Przegrzebki, kaszanka z przepiórczym jajkiem, mus z kalafiora

Name: Przegrzebki, kaszanka z przepiórczym jajkiem, mus z kalafiora
Yield: 100
Ingredients: 1.0kg Kaszanka; 10.0szt. Jaja przepiórcze; 250.0g Boczek wędzony parzony w plastrach; 150.0g Cebula; 2.0szt. Jaja; 150.0g Mąka pszenna, typ 500; 200.0g Bułka tarta; 1.0l Olej; 20.0cu Przegrzebki; 400.0g Szpinak młody; 50.0g Masło klarowane; 70.0g Makaron ryżowy; 10.0szt. Wodorosty Nori; 1.0g Słodka suszona papryka; 0.0 Sól do smaku; 250.0g Szpinak młody; 100.0ml Woda; 1.0g Guma ksantanowa; 10.0g Lód, pokruszony; 250.0g Marchew; 250.0ml Woda; 10.0g Cukier; 357.0g Kalafior; 200.0ml Mleko; 100.0ml Śmietanka wegetariańska 15%

Przegrzebki, kaszanka z przepiórczym jajkiem, mus z kalafiora – - Przepis

Nieszablonowe połączenie kaszanki z przepiórczym jajem jest wynikiem nowoczesnego połączenia kuchni polskiej z francuską.

...

Kaszanka

Kaszanka 1.0 kg
Jaja przepiórcze 10.0 szt.
Boczek wędzony parzony w plastrach 250.0 g
Cebula 150.0 g
Jaja 2.0 szt.
Mąka pszenna, typ 500 150.0 g
Bułka tarta 200.0 g
Olej 1.0 l

Przegrzebki

Przegrzebki 20.0 cu
Szpinak młody 400.0 g
Masło klarowane 50.0 g
Makaron ryżowy 70.0 g
Wodorosty Nori 10.0 szt.
Słodka suszona papryka 1.0 g
Sól do smaku

Żel ze szpinaku

Szpinak młody 250.0 g
Woda 100.0 ml
Guma ksantanowa 1.0 g
Lód, pokruszony 10.0 g

Żel z marchwi

Marchew 250.0 g
Woda 250.0 ml
Cukier 10.0 g

Purée z kalafiora

Kalafior 357.0 g
Mleko 200.0 ml
Śmietanka wegetariańska 15% 100.0 ml

Przystawki

Zima

Nieszablonowe połączenie kaszanki z przepiórczym jajem jest wynikiem nowoczesnego połączenia kuchni polskiej z francuską.

...

Przygotowanie

Kaszanka
- Jaja przepiórcze ugotuj, zahartuj i obierz.
- Odetnij najchudszą część parzonego boczku, włóż na minutę do mikrofali, a następnie porozdzielaj mięso na cienkie włókna. Usmaż je w głębokim oleju, aż uzyskasz rodzaj chrustu.
- Resztę boczku pokrój w bardzo drobną kostkę i smaż, aż się wytopi i zarumieni. Dodaj obraną z osłonek i pokrojoną drobno kaszankę. Zasmaż i odstaw do wystygnięcia.
- Uformuj kule wielkości piłki do golfa, w środek włóż przepiórcze jajo. Wstaw do zamrażarki na pół godziny.
- Po tym czasie obtocz w mące, jajku i tartej bułce, a następnie usmaż w głębokim oleju do uzyskania złocistego koloru.
Przegrzebki
- Umyty, młody szpinak zeszklij na maśle klarowanym z odrobiną soli, odstaw do odsączenia.
- Makaron ryżowy usmaż w głębokim oleju, wyjmij na papierowy ręcznik.
- Arkusze norii zmiksuj w blenderze na proszek, wymieszaj ze słodką papryką i posyp tym usmażony makaron.
- Oczyść przegrzebki z korala i błon, dopraw solą. Usmaż na Ramie Culinesse, aż będą złociste z obu stron.
Żel ze szpinaku
- Zagotuj wodę i dodaj szpinak, po kilku sekundach przełóż do blendera razem z wodą, dodaj gumę ksantanową, sól do smaku i zblenduj na gładkie purée.
- Dodaj kostkę lodu aby żel nie stracił koloru.
Żel z marchwi
- Zagotuj wodę z cukrem, dodaj obraną i pokrojona marchew.
- Gotuj na wolnym ogniu, aż będzie miękka.
- Przełóż wraz z woda do blendera, dodaj gumę ksantanową i zblenduj na gładkie purée.
- Dopraw do smaku solą.
Purée z kalafiora
- Kalafiora umyj , pokrój w drobne różyczki i umieść w rondlu wraz z mlekiem i Ramą Cremefine. Doprowadzić do wrzenia i gotuj do miękkości.
- Następnie odcedź, płyn i pozostaw, a kalafior przełóż do blendera, dodaj gumę ksantanową i zmiksuj na gładką masę.
- Jeżeli puree będzie zbyt gęste - dodaj część płynu od gotowania kalafiora.
Podanie
- Gorącą kulę z kaszanki przetnij na pół, ułóż na puree z kalafiora, a pozostałe składniki układaj w zademonstrowany sposób lub według własnej wizji.