Filet z kaczki confit, puree z czerwonej kapusty, kluska z twarogu i ziemniaków

Name: Filet z kaczki confit, puree z czerwonej kapusty, kluska z twarogu i ziemniaków
Yield: 10
Ingredients: 1800.0g Filet z kaczki; 1.0cu Pomarańcze; 4.0cm Kora cynamonowa; 2.0cu Anyż gwiazdki; 2000.0ml Masło klarowane wegetariańskie; 40.0g Sos Demi-Glace Knorr 0,75 kg; 800.0ml Woda; 2.0cu Pomarańcze; 40.0g Cukier; 20.0ml Ocet jabłkowy; 200.0ml Cydr; 0.0 Chili Mielone Do Smaku; 0.0 Sól do smaku; 0.0 Pieprz Czarny Do Smaku; 50.0g masło surowe; 1300.0g Kapusta czerwona, poszatkowana; 30.0ml Masło klarowane wegetariańskie; 100.0g Cebula ( posiekana); 2.0cu Goździki rozgniecione w moździeżu; 2.0cm Kora cynamonowa; 10.0ml Ocet spirytusowy; 0.0 Cukier Do Smaku; 50.0g Masło; 1200.0g Ugotowane ziemniaki (przepuszczone przez praskę); 300.0g Twaróg biały chudy zwykły; 2.0cu Jaja; 0.0 Pieprz Biały Do Smaku

Filet z kaczki confit, puree z czerwonej kapusty, kluska z twarogu i ziemniaków – - Przepis

Po dodaniu masła nie zagotowuj sosu ponownie ponieważ stracisz na smaku i wyglądzie

...

Filety z kaczki:

Filet z kaczki 1800.0 g
Pomarańcze 1.0 cu
Kora cynamonowa 4.0 cm
Anyż gwiazdki 2.0 cu
Masło klarowane wegetariańskie 2000.0 ml

Sos:

Sos Demi-Glace Knorr 0,75 kg 40.0 g
Sos Demi-Glace Knorr 0,75 kg
Zamów teraz

x

Wybierz swojego dostawcę

Inter-Mlecz

Oreco

TransGourmet

Chefs Culinar

Iglotex

Wypróbuj za darmo
Woda 800.0 ml
Pomarańcze 2.0 cu
Cukier 40.0 g
Ocet jabłkowy 20.0 ml
Cydr 200.0 ml
Chili Mielone Do Smaku
Sól do smaku
Pieprz Czarny Do Smaku
masło surowe 50.0 g

Puree z kapusty:

Kapusta czerwona, poszatkowana 1300.0 g
Masło klarowane wegetariańskie 30.0 ml
Cebula ( posiekana) 100.0 g
Goździki rozgniecione w moździeżu 2.0 cu
Kora cynamonowa 2.0 cm
Ocet spirytusowy 10.0 ml
Cukier Do Smaku
Masło 50.0 g

Kluska z ziemniaków i twarogu:

Ugotowane ziemniaki (przepuszczone przez praskę) 1200.0 g
Twaróg biały chudy zwykły 300.0 g
Jaja 2.0 cu
Pieprz Biały Do Smaku

Dania główne

Drób

Catering

Po dodaniu masła nie zagotowuj sosu ponownie ponieważ stracisz na smaku i wyglądzie

...

Przygotowanie

Filety z kaczki:
- Filety mocno schłodź i ponacinaj skórę tworząc kratkę, wysmaż od strony skóry.
- Pomarańcze pokrój w dowolne kawałki, cynamon i anyż pokrusz, całość dodaj do filetów i wymieszaj, odstaw na minimum 12 godzin (do marynowania nie dodawaj soli ponieważ Rama Culiness jest lekko słona).
- Ramę Cremefine rozgrzej do temperatury 90⁰C, przelej do wysokiej blachy G/N, włóż filety z dodatkami od marynowania i przykryj.
- Następnie wstaw do pieca na pieczenie o temp. 90⁰C i confituj do miękkości (około 3 godziny).
Sos:
- W gorącej wodzie wymieszaj sos Demi glace, gotuj do odparowania połowy płynu.
- Z pomarańczy obieraczką cienko obkrój skórkę i pokrój w długie paski julienne, kilka minut gotuj w wodzie i odcedź.
- Sok z pomarańczy dokładnie wyciśnij i przecedź.
- Cukier skrop wodą i przygotuj ciemno-złoty karmel, wlej sok z pomarańczy, ocet i cydr, redukuj do połowy.
- Następnie połącz z zredukowanym demi glace, całość krótko gotuj, jeżeli sos będzie za rzadki zagęść odrobiną ciemnej zasmażki.
- Na koniec dodaj surowe masło i wymieszaj, dopraw do smaku.
Puree z kapusty:
- Cebulę zeszklij na Ramie Culinesse, dodaj sparzoną kapustę i przyprawy, gotuj do miękkości.
- Gdy kapusta będzie prawie miękka dodaj ocet, zagotuj i dopraw.
- Zmiksuj w termomiksie na puree, na koniec miksowania dodaj surowe masło.
Kluska z ziemniaków i twarogu:
- Ziemniaki przeciśnij przez praskę i wymieszaj z pozostałymi składnikami dopraw do smaku.
- Formuj łyżką kluski układając na natłuszczonym pergaminie, wstaw do nagrzanego pieca temperatura 200⁰C do zrumienienia.