Kuchnia oparta na tanich lokalnych warzywach i składnikach
Ostatnio goście – i szefowie kuchni – z coraz większą chęcią próbują potraw bazujących na skromnych składnikach o lokalnym pochodzeniu. Sposób gotowania, który wykorzystuje na przykład warzywa korzeniowe czy strączkowe, jest zarówno przyjazny dla klimatu, jak i dla budżetu. Może też być wyjątkowo smaczny! Oto najważniejsze wskazówki dotyczące niedrogich składników dań.
Marchewka jako składnik dania restauracyjnego
Marchew może stać się główną gwiazdą przystawki, sałatki, dodatku, a nawet dania obiadowego. Wszystko zależy od techniki, na którą postawimy.
- Marynowanie. Marynowana marchew to świetny dodatek do kanapek, bowli i dań kuchni azjatyckiej. Cienkie plastry marchwi wystarczy zalać gorącą mieszaniną wody, octu, soli, cukru oraz przypraw – na przykład czosnku i gorczycy – i odczekać co najmniej 12 godzin.
- Kiszenie. Kiszona marchew w słupkach jest chrupiąca, kwaskawa i bardzo zdrowa. Świetnie pasuje z dodatkiem czosnku, ale też imbiru czy ostrej papryki.
- Pieczenie. Ten klasyczny sposób na marchew uwydatnia jej słodycz dzięki naturalnej karmelizacji cukru. Świetnie pasuje do sałatek, na przykład po doprawieniu czosnkiem i Tymiankiem z Polski Knorr Professional.
- Sous vide. Dzięki wykorzystaniu tej techniki uzyskamy wyrazisty, bogaty smak marchwi bez obawy o to, że stanie się zbyt miękka. Ugotowane próżniowo marchewki można podsmażyć na maśle ze świeżymi ziołami lub zgrillować w Przyprawie do grilla Knorr 100% naturalnych składników, dzięki czemu może stać się głównym punktem obiadu, zastępując mięsną kiełbaskę.
- Na surowo. Słodycz i soczystość marchwi nie zawsze potrzebuje wielogodzinnej obróbki. Marchew na surowo smakuje świetnie w surówkach i sałatkach, można ją podawać w postaci wyciskanego soku lub jako składnik koktajli warzywno-owocowych.
Tarta marchew jest też świetnym składnikiem farszów, na przykład w kuchni azjatyckiej. Po wymieszaniu marchwi z szatkowaną kapustą, cebulą dymką i czerwoną papryką otrzymamy idealne nadzienie dospring rolls. Przepis na tę pyszną, szybką i niedrogą przekąskę znajdziesz tutaj.
Korzeń selera w daniach kuchni restauracyjnej
Korzeń selera jest wyjątkowy – cenimy go nie tylko za orzechowy smak, ale też za wyjątkową konsystencję i strukturę. Wystarczy obrać go, natrzeć ulubioną marynatą, zawinąć w folię aluminiową i upiec do miękkości, a następnie krótko zgrillować lub usmażyć, by cieszyć się pełnią jego smaku.
To jednak nie wszystkie jego możliwości. Podgotowane plastry można owinąć w plastry nori i zanurzyć w cieście piwnym oraz usmażyć na gorącym oleju, by uzyskać roślinną alternatywę dla ryby. Jest także wyśmienitą bazą dla zup – jak na przykład kremu z selera i ziemniaków z dodatkiem mleka kokosowego i oliwy z kolendry.
Wykorzystanie kapusty w daniach restauracyjnych
Warzywa kapustne tylko z pozoru są nudne. Oto kilka pomysłów na odświeżenie ich smaku.
- Pieczone łódki z białej kapusty podane z sosem chrzanowym oraz pancettą.
- Pieczone plastry białej kapusty posmarowane Primerbą prowansalską, podane z kaszą perłową.
- Pieczone plastry czerwonej kapusty z sosem fistaszkowym z Esencją Cytrusową Knorr Professional, harissą i kolendrą – dobrze komponują się z cytrusowym ryżem.
- Gołąbki w kiszonych liściach kapusty z klasycznym nadzieniem i sosem pomidorowym.
- Gołąbki z czerwonej kapusty z kaszą gryczaną i grzybami, podane na jasnym sosie grzybowym.
Dania z fasoli
Fasola to jeden z najtańszych strączków, który daje ogromne możliwości wykorzystania w kuchni. Ugotowaną drobną fasolę można zmiksować z neutralnym w smaku olejem, by uzyskać bazę do purée lub past – na przykład z dodatkiem musztardy, chrzanu, buraka czy karmelizowanej cebuli i czosnku.
Miękką fasolę możemy też wymieszać z przyprawami i upiec, aby uzyskać chrupiącą na zewnątrz, a maślaną w środku przekąskę, przystawkę lub dodatek do dania głównego. Świetnie pasuje tu kombinacja Primerby włoskiej i czosnku, wędzonej papryki i Kminu rzymskiego mielonego z Indii Knorr czy tymianku lub majeranku oraz plastrów świeżego jabłka.
Dużą fasolę można zapiec w sosie pomidorowym na bazie gęstego, intensywnie pomidorowego w smaku i wydajnego Sosu do pizzy Knorr Professional lub nadziać na wykałaczki, przyprawić i upiec – a następnie podać w formie szaszłyków.
Pilnuj food costu dań w swojej restauracji!
Dla nas, szefów kuchni, smak jest najwyższym priorytetem. Jednak koszty surowców stanowią dużą część wydatków w gastronomii, a naszym zadaniem jest utrzymanie równowagi między smakiem a ceną. To wyzwanie sprawia, że nasza praca jest tak interesująca!
Niedrogie składniki są często niedoceniane, a szkoda – bo wcale nie są pozbawione smaku. Wprost przeciwnie – wystarczy kilka prób, by dzięki nim otrzymać wyśmienite potrawy o atrakcyjnym food coście.
Jeśli szukasz więcej inspiracji do niedrogiego gotowania, rozszerz kartę o dania kuchni roślinnej. Sprawdź krótkie filmy w ramach kursu Akademii UFS "Kuchnia na bazie roślin", by okryć, jak prosto i szybko można nauczyć się roślinnych technik. Powodzenia!
