Comber jagnięcy z ziemniakami dauphinois i warzywami

Name: Comber jagnięcy z ziemniakami dauphinois i warzywami
Yield: 10
Ingredients: 10.0cu Jagnięcy comber z kostką; 0.0 Sól, Grubo Mielony Pieprz Do Smaku; 1.0g Kolendra ziarna; 10.0ząbków Czosnek; 25.0ml Masło klarowane wegetariańskie; 2.0kg Ziemniaki; 500.0ml Śmietanka roślinna 30%; 250.0g Ser Gruyère; 10.0g Czosnek; 1.0g Gałka muszkatołowa; 0.0 Sól do smaku; 1.0kg Ogórek zielony; 1.0pęczek Mięta świeża; 100.0ml Oliwa z oliwek; 1.0cu Cytryna; 5.0g Miód; 250.0g Kapusta czerwona; 250.0g Jarmuż; 100.0g Szalotka; 20.0g Knorr Professional Redukcja wołowa do sosów 0,8 kg; 250.0ml Woda; 50.0g Żurawina; 100.0ml Czerwone wino wytrawne; 5.0cu Rozmaryn świeży; 150.0g Masło

Comber jagnięcy z ziemniakami dauphinois i warzywami – - Przepis

Jagnięcy comber to doskonała propozycja na wykwintne, jesienne danie.

...

Comber jagnięcy

Jagnięcy comber z kostką 10.0 cu
Sól, Grubo Mielony Pieprz Do Smaku
Kolendra ziarna 1.0 g
Czosnek 10.0 ząbków
Masło klarowane wegetariańskie 25.0 ml

Ziemniaki dauphinois

Ziemniaki 2.0 kg
"Śmietanka" roślinna 30% 500.0 ml
Ser Gruyère 250.0 g
Czosnek 10.0 g
Gałka muszkatołowa 1.0 g
Sól do smaku

Ogórek z miętą

Ogórek zielony 1.0 kg
Mięta świeża 1.0 pęczek
Oliwa z oliwek 100.0 ml
Cytryna 1.0 cu
Miód 5.0 g

Warzywa

Kapusta czerwona 250.0 g
Jarmuż 250.0 g
Szalotka 100.0 g

Sos

Knorr Professional Redukcja wołowa do sosów 0,8 kg 20.0 g
Woda 250.0 ml
Żurawina 50.0 g
Czerwone wino wytrawne 100.0 ml
Rozmaryn świeży 5.0 cu
Masło 150.0 g

Dania główne

Jagnięcina

Jesień

Jagnięcy comber to doskonała propozycja na wykwintne, jesienne danie.

...

Przygotowanie

Comber jagnięcy
- Comber opraw z błon, posól i posyp grubo zmielonym pieprzem oraz zmieloną kolendrą.
- Smaż z dodatkiem czosnku na Ramie Culinesse, aż do uzyskania brązowego koloru.
- Wykończ w piecu. Temperatura wewnątrz pieca powinna wynosić 45°C.
Ziemniaki dauphinois
- Ziemniaki obierz, umyj i pokrój w plasterki o grubości około pół centymetra.
- Ramę 31% zagotuj z posiekanym czosnkiem i startą gałką muszkatołową. Zestaw z ognia, aby przeszła ich aromatem.
- W głębokim rondlu rozgrzej Rame Culinnese, dodaj ziemniaki i krótko smaż, dodaj Ramę 31% z przyprawami, podgrzewaj wszystko przez około 10 minut, aż ziemniaki staną się transparentne.
- Blachę G/N ½ posmaruj tłuszczem i wyłóż papierem do pieczenia. Wyłóż na nią gorące ziemniaki, przesypując je wcześniej serem Gruyère.
- Na wierzch ziemniaków połóż warstwę papieru do pieczenia i dociśnij ziemniaki, aby pozbyć się powietrza. Piecz pod przykryciem z papieru w temperaturze 170°C przez około 45 minut.
- W połowie pieczenia, ziemniaki należy jeszcze raz docisnąć. Po 45 minutach zdejmij papier z wierzchu i piecz jeszcze 10 minut w temperaturze 185°C. Po upieczeniu gratine należy schłodzić i wyporcjować.
Ogórek z miętą
- Ogórki obierz ze skóry, pokrój w 2 cm plastry. Małym ringiem wytnij równe walce.
- Miętę posiekaj, umieść w workach do sous vide. Dodaj do nich ogórki, oliwę z oliwek, miód i skórkę z limonki. Dodaj szczyptę soli i kilka razy poddaj ciśnieniu (kompresowaniu) w maszynie do wyciągania powietrza. Pozostaw do serwisu w zamkniętym worku.
Warzywa
- Warzywa zblanszuj w osolonej wodzie i zahartuj w zimnej.
- Do serwisu podsmaż je na maśle i podawaj ciepłe.
Sos
- W gorącej wodzie wymieszaj Redukcję wołową i częściowo zredukuj.
- Drobno posiekaj szalotkę i podsmaż na Ramie Culinesse, dodaj rozmaryn i czerwone wino. Redukuj do 3/4 objętości, dodaj przygotowaną redukcję wołową i gotuj do uzyskania żądanej konsystencji.
- Zaciągnij zimnym masłem i dodaj żurawinę.