Najczęstsze zagrożenia bezpieczeństwa żywności w restauracji

Higiena osobista

Dostawy

Terminy przydatności

Temperatura przechowywania

Wyposażenie

Ryzyko zanieczyszczenia zaczyna się od Ciebie.  Upewnij się, że Ty i Twój zespół przestrzegacie zasad higieny osobistej.

Wszystkie produkty dostarczane do kuchni wymagają sprawdzenia pod kątem konsystencji, zapachu, barwy, terminu przydatności, temperatury oraz ewentualnych uszkodzeń.

Produkty należy zużyć przed upływem ich terminu przydatności. Zadbaj o przestrzeganie instrukcji przechowywania.

Podczas przyjmowania dostaw sprawdź właściwą temperaturę przechowywania produktów.

Wszystkie elementy wyposażenia mające kontakt z żywnością należy czyścić po użyciu.

Przechowywanie

Zanieczyszczenia krzyżowe

Przygotowanie

Serwowanie dań ciepłych i zimnych

Zmywanie

Przechowuj produkty w prawidłowy sposób, na przykład w zamrażarce, chłodziarce czy pomieszczeniach o kontrolowanej wilgotności i ograniczonym dostępie światła. Sposób przechowywania zależy od konkretnego typu produktu, ale wszystkie produkty muszą być przechowywane w bezpiecznym i czystym miejscu.

Przechowuj surowe mięso i warzywa z dala od składników poddanych obróbce termicznej. Wszystkie produkty powinny być przykryte i zabezpieczone.

Wcześniejsze przygotowanie pozwala zaoszczędzić czas, ale trzeba w takim przypadku pamiętać o właściwym opakowaniu i oznaczeniu składników.

Dania ciepłe i zimne należy przechowywać w odpowiedniej temperaturze i podawać jak najszybciej po umieszczeniu na talerzu.

Wkładając naczynia i przybory do zmywarki, pamiętaj o ich prawidłowym ułożeniu w celu zapewnienia dokładnego mycia.

Obsługa gości

Postępowanie z odpadami

Powierzchnie robocze

Kuchenki mikrofalowe

Chłodzenie

Zadbaj o przestrzeganie zasad higieny osobistej również przez pracowników obsługujących gości, aby zmniejszyć ryzyko zanieczyszczenia żywności.

Umieść kosz na odpadki w zamkniętym miejscu w kuchni, aby zapobiec kontaktowi z żywnością. Unikaj przepełnienia kosza i zadbaj o jego regularne opróżnianie. Po opróżnieniu kosza należy umyć ręce.

Wszystkie elementy wyposażenia i powierzchnie robocze należy utrzymywać w czystości.

Podczas podgrzewania produktów w kuchenkach mikrofalowych należy używać przystosowanych do tego celu pojemników, naczyń i przyborów.

Gorące potrawy wymagające schłodzenia należy chłodzić szybko: do 20°C w ciągu 2 godzin, a następnie do 5°C w ciągu kolejnych 4 godzin.

Obróbka termiczna

Odgrzewanie

Smażenie

Krojenie

Rozmrażanie

Aby żywność była bezpieczna do spożycia, należy ogrzać ją do temperatury co najmniej 74°C i unikać podgrzewania zbyt dużych porcji za jednym razem.

Podczas odgrzewania dań upewnij się, że są równomiernie ciepłe.

Nie podgrzewaj tłuszczu do smażenia do temperatury wyższej niż 175°C i regularnie filtruj tłuszcz.

Korzystaj z osobnych desek do krojenia ryb, warzyw oraz mięsa surowego i poddanego obróbce termicznej.

Produkty należy rozmrażać w lodówce lub pod zimną bieżącą wodą, w temperaturze nie wyższej niż 5°C.