Mięso składa się głównie z włókien mięśniowych zawierających wodę (do 75%), białko (od 16-21%) oraz tłuszcz. W mniejszej ilości również węglowodany i substancje mineralne. Podczas obróbki jego skład ulega zmianie. Wytapiający się tłuszcz i odparowywana woda powodują, iż mięso narażone jest nie tylko na wysuszenie, ale także na zmniejszenie swojej objętości oraz wagi. Wielkość strat zależy od rodzaju mięsa oraz od zastosowanej obróbki cieplnej. Podczas gotowania, mięso kurczy się na skutek utraty wody. Największe ubytki powstają jednak w pierwszej godzinie gotowania. Podczas smażenia, wytapiający się tłuszcz powoduje, że traci ono swą pulchność i soczystość (ubytek masy może wynieść nawet do 50%). W przypadku pieczenia, ubytki mięsa spowodowane są wytapianiem się tłuszczu oraz parowaniem wody zawartej w mięsie. Zbyt wysoka temperatura powoduje zbyt szybkie powstanie skórki, natomiast zbyt niska - wydłuża obróbkę cieplną, co może prowadzić do jej wysuszenia. Co należy zrobić? Pierwsza, generalna zasada mówi, że kiedy obróbka jest pozbawiona płynów, ubytki są większe. Przykład stanowi duszenie kawałków wołowiny, której wywar oraz niska temperatura utrzymują wysoką wilgotność mięsa. Natomiast w przypadku pieczenia, smażenia lub wędzenia, ubytki mogą wystąpić znacznie szybciej. Dlatego tak istotne jest odpowiednie przygotowanie mięsa przed obróbką techniczną w celu ich ograniczenia. Druga zasada, mająca znaczący wpływ na ubytki, odnosi się do temperatury: im dłużej mięso podlega obróbce w wysokiej temperaturze, tym większe są ubytki, a potrawa może być sucha i utracić pożądaną soczystość. Chcąc ograniczyć ubytki w mięsie, warto wykorzystać odpowiednią obróbkę wstępną oraz techniki gotowania.
Obróbka wstępna
Porcjowanie mięsa
Im cieńszy jest kawałek mięsa, tym mniej zawiera on wody oraz tłuszczu i tym samym - mniej się kurczy podczas obróbki.
Solenie
Jeden z najbardziej tradycyjnych sposobów na konserwację mięsa, który stosowany jest w różnych wariantach (peklowanie na mokro i sucho, nastrzyk). Jest to sprawdzona metoda na uzyskanie niezwykle aromatycznego i wyróżniającego się smakiem mięsa, które zachowuje pożądaną kruchość. Dzieje się tak dlatego, że sól powoduje zmniejszenie ilości wody w mięsie.
Rozmrażanie
Czas rozmrażania zależy od wielkości mięsa. Najmniej strat uzyskuje się podczas rozmrażania w zimnej temperaturze. W przypadku wkładania mięsa do ciepłej wody lub pokojowej temperatury, ubytki są znacznie większe, gdyż dochodzi do utraty wody w mięsie.
Techniki gotowania
Obsmażanie mięsa przed pieczeniem
Uzyskana w ten sposób zewnętrzna warstwa ograniczy dalsze wyparowanie wody i wytapianie tłuszczu, pozwalając na dalszą obróbkę w niższych temperaturach.
Obgotowanie mięsa w wywarze
Włożenie mięsa do gotującego się wywaru rozmiękczy go, co pozwoli na skrócenie czasu pieczenia. Technika ta jest idealna dla wołowiny oraz tusz drobiowych. Dodatkową zaletą tej metody jest aromat pochodzący z wykorzystanych w wywarze warzyw i przypraw.
Podlewanie mięsa podczas pieczenia
Podlewanie mięsa podczas pieczenia obniża temperaturę tłuszczu, dzięki czemu zapobiega jego rozkładowi. Zabieg ten pozwala na utrzymanie soczystości i ogranicza wyparowywanie wody.
Sous-vide
Gotowanie „w próżni”, w kąpieli wodnej powoduje, że ograniczone jest zarówno parowanie (soki zatrzymane są w potrawie), jak i utrzymana jest niska temperatura. Ubytki są wówczas na poziomie ok. 10-20%. Metoda ta szczególnie jest zalecana do przyrządzania mniej tłustych gatunków mięs.
Gotowanie na parze
Technika ta pozwala na delikatne i równomierne przenikanie temperatury, dzięki czemu nie dochodzi m.in. do wypłukiwania się składników odżywczych. Do gotowania na parze idealnie nadają się chude mięsa, szczególnie drób oraz delikatne mięso ryb.
Pieczenie w rękawie
Można powiedzieć, iż jest to połączenie pieczenia z parowaniem. Zamknięcie mięsa w foliowym rękawie powoduje, że mięso piecze się we własnym sosie, w niższej temperaturze, co pozwala na zmniejszenie ubytków. Pozostające w środku przyprawy i aromaty pomagają na uzyskanie odpowiedniego smaku, a mięso zachowuje soczystość i kruchość.
Serwowanie
Po każdym pieczeniu, czy smażeniu mięsa - daj mu „odpocząć” przed krojeniem lub podaniem. Wpłynie to pozytywnie na rozkład temperatury i płynów, a co najważniejsze – sprawi, że będzie bardziej kruche (zwłaszcza w przypadku mięs czerwonych).
Jak można zauważyć, istnieje szeroki wachlarz technik, które pozwolą Ci na ograniczenie ubytków w mięsie podczas obróbki. W zależności od Twoich potrzeb i możliwości, możesz wybrać taką, która będzie Tobie najbardziej odpowiadać. Przedstawione metody warto wykorzystać nie tylko ze względu na wyższą finalną wagę dania, ale również ze względu na smak, który dzięki nim wydobędziesz.
