Mise en place

Anthony Bourdain powiedział: "Mise-en-place to religia wszystkich dobrych kucharzy... Dla kucharza jego stanowisko, jego stan, czystość – są jak przedłużenie systemu nerwowego."

Mniejszy stres – wyższa jakość

Przygotowanie i planowanie karty dań to klucz do sukcesu, zwłaszcza przy małej liczbie pracowników, co się zdarza bardzo często. Ale jak można uniknąć nadmiernego stresu i mieć pewność, że jakość jest wciąż dobra? Odpowiedź to mise en place. Oto kilka porad, jak zapewnić sobie należycie urządzone i zorganizowane własne stanowisko w kuchni.

• Planuj i organizuj – dopilnuj, by wszystkie narzędzia kuchenne i składniki były na miejscu i gotowe, zanim zabierzesz się do gotowania. Może się to wydawać logiczne, ale zawsze dobrze jest przypomnieć sobie: Czy wszystkie płyny zostały z góry odmierzone? Wszystko jest rozmrożone? Mięso zamarynowane i przygotowane?
• Przygotuj się na szczyt zamówień – jak najwięcej planuj z wyprzedzeniem, by zaoszczędzić sobie trudu później. Co tydzień sprawdzaj trendy w wyborze z karty przez klientów i godziny, w jakich najczęściej pojawiają się w twoim lokalu.
• Czytaj swoje przepisy – to brzmi banalnie, ale bezbłędna znajomość swojej karty dań i wszystkich składników pozwala zaoszczędzić czas i zachować spokój w godzinach najwyższego szczytu.
• Blat jest czysty, zawsze czysty – oczywiście tę zasadę wbijano ci do głowy, ale niemniej twój blat musi wyglądać tak samo od początku do końca pracy. Miej w zasięgu rzutu pojemnik na wszystkie śmieci i odpadki.
• Rozważ użycie gotowych, sprawdzonych rozwiązań – pozwolą ci zaoszczędzić czas na przygotowanie i skoncentrować się na innych ważnych punktach w kuchni. Wysokiej jakości gotowe składniki, dobrze wykorzystane, mogą zapewnić niezmiennie dobrą jakość, zwłaszcza komuś, kto odpowiada za tworzenie setek takich samych dań w ciągu dnia.

Dobrze przygotowane stanowisko pracy oraz odpowiednio przeszkoleni, oddelegowani do swoich zadań ludzie oznaczają mniej stresu dla ciebie i udany serwis. Dbaj, by wszystko było na swoim miejscu – zaoszczędzisz w ten sposób czas i przyspieszysz obsługę.

Lista kontrolna mise en place

Przed serwisem

• Sprzęt jest sprawny.
• Stanowiska są przygotowane.
• Wszystkie składniki przygotowane do użycia.
• Wszystkie narzędzia i sprzęt zebrane w jednym miejscu.
• Czy zespół kucharzy jest kompletny i gotowy do pracy.
• Czy panuje porządek na stanowiskach pracy.
• Jesteś gotów do pracy!

Podczas gotowania

• Zachowaj porządek. Odkładaj wszystko na swoje miejsce.
• Wszystko próbuj przed podaniem.
• Jeżeli trzeba, korzystaj z czasomierzy.
• Gotowe produkty są oznaczane i przechowywane przed dalszą obróbką.
• Pamiętaj o komunikacji z zespołem.