Schab w bekonie z gołąbkami wypełnionymi pęczakiem

Podane w sosie winno-rozmarynowym. Przed dodaniem masła do sosu pokrój je i schłodź, a sos będzie aksamitny i błyszczący.

...

Podane w sosie winno-rozmarynowym. Przed dodaniem masła do sosu pokrój je i schłodź, a sos będzie aksamitny i błyszczący.

...

Schab w solance:
- Oczyszczony schab przekrój wzdłuż i włóż do wody wymieszanej z solą, odstaw na minimum 6 godzin, następne wypłucz i osusz, posyp Delikatem, owiń plastrami boczku i ciasno zawiń w folię spożywczą.
- Następnie zwakumuj i wstaw do cyrkulatora temperatura 63⁰C na 90 minut, ( jeżeli nie posiadasz cyrkulatora to nagrzej piec konwekcyjny funkcja parowanie do 62⁰C na 90 minut).
- Po tym czasie mięso włóż do bardzo zimnej wody pozostaw do wystygnięcia (można przygotować na kilka dni do przodu mięso nie traci na wartości a ułatwia przygotowanie bufetu, bankietu czy karty.
Sos:
- W gorącej wodzie wymieszaj sos, zagotuj i odstaw.
- Cebulę zeszklij, dodaj wino i zredukuj do połowy, zalej przygotowanym sosem i chwilę gotuj.
- Następnie przecedź, dodaj Primerbę i pokrojone masło, mieszaj do połączenia z sosem.
Gołąbki:
- Kapustę oczyść i paruj w całości, rozbierz na liście, usuń grube części.
- Cebulę i czosnek zeszklij, dodaj plasterki pieczarek i zasmażaj, dopraw.
- Ugotowany pęczak wymieszaj z zasmażonymi składnikami i natką, dopraw.
- Zawijaj pęczak w liście kapusty i paruj w piecu przez 15 minut.
Dynia:
- Dynię pokrój w kawałki, paruj w piecu do ¾ miękkości.
- Na rozgrzana patelnię wlej miód i Ramę Culinesse, dodaj kawałki parowanej dyni i przez chwilę karmelizuj.
Szalotka:
Szalotkę karmelizuj w miodzie, occie i sosie sojowym