Kaczka pieczona po staropolsku/ coulis pomarańczowy/ miętowy topinambur/ beza ziemniaczana/ kruszonka orzechowa/ sos pieczeniowo-czekoladowy

Name: Kaczka pieczona po staropolsku/ coulis pomarańczowy/ miętowy topinambur/ beza ziemniaczana/ kruszonka orzechowa/ sos pieczeniowo-czekoladowy
Yield: 10
Ingredients: 3.0szt. Kaczka cała; 40.0g Knorr Professional Delikat Przyprawa do drobiu 0,6 kg; 10.0g Majeranek; 50.0ml Olej; 10.0g Masło; 1.5kg Pomarańcza, fileciki; 20.0g Cukier brązowy; 10.0g Imbir; 100.0ml Wermut, biały; 8.0g Agar; 1.0kg Topinambur; 10.0g Mięta świeża; 200.0g Masło; 100.0ml Śmietanka 36%; 5.0g Sól; 5.0g Cukier; 100.0g Puree ziemniaczane Knorr 4 kg; 500.0ml Woda; 5.0szt. Jajko białko (35g); 2.0g Kmin rzymski; 100.0g Sos pieczeniowy Knorr 1,4kg; 30.0g Czekolada gorzka; 10.0ml Likier kawowy; 50.0g Orzechy laskowe; 50.0g Panko; 50.0g Ser Parmezan

...

Kaczka

Kaczka cała 3.0 szt.
Knorr Professional Delikat Przyprawa do drobiu 0,6 kg 40.0 g
Knorr Professional Delikat Przyprawa do drobiu 0,6 kg
Zamów teraz

x

Wybierz swojego dostawcę

Dorado

Inter-Mlecz

Oreco

Makro

Chefs Culinar

Iglotex

Wypróbuj za darmo
Majeranek 10.0 g
Olej 50.0 ml
Masło 10.0 g

Coulis

Pomarańcza, fileciki 1.5 kg
Cukier brązowy 20.0 g
Imbir 10.0 g
Wermut, biały 100.0 ml
Agar 8.0 g

Miętowy topinambur

Topinambur 1.0 kg
Mięta świeża 10.0 g
Masło 200.0 g
Śmietanka 36% 100.0 ml
Sól 5.0 g
Cukier 5.0 g

Beza ziemniaczana

Puree ziemniaczane Knorr 4 kg 100.0 g
Puree ziemniaczane Knorr 4 kg
Zamów teraz

x

Wybierz swojego dostawcę

Chefs Culinar

Iglotex

Wypróbuj za darmo
Woda 500.0 ml
Jajko białko (35g) 5.0 szt.
Kmin rzymski 2.0 g

Sos pieczeniowo-czekoladowy

Sos pieczeniowy Knorr 1,4kg 100.0 g
Sos pieczeniowy Knorr 1,4kg
Zamów teraz

x

Wybierz swojego dostawcę

Dorado

Inter-Mlecz

Oreco

Makro

Chefs Culinar

Iglotex

Wypróbuj za darmo
Czekolada gorzka 30.0 g
Likier kawowy 10.0 ml

Kruszonka orzechowa

Orzechy laskowe 50.0 g
Panko 50.0 g
Ser Parmezan 50.0 g

Dania główne

Drób

Autorstwa:

Emil Dziubak

Szef Kuchni UFS

...

Przygotowanie

Kaczka
- Kaczkę umyj i oczyść.
- Majeranek, Delikat i olej wymieszaj. Natrzyj kaczkę i marynuj przez 10 godz.
- Następnie piecz na złoty kolor ok. 2 godz. w temp. 165°C.
- Po upieczeniu stygnącą kaczkę przetnij na pół i wyluzuj z kości.
Coulis
- Pomarańcze obierz ze skórki i pokrój w kostkę. Następnie ugotuj w rondlu z cukrem i imbirem, aż powstanie dżem.
- Dodaj wermut i agar. Gotuj 10 min. Pozostaw do zastygnięcia.
- Całość zblenduj na gładką masę i odpowietrz w wakum.
- Przełóż do dyspensera.
Miętowy topinambur
- Topinambur umyj i oczyść. Oprósz solą i cukrem. Zawiń w folię aluminiową i upiecz w piecu do miękkości w temp. 160°C. Następnie obierz go ze skóry i pokrój w kostkę.
- Miętę sparz we wrzątku i dodaj do topinamburu.
- Topinambur i miętę zblenduj na gładkie purée, dodając masło i śmietankę.
- Masę przełóż do rękawa.
Beza ziemniaczana
- Purée przygotuj zgodnie z przepisem na opakowaniu i wystudź.
- Białka jaj ubij na sztywną pianę i połącz z purée. Dopraw kminem.
- Całość rozsmaruj cienko na macie silikonowej i wysusz w piecu jak tradycyjną bezę.
Sos pieczeniowo-czekoladowy
- Sos pieczeniowy przygotuj zgodnie z przepisem na opakowaniu.
- Dodaj likier kawowy i lekko zredukuj. Na koniec zagęść gorzką czekoladą.
Kruszonka orzechowa
- Wszystkie składniki drobno zmiel.
Podanie
- Kaczkę obsmaż na maśle i obtocz w kruszonce.
- Bezę wytnij na kwadraty, a purée z topinamburu wyporcjuj.
- Na talerzu układaj bezę z purée, kaczkę, coulis i sos czekoladowy. Całość udekoruj ziołami i pokruszoną czekoladą. Opcjonalnie dodaj pozostałość pokrojonego topinamburu.