Winogrona używane do produkcji wina mają grube skórki, są mniejsze i słodsze od tych używanych na co dzień w gastronomii. Choć istnieje ponad 1300 odmian winorośli wykorzystywanych do produkcji tego trunku, to dominuje garść tych szczepów, które najczęściej spotkamy w restauracyjnych kartach.
Słowniczek – jak opisać wino?
Aby opisać wino, konieczna jest znajomość podstawowych pojęć.
Ciało (struktura) – całość odczuć dostarczanych przez wino, zależna w dużej mierze od zawartości alkoholu i charakteru ekstraktu.
Ekstrakt – nielotne związki w winie, takie jak cukry, kwasy i taniny, które są nośnikiem smaku i aromatu.
Taniny – związek, który odpowiada za cierpki i gorzki posmak wina, niekiedy przyrównywany do rozgryzienia drewnianego patyczka od lodów.
Kwasowość – zawartość kwasów winowych, jabłkowych, cytrynowych i octowych w winie.
Finisz – wrażenie pozostawione po przełknięciu wina. Może być krótki (szybko znika), umiarkowany (utrzymuje się ok. 30 sekund na języku) i długi (ok. 45 sekund)
Rodzaje win
Wino można podzielić na pięć głównych kategorii.
- Wina musujące
- Wina białe
- Wina różowe
- Wina czerwone
- Wina deserowe
Wino musujące
Skojarzenie z szampanem nie jest tu bezzasadne – pierwsze wina musujące pochodziły właśnie z regionu francuskiej Szampanii. Ponieważ trunek ten jest dosyć drogi, goście chętnie wybierają inne odmiany wina musującego, np. Prosecco czy Cavę.
Wino białe
Ze względu na zawartość alkoholu, tanin, kwasów i cukrów, można wyróżnić tu wino lekkie (jak chociażby Pinot Gris czy Sauvignon Blanc) oraz strukturalne (na przykład Chardonnay). Choć to pierwsze jest popularniejsze, to drugie charakteryzuje się bogatym smakiem. Zawdzięcza to częstemu starzeniu w dębowej beczce.
Wino różowe
Różowe wino jest wyzwaniem dla winiarzy – powstaje przez krótkie „farbowanie” białego wina skórką z czerwonych winogron. Często występuje w wersji słodkiej; warto jednak odnaleźć wytrawne odmiany, które posiada bardziej eleganckie aromaty.
Wino czerwone
Od lekkiego Pino Noir, przez umiarkowane w smaku Grenache czy Merlot, aż po strukturalne Syrah czy Cabernet Sauvignon – w ofercie czerwonego wina każdy znajdzie coś dla siebie. W zależności od odmiany, warto podać je do innych potraw.
Wino deserowe
Niektóre ich odmiany są tak gęste i słodkie jak syrop klonowy. Do najpopularniejszych należy Porto, które samo w sobie wystarcza za deser po ciężkiej kolacji.
Szczepy wina – dopasuj wino do swojego menu
Cabernet Sauvignon
Smak: wyczuwalne nuty owocowe – wiśnia i czarna porzeczka, aromaty cydru.
Styl: strukturalne wino czerwone o wysokiej zawartości tanin.
Pasuje do: wołowiny, jagnięciny, wędzonych mięs i twardych serów.
Pinot Noir
Smak: wyraźnie owocowe (wiśnie, żurawina), aromaty róży, a nawet buraków.
Styl: lekkie wino o wysokiej kwasowości.
Pasuje do: drobiu i miękkich serów.
Syrah
Smak: aromaty śliwki, tytoniu, czasem czarnego pieprzu.
Styl: strukturalne wino czerwone o średniej zawartości tanin.
Pasuje do: wołowiny, jagnięciny, wędzonych mięs i twardych serów.
Pinot Gris
Smak: delikatny aromat cytrusów, jabłek i gruszek.
Styl: lekkie wino białe o dużej kwasowości.
Pasuje do: sałatek, ryb i miękkich serów.
Chardonnay
Smak: aromat cytrusów, jabłek i gruszek z wyczuwalnymi owocami egzotycznymi, a nawet karmelem.
Styl: wytrawne, strukturalne wino białe.
Pasuje do: owoców morza, białego mięsa i miękkich serów.
Sauvignon Blanc
Smak: wyraźnie cytrusowe i trawiaste, lekka nuta owoców egzotycznych.
Styl: lekkie wino białe o dużej kwasowości.
Pasuje do: ryb, drobiu oraz sera koziego.
Winny savour-vivre – jak podawać wino?
Dobierz temperaturę i zastawę
Na smak wina wpływa temperatura jego podania oraz kieliszek, w którym jest pite. Powszechnie przyjmuje się, że wina deserowe podaje się w temp. 6-8 st. C, wina białe do 12 st. C, a czerwone od 14 do 18 st. C. Jednak wszystko zależy od efektu, który chcemy osiągnąć, dlatego nie musimy sztywno trzymać się tych reguł.
Do wybranego przez gościa wina należy też dobrać odpowiednią zastawę.
Przechowuj odpowiednio
Odpowiednie przechowywanie dotyczy zarówno zamkniętej butelki, jak i już otwartej. Zamknięte wino należy przechowywać w pozycji poziomej, w temperaturze 10-14 st. C i zacienionym pomieszczeniu.
Otwarte butelki można przechowywać w specjalnych warunkach i przez określoną ilość czasu – inaczej stracą swoje walory smakowe lub mogą się zwyczajnie zepsuć. Wino musujące można przechowywać do trzech dni w lodówce po zamknięciu specjalnym korkiem. Białe wina przechowuje się w lodówce zamknięte korkiem – w zależności od rodzaju od trzech do siedmiu dni. Wino czerwone po zamknięciu można przechowywać w chłodnym pomieszczeniu, maksymalnie do 5 dni.
Zachwyć gości
Nie zawsze możemy pozwolić sobie na zatrudnienie profesjonalnego sommeliera – a wiemy, że aby efektownie i zgodnie ze sztuką podać wino w restauracji, należy przestrzegać kilku reguł. Jak więc przeszkolić obsługę kelnerską do podawania wina?
1. Umiejętność dobrania wina
Kelner powinien być w stanie doradzić gościom wybór wina do potraw, które zamówili – dlatego powinien posiadać przynajmniej oględną wiedzę o serwowaniu tego trunku.
2. Prezentacja wina
Po złożeniu zamówienia, kelner podchodzi do stolika i przedstawia wybrane wino. Powinien umieć opowiedzieć o nim kilka faktów i nalać niewielką porcję do kieliszka osoby zamawiającej celem sprawdzenia. Po akceptacji – rozlewa wino do wszystkich kieliszków.
3. Otwieranie wina
Otwarcie butelki wina powinno odbyć się przy stoliku gości korkociągiem sommelierskim. Po zapachu korka kelner może rozpoznać, czy wino nie jest zepsute. Nie trzeba podawać go do sprawdzenia gościom, którzy często nie mają odpowiednich umiejętności, aby to stwierdzić – a może ich to zwyczajnie zawstydzić.
