Zanieczyszczenie krzyżowe żywności to przenoszenie bakterii lub innych mikroorganizmów, a także alergenów, substancji chemicznych czy toksyn z jednych produktów na inne.
Zanieczyszczenie krzyżowe może następować różnymi drogami:
- żywność – żywność
- człowiek – żywność
- sprzęt – żywność
Poniższe porady pomogą Ci w zapobieganiu zanieczyszczeniom krzyżowym żywności i ograniczaniu ryzyka zatruć pokarmowych wśród gości Twojego lokalu:
1. Sprawdzaj temperaturę dostawy
Odbierając dostawę świeżych produktów, sprawdź temperaturę każdego z nich. Niewłaściwe schłodzenie produktów przyspiesza wzrost bakterii, a stąd już krótka droga do chorób przenoszonych drogą pokarmową. Jeśli stwierdzisz uchybienia w tym zakresie, niezwłocznie skontaktuj się z dostawcą i zwróć produkty.
2. Przechowuj toksyczne substancje chemiczne z dala od żywności.
Substancje toksyczne, w tym środki czystości, muszą być przechowywane z dala od żywności. Nigdy nie należy umieszczać substancji niebezpiecznych nad miejscami, gdzie znajdują się produkty spożywcze.
3. Nie przechowuj produktów na podłodze
Zamiast na podłodze, umieść skrzynki i kartony na podwyższonej platformie lub półce. Na podłodze wprost roi się od bakterii. Zgodnie z kodeksem bezpieczeństwa żywności amerykańskiej Agencji ds. Żywności i Leków z 2009 roku wszystkie produkty spożywcze w kuchniach komercyjnych muszą być przechowywane co najmniej 6 cali (15 cm) ponad poziomem podłogi.
4. Zadbaj o dobre warunki w magazynie
Zarówno magazyn, jak i przechowywane w nim produkty, muszą być czyste i higieniczne. Magazyn powinien być zamykany, aby zapobiec przedostawaniu się do niego wilgoci i szkodników.
5. Korzystaj z systemu FIFO
FIFO oznacza „first in, first out”, czyli „pierwsze weszło, pierwsze wyszło”. Jest to system ułatwiający zarządzanie zapasami. Produkty z najkrótszą datą przydatności powinny znajdować się w przedniej części magazynu, natomiast te z najdłuższym terminem mogą być umieszczone na końcu. Przechowywanie żywności zgodnie z zasadą FIFO daje nam pewność, że produkty o najkrótszym terminie przydatności do spożycia zostaną zużyte w pierwszej kolejności. Taki system zapewnia świeżość produktów i minimalizuje straty.
6. Używaj etykiet
Przygotowując produkty lub dania na później, pamiętaj o zapisaniu daty przygotowania. Najlepiej jest użyć naklejanych etykiet, na których zapiszesz nazwę dania i datę przygotowania.
Zanieczyszczenia krzyżowe żywności — zasady postępowania:
-
Właściwe postępowanie:
Niewłaściwe postępowanie:
- Przechowywanie osobno składników surowych i poddanych obróbce termicznej
- Krojenie składników surowych i poddanych obróbce termicznej na tej samej desce
- Przechowywanie mięsa poddanego obróbce termicznej na wyższym poziomie w lodówce niż mięsa surowego
- Dotykanie składników surowych, a następnie poddanych obróbce termicznej, bez umycia rąk
- Przykrywanie i zabezpieczanie produktów
- Dotykanie koszy na odpadki rękami
- Czyszczenie i dezynfekcja wszystkich sprzętów i powierzchni roboczych
- Krojenie składników surowych i poddanych obróbce termicznej tym samym nożem bez umycia go
- Noszenie czystej odzieży
- Mycie rąk przed pracą z żywnością
