś z powodzeniem zastępowała na stole ziemniaki. Warto ją wykorzystać nie tylko w zupie, ale też jako dodatek do ziemniaczanego purée.
Pasternak
Słodszy i łagodniejszy kuzyn pietruszki. Świetnie smakuje jako chips, pieczony z innymi warzywami korzeniowymi, a także jako składnik zupy – najpopularniejsza to chyba zupa krem z pasternaka i gruszek.
Skorzenera
Zimowe szparagi o czarnej skórce sięgające nawet 30 cm długości. Smażona stanowi świetny dodatek do makaronu lub risotto, a gotowana może być podawana z sosem holenderskim.
Niezastąpione są stare książki kulinarne – nawet w tych sprzed 50 lat można znaleźć przepisy na warzywa, które już nie goszczą na naszych stołach. Szukanie ich w antykwariatach jest czasochłonne, dlatego lepiej przejrzeć prywatne ogłoszenia w Internecie.
Blogi szefów kuchni, portale dla gastronomii oraz profesjonalne grupy w mediach społecznościowych mogą być równie przydatne w zgłębianiu wiedzy na temat zapomnianych warzyw.
