Weganizm a Święta
Zarówno weganie, jak i wegetarianie to rosnąca w siłę grupa konsumentów. Według raportu amerykańskiej firmy Allied Market Research*, wartość rynku produktów alternatywnych do mięsa wyniesie aż 5,2 mld dolarów do 2020 roku w perspektywie międzynarodowej. To pokazuje ogromną skalę weganizmu i potrzeby współczesnych odbiorców, dlatego dla szefów kuchni istotny jest nieustanny rozwój umiejętności w obszarze kuchni roślinnej.
Aktualnie 3,2% Polaków to zdeklarowani weganie, którzy oczekują niekonwencjonalnych rozwiązań w kwestii wigilijnego menu. Niektórzy szefowie kuchni zastąpienie tradycyjnych potraw takimi, które wpisują się w wegańską filozofię, uznają za duże wyzwanie ze względu na konieczność wykluczenia wszystkich produktów pochodzenia zwierzęcego, mleka, jaj i ryb.
W rzeczywistości wiele klasycznych potraw wigilijnych jest wegańska lub łatwo może być, np. kapusta z grzybami, kompot z suszu, pierogi czy barszcz. Należy jednak zwrócić uwagę, aby z ciasta na pierogi wykluczyć jajka, a z wywaru mięso lub ryby. Wigilijne menu dla wegan warto tworzyć w oparciu o tradycyjne potrawy z akcentami kuchni regionalnej – tak, by karta roślinnych dań była różnorodna i kreatywna.
Roślinne Święta w restauracji to pestka
Polacy coraz częściej decydują się na świąteczne wsparcie firm cateringowych i restauracji. Z badań CBOS** wynika, iż 65% naszych rodaków deklaruje, że czas, który potencjalnie spędziliby w kuchni na krzątaniu się w wigilijnej gorączce, wolą poświęcić na nadrabianie zaległości towarzyskich z rodziną i przyjaciółmi.
Dlatego też restauratorzy i właściciele cateringów powinni pamiętać o rozwijaniu wegańskich propozycji. Leśny krem z grzybów, autorski chleb na zakwasie z wegesmalcem z prażonym jabłkiem, pierogi z brązową soczewicą czy korzenne praliny z tofu to tylko niektóre z wegańskich dań, które świetnie sprawdzą się zarówno w restauracji, jak w realizacji indywidualnych zamówień.
Choć przemyślenie konstrukcji wigilijnego menu dla wegan może zająć trochę czasu, samo przygotowanie potraw nie jest ani skomplikowane, ani zbyt czasochłonne. A zdecydowanie opłacalne.
Szefom kuchni pozostawia też pełne pole do popisu. Można postawić na roślinną modyfikację tradycyjnych potraw wigilijnych z autorskim twistem lub nowatorską kreację wegańskich dań, aby zaskoczyć podniebienia klientów. Niezależnie od tego, czy postawimy na tradycyjne klasyki wigilijne, czy też na typowo wegańskie produkty (tofu, seitan, tempeh), ważne jest, żeby kartę planować w myśl zasady, że Święta bez mięsa i produktów pochodzenia zwierzęcego to... też Święta. Powinny więc być pretekstem do budowania ciepłych więzi przy wspólnym stole bogato zastawionym przysmakami dostępnymi dla każdego.
* Raport Allied Market Research „Meat Substitute Market”, styczeń 2016.
**Badanie CBOS „Zachowanie żywieniowe Polaków”, sierpień 2014.
