Najważniejsze zasady zarządzania odpadami w restauracji

Zasada 1 – audytuj

Nie jesteś w stanie zarządzać odpadami, jeśli nie wiesz, jak powstają. Dlatego raz na jakiś czas powinieneś zaplanować audyt. Jednym z jego narzędzi jest arkusz odpadów.

Prowadzenie arkusza pozwoli wskazać najważniejsze przyczyny marnotrawienia zasobów.

Zasada 2 – edukuj

Dbanie o gospodarowanie odpadami w gastronomii to zadanie kolektywne – każdy z pracowników musi wiedzieć, dlaczego i co powinien robić. Warto zaplanować szkolenie dla całego personelu oraz spotkania przypominające najważniejsze informacje.

Zasada 3 – planuj dostawy

Czy audyt wskazał, że niektóre składniki marnują się częściej niż pozostałe? Zwróć na to uwagę. Prawdopodobnie zamawiasz ich za dużo lub zamawiasz je w nieodpowiednim czasie. Dlatego należy odpowiednio zaplanować terminy dostaw i ilości produktów.

Zasada 4 – dobrze przechowuj

Każdy składnik przechowuj zgodnie z dobrymi praktykami, aby jak najdłużej zachował świeżość.

Sprawdź, w jakich warunkach należy składować każdy produkt. Weź pod uwagę miejsce przechowywania, panującą w nim temperaturę, wilgotność i ewentualne nasłonecznienie.

Koniecznie regularnie sprawdzaj sprawność lodówek i zamrażarek, by nie dopuścić do utraty składników przechowywanych w niskiej temperaturze.

Zasada 5 – wykorzystuj ponownie

Wiele odpadów, które być może teraz wyrzucasz, może być zużytych ponownie – co pozwoli obniżyć koszty.

• Bulion z obierek – resztki warzyw możesz użyć jako podstawę do przygotowania bulionu
• Dodatki do potraw – z resztek możesz przygotować pieczone obierki z warzyw, puder z suszonych warzyw i inne pyszne dodatki
• Kompost – możesz prowadzić swój kompostownik lub oddać odpady organiczne lokalnemu gospodarstwu
• Pasza – możesz przekazać obierki z warzyw lokalnemu rolnikowi jako paszę

Zasada 6 – kontroluj porcje

Sprawdź, czy nie znalazłeś się w sytuacji, w której większość gości nie dojada potraw. Jeśli tak się dzieje, spróbuj zmniejszyć wielkość porcji bez utraty ich dobrego wyglądu. Także podczas tworzeniu bufetu masz realny wpływ na zmniejszenie ilości zmarnowanego jedzenia. Przeczytasz o tym w artykule Catering no waste – zachęć gości do niewyrzucania jedzenia!

Zasada 7 – zmieniaj menu

Jeśli zauważyłeś, że któraś z potraw nie cieszy się powodzeniem – usuń ją z menu i zastąp inną. Niepopularne dania marnują produkty, które muszą być zamówione do ich przygotowania. Pamiętaj również, aby staranne ułożyć kartę menu - większa ilość dań to większa szansa na marnowanie jedzenia.

Zasada 8 – bądź skrupulatny

Brak szczegółowego opisu potrawy – jej składników i sposobu przygotowania – może być przyczyną zwracania potraw lub niejedzenia niektórych z jej składników. Dlatego dobrze opisz danie w menu. Dzięki temu klienci, którzy nie jedzą poszczególnych produktów, będą dobrze poinformowani.

Zasada 9 – pakuj na wynos

Jeśli zauważysz, że klient zostawia znaczną ilość jedzenia, zaproponuj mu opakowanie na wynos