Sernik podany z konfiturą, ganache i lodami chałwowymi

Name: Sernik podany z konfiturą, ganache i lodami chałwowymi
Yield: 10
Ingredients: 80.0g Żółtko; 90.0g Cukier; 20.0ml Śmietanka roślinna 30%; 130.0g Masło; 500.0g Ser Philadelphia; 150.0ml Śmietanka roślinna 30%; 50.0g Syrop glukozowy; 450.0g Czekolada mleczna 54%; 200.0g Masło; 50.0ml Likier pomarańczowy; 50.0g Masło; 100.0g Odtłuszczone mleko w proszku; 500.0g Lody waniliowe; 100.0g Chałwa; 200.0g Glukoza; 3.0cu Żółtko; 250.0ml Oliwa z oliwek; 0.0 Sól do smaku; 200.0g Jabłko; 200.0g Gruszka; 300.0ml Ocet jabłkowy; 1.0cu Kora cynamonowa; 2.0cu Anyż gwiazdki; 200.0g Cukier; 70.0g Rodzynki

Sernik podany z konfiturą, ganache i lodami chałwowymi – - Przepis

Nowatorski sposób podania sernika. Znajdziemy tu kremowy ser, chrupki maślany crunch, intensywny ganache oraz wytrawną emulsję z oliwy z oliwek. Dodając chałwę do lodów, uzyskujemy ich oryginalny smak.

...

Masa serowa

Żółtko 80.0 g
Cukier 90.0 g
"Śmietanka" roślinna 30% 20.0 ml
Masło 130.0 g
Ser Philadelphia 500.0 g

Ganache

"Śmietanka" roślinna 30% 150.0 ml
Syrop glukozowy 50.0 g
Czekolada mleczna 54% 450.0 g
Masło 200.0 g
Likier pomarańczowy 50.0 ml

Crunch

Masło 50.0 g
Odtłuszczone mleko w proszku 100.0 g

Lody

Lody waniliowe 500.0 g
Chałwa 100.0 g

Emulsja z oliwy

Glukoza 200.0 g
Żółtko 3.0 cu
Oliwa z oliwek 250.0 ml
Sól do smaku

Konfitura owocowa

Jabłko 200.0 g
Gruszka 200.0 g
Ocet jabłkowy 300.0 ml
Kora cynamonowa 1.0 cu
Anyż gwiazdki 2.0 cu
Cukier 200.0 g
Rodzynki 70.0 g

Desery

Kuchnia tradycyjna

...

Przygotowanie

Masa serowa
- Żółtka połącz z Ramą i cukrem, a następnie ubij w kąpieli wodnej. Dodaj masło w temperaturze pokojowej i stopniowo dodawaj ser.
- Całość wymieszaj na gładką masę.
- Przełóż do foremek, wystudź lub zamroź.
Ganache
- Zagotuj Ramę 31% z syropem, dodaj czekoladę i mieszaj do całkowitego jej rozpuszczenia.
- Dodaj masło, a gdy masa przestygnie, dodaj likier pomarańczowy. Wymieszaj i odstaw do wystygnięcia
Crunch
- Podgrzej masło i skarmelizuj w nim odtłuszczone mleko w proszku.
- Przecedź przez drobne sitko i przełóż na ręcznik papierowy.
Lody
- Lody waniliowe wymieszaj z chałwą. Ponownie zamroź.
Emulsja z oliwy
- Syrop podgrzej do temperatury 30˚C, dodaj żółtko, wymieszaj.
- Wlewaj powoli oliwę, tworząc gęstą emulsję.
- Dopraw do smaku.
Konfitura owocowa
- Owoce obierz, pokrój w kostkę, przełóż do garnka i zalej octem. Dodaj przyprawy, cukier i rodzynki.
- Gotuj na wolnym ogniu, do odparowania soków, w naczyniu szczelnie przykrytym papierem do pieczenia z dziurką na środku.