Przy obliczaniu food costu dania często pomijamy trzy główne czynniki, które obecne są w rzeczywistych obliczeniach food costowych: ubytkowość produktów, konieczność elastyczności oraz zabiegi marketingowe.
Ubytkowość
Nie każdy składnik użyjemy do stworzenia dań do sprzedaży. Po pierwsze, zdarza się zmarnować produkty, m.in. przez złe przechowywanie lub zamówienie zbyt dużej ilości składników. Po drugie, nie każdy z nas wykorzystuje wszystkie elementy danego produktu do przygotowania potrawy (np. łodygi kalafiora). Po trzecie, nie każdy jest idealny, a nierzadko zdarza się, że personel gastronomiczny podjada składniki.
W efekcie tych działań z naszego magazynu ubywa całkiem sporo produktów, których ostatecznie nie sprzedamy. Dla nas oznacza to dodatkowe koszty, o których food cost dania nas nie informuje.
Elastyczność
Nowoczesna gastronomia wymaga od nas nie tylko olbrzymiej kreatywności, ale także nieustannego odpowiadania na zmieniające się potrzeby naszych gości. A są one naprawdę różne – jedni unikają mięsa, inni nie jedzą jaj, jeszcze inni glutenu czy laktozy.
W efekcie musimy być otwarci na wprowadzanie modyfikacji w recepturach w trakcie serwisu. Warto zatem zaproponować gościom makaron bezglutenowy, wymianę jajka na plastry smażonego wędzonego tofu czy sosu na bazie śmietany na sos pomidorowy.
Dla nas ta elastyczność oznacza jednak zmianę kosztu składników wykorzystanych do stworzenia dania – a przy wielu niestandardowych zamówieniach ta mała kwota może zmienić się w naprawdę znaczącą zmianę w food coście.
Marketing
Marketing restauracji to świetne narzędzie pomagające restauracji przyciągnąć nowych gości – nic więc dziwnego, że występuje tak wiele jej formatów. Możemy zachęcić gości do częstych wizyt na przykład poprzez zbieranie pieczątek, do zaproszenia znajomych przez promocję 3+1, do poznania naszej restauracji dzięki czasowej promocji na specjalne menu i wielu innych działań.
Każdy z rodzajów wyżej opisanych zabiegów marketingowych wpływa na food cost dania – np. w promocji 1+1 część z dań zostaje sprzedana z zerowym zyskiem przy zachowaniu tych samych kosztów surowców.
Jak zarządzać finansami restauracji?
Repertuar czynników wpływających na food cost, które łatwo jest pominąć, zmusza do refleksji nad odpowiednim zarządzaniem finansami restauracji. Aby mieć pełen ogląd zysków i strat w danym okresie, powinniśmy obliczać food cost całej sprzedaży, a nie tylko poszczególnego dania.
Musimy także wziąć pod uwagę fakt, że food cost jest tylko jedną ze składowych wszystkich kosztów prowadzenia biznesu gastronomicznego. Dochodzi do nich jeszcze koszt utrzymania personelu i lokalu, w tym opłacenia czynszu i opłat za media, a także wiele niespodziewanych wydatków i nowych inwestycji.
Dlatego chcąc lepiej prowadzić księgowość lokalu, powinniśmy brać pod uwagę nie tylko obniżanie food costu, ale przede wszystkim weryfikowanie, a jeśli trzeba, optymalizację wszystkich naszych wydatków.
