Ostrygi – właściwości
Ten przysmak zamknięty w muszli to jadalne mięczaki pochodzące z rodziny małży. Ich muszla jest nieregularna – górna część jest płaska, a dolna wypukła. To tam, w swoim naturalnym soku, znajduje się ostryga.
Nic dziwnego, że uważa się je za afrodyzjak. Nie tylko posiadają wykwintny smak, ale też mnóstwo minerałów i witamin, dzięki którym nabywa się witalności. Dodatkowo są niezwykle zdrowe – posiadają dużo białka, mało kalorii i prawie w ogóle nie zawierają tłuszczu.
Rodzaje ostryg
W Europie hoduje się przede wszystkim ostrygę europejską, zwaną też jadalną (Ostrea edulis). We Francji najsłynniejsze ostrygi tej odmiany to ostrygi bélon, nazwane od rzeki w Bretanii. Muszle w okrągłym kształcie skrywają ostrygę o wyrazistym smaku wodorostów z nutą orzecha laskowego.
Inną odmianą hodowaną we Francji jest ostryga pacyficzna (Crassostrea gigas) zwana gillardeau. Posiada bardziej nieregularny kształt od bélon i unikalną, lekko chrupiącą strukturę. Ze względu na delikatniejszy smak to częstszy wybór ekskluzywnych restauracji francuskich.
Co znaczą oznaczenia na opakowaniach?
Na opakowaniu ostryg znajdziemy różne oznaczenia, a ich zrozumienie jest konieczne do wybrania odpowiednich owoców morza do swojej restauracji.
Po pierwsze – numeracja. Wielkość ostryg określa się w skali od 0 do 5, przy czym 0 to ostrygi największe, a 5 to najmniejsze. Wcale to nie oznacza, że większe są lepsze! Wprost przeciwnie – najwygodniejsze do jedzenia na świeżo są ostrygi wielkości 3 lub 4. Te z numerami 0, 1 i 2 lepiej jest poddać obróbce cieplnej.
Na opakowaniu możemy też znaleźć informacje dotyczące sposobu hodowli oraz rodzaju muszli. Co oznaczają określone hasła?
Rodzaj hodowli
Istnieją trzy najpopularniejsze sposoby opisu hodowli ostryg, które wpływają na ich smak, właściwości i cenę.
Fines de claire to ostrygi hodowane w ilości około 20 sztuk na metr kwadratowy. Posiadają najmniej pokarmu, a przez to mniej smaku od innych.
Spéciales de claire są hodowane w mniejszym ścisku – jest ich około 10 sztuk na metr kwadratowy. Dzięki temu mogą urosnąć większe i bardziej odżywcze.
Pousses en claire uznaje się za najbardziej wykwintne i aromatyczne. Wszystko dlatego, że hoduje się je po pięć sztuk na metr kwadratowy i pozwala karmić dwa razy dłużej niż inne rodzaje – czyli około miesiąca.
Rodzaj skorupy
Niekiedy na opakowaniu możemy znaleźć też hasło plates lub creuses. Pierwsze oznacza ostrygi w płaskich muszlach. Ze względu na trudność w ich hodowli, produkuje się je w mniejszych ilościach, przez co są droższe od creuses – ostryg w wypukłych muszlach.
Jak kupić świeże ostrygi?
Zakup świeżych ostryg to zadanie dla wtajemniczonych. Co należy wiedzieć, by wybrać te najlepsze?
- Świeże ostrygi to żywe ostrygi, czyli takie, które posiadają szczelnie zamkniętą muszlę. Nie podawaj ostryg z otwartą muszlą.
- Sezon na ostrygi trwa od września do kwietnia. Choć dostępne są przez cały rok, w okresie wiosennym i letnim nie smakują tak dobrze, jak jesienią i zimą.
- Ostrygi od złowienia są dobre przez 10 dni, przy czym najlepsze są po czwartym dniu – stają się wtedy mniej słone. Zawsze sprawdzaj datę połowu i od niej uzależnij termin podania.
- Ostrygi powinny być przechowywane na lodzie z dostępem do świeżego powietrza. Dlatego warto zapytać swojego dostawcę o to, czy spełnia te warunki.
Jeśli kupujesz od razu większą ilość ostryg, przechowuj je na lodzie w chłodni. Powinny być położone wypukłą stroną do dołu i przykryte wilgotną ścierką, aby nie wyschły.
Dania z ostrygami
We Francji ostrygi jada się przede wszystkim na surowo – to jedyny odpowiedni sposób akceptowany przez koneserów owoców morza. Podaje się je na lodzie w akompaniamencie cytryny i ciemnego chleba z masłem oraz dobrze schłodzonego szampana lub białego wina.
Niekiedy możemy spotkać ostrygi podawane z sosem mignonette składającym się z wina, octu, szalotek oraz soli i pieprzu. Ten sos to tradycyjny dodatek do ostryg - wcześniej trochę zapomniany, dziś wraca do łask szefów kuchni.
Jeśli obawiasz się reakcji gości na surowe ostrygi, możesz przygotować je niemalże każdą techniką kulinarną. Nadają się do gotowania i duszenia, grillowania i smażenia. Niezwykłym przysmakiem są kremowe zupy z ostryg.
Uwielbiasz podawać ostrygi? Zakochasz się w ośmiornicy. O tym, jak odpowiednio ją przygotować dowiesz się z kursu online Akademii UFS „Z ogrodu na stół”, w którym poznasz tajniki organicznego gotowania.
